Receta de Dorado con salsa de crustáceos y cous cous

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  • Retire la piel del pescado, las espinas y corte en porciones.
  • Corte las échalotes doble ciselado.
  • En una sartén caliente con manteca y el aceite de oliva selle las piezas de pescado con las échalotes.
  • Agregue el vermouth, sal y deje reducir.
  • Vierta el caldo y lleve al horno.
  • Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 15 minutos aproximadamente.
  • Cous cous
  • Descaroce los dátiles, los damascos y corte en tiras.
  • En una cacerola lleve el agua con el caldo a hervor.
  • Fuera del fuego agregue el cous cous en forma de lluvia revolviendo constantemente y deje reposar durante 5 minutos.
  • Incorpore el aceite de oliva, la manteca y revuelva hasta que se funda.
  • Cubra con papel aluminio y deje reposar unos minutos.
  • Añada los dátiles, damascos, sal y jeera.
  • Salsa
  • En una cacerola con manteca saltee las cabezas de los langostinos aplastando con una cuchara de madera.
  • Agregue el vino y deje reducir.
  • Pase a través de un colador chino haciendo presión sobre las cabezas de los langostinos y lleve al fuego.
  • Añada el extracto de tomate, miel y deje cocinar unos minutos más.
  • Presentación
  • En el costado de una fuente sirva el cous cous con la ayuda de un molde, de costado sirva el pescado y rocíe los bordes con la salsa.
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