RECETA

Receta de Dorado sauté, salsa de limón, hummus, ruedas de mandioca, mezclum de hojas y pulpo marinado

Ingredientes

  • Filetes de dorado 2 Unidades
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Sal y Pimienta A gusto

Ensalada
  • Pulpo 1 Unidad
  • Aceite de oliva 100 cc
  • Perejil 20 g
  • Agua Cantidad necesaria
  • Agua Cantidad necesaria
  • Ajo 2 Dientes
  • Tomates 2 Unidades
  • Ciboulette 20 g
  • Mezclum de hojas verdes 200 g
  • Tomillo 1 Rama
  • Limones 2 Unidades
  • Pimienta negra en grano 1 cdita.

Hummus
  • Garbanzos 1 Taza
  • Aceite de oliva A gusto
  • Ajo 5 Dientes
  • Limones 3 Unidades
  • Comino molido 1 cditas.
  • Tahineh (Pasta de sésamo 2 cdas.
  • Sal A gusto

Ruedas de mandioca
  • Mandiocas 2 Unidades
  • Manteca 100 g
  • Tomillo A gusto
  • Pimentón dulce A gusto
  • Sal entrefina A gusto

Salsa de limón
  • Guindillas picantes secas 2 Unidades
  • Agua 200 cc
  • Salvia 4 Hojas
  • Grand Marnier 50 cc
  • Azúcar 200 grs.
  • Pimienta verde en grano 1 cdita.
  • Manteca 75 g
  • Limones 2 Unidades
  • Fumet de pescado ½ L

Vinagreta
  • Aceto balsámico 1 cda.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 45 cc
Dorado sauté, salsa de limón, hummus, ruedas de mandioca, mezclum de hojas y pulpo marinado

Preparación de la receta

  1. Elimine las espinas del filete y corte en porciones de 200 gramos cada una.
  2. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee el pescado comenzando por el lado de la piel por 4 minutos
  3. Dé vuelta, salpimiente y termine la cocción durante 4 a 5 minutos más.

Salsa de limón

  1. Exprima los limones.
  2. En una cacerola prepare un almíbar liviano con el agua, el jugo de limón, el licor y el azúcar.
  3. Agregue las guindillas, la salvia, la pimienta y deje reducir a la mitad de su volumen sobre fuego suave.
  4. Vierta el fumet y lleve nuevamente a reducción hasta obtener las ¾ partes de su volumen inicial.
  5. Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
  6. Emulsione con la manteca fría.

Hummus

  1. Exprima los limones.
  2. Hidrate los garbanzos en agua fría durante 10 horas y cocine en abundante agua salada hirviendo.
  3. Pele el ajo y pique finamente.
  4. Procese los garbanzos con la mitad del jugo de limón y el ajo.
  5. Agregue el tahine y continúe procesando.
  6. Pase a través de un tamiz.
  7. Condimente con el resto de jugo de limón, el comino, aceite de oliva y sal.

Ensalada

  1. Sumerja los tentáculos del pulpo en agua hirviendo 3 veces.
  2. Sumerja el pulpo por completo en el agua hirviendo, tape y cocine durante 30 minutos por kilo.
  3. Deje enfriar en el agua.
  4. Corte los tentáculos en rodajas.
  5. Pique el ajo.
  6. Exprima los limones.
  7. En un bowl mezcle el pulpo, el ajo, el jugo de limón, el tomillo, la mitad del perejil, la pimienta y el aceite.
  8. Deje marinar en frío durante 2 horas.
  9. Pique perejil.
  10. Corte el ciboulette en bastones.
  11. Corte el tomate concassé.
  12. Prepare un vinagreta con aceite de oliva, aceto balsámico, sal y pimienta.
  13. En un bowl mezcle las hojas verdes, el perejil picado, el ciboulette, el pulpo y el concassé de tomates.
  14. Aderece con la vinagreta.

Ruedas de mandioca

  1. Clarifique la manteca.
  2. Desgrane el tomillo.
  3. Cocine las mandiocas en abundante agua salada hirviendo hasta que estén tiernas.
  4. Pele y corte en ruedas de 1 cm de espesor.
  5. En una sartén caliente con la manteca clarificada dore las ruedas de mandioca de ambas caras.
  6. Condimente con el tomillo, sal entrefina y el pimentón.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una porción de hummus, encima el pescado.
  2. Rocíe los bordes con salsa.
  3. En otro costado disponga la ensalada dándole volumen.
  4. Finalmente acomode las rodajas de mandioca.

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