RECETA

Receta de Domo helado con masa de canela y chips de manzana + Torta helada de coco y maracuyá con dacquoise de coco y lima

Domo helado con masa de canela y chips de manzana + Torta helada de coco y maracuyá con dacquoise de coco y lima

Ingredientes


Aparato a bomba

Chips de manzanas

Dacquoise de coco y lima

Helado de coco

Masa de canela
  • Harina 100 grs.
  • Huevos 2 Unidades
  • Azúcar rubia 100 Cantidad necesaria
  • Sal 5 g
  • Canela molida 5 A gusto
  • Manteca pomada 100 grs.

Merengue Italiano

Sorbete de maracuyá

Preparación de la receta

Chips de manzanas

  1. Con una mandolina corte la manzana en finas rodajas con piel.
  2. En una cacerola coloque agua, azúcar y jugo de limón, cocine a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva, obtenido el punto deseado retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente en otro recipiente.
  3. Una vez frío el almíbar incorpore las rodajas de manzana y deje reposar durante 5 minutos, pasado este periodo retire las rodajas y acomódelas sobre una placa siliconada. Cocine en horno a 90°C durante 2 horas.

Masa de canela

  1. En un bowl bata la manteca pomada junto con el azúcar rubia, luego incorpore los huevos de a uno, siga batiendo, agregue los ingredientes secos, sal, harina y canela previamente tamizados, mezcle con una espátula de goma de manera envolvente, una vez lograda una masa homogénea vuélquela sobre una placa con papel manteca, distribuya la masa con una espátula plana y cocine en horno a 170°C durante 12 minutos. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.
  2. Una vez fría la masa corte un círculo de la misma medida de la base del molde que utilizara para armar el domo y reserve.

Aparato a bomba

  1. En una cacerola coloque sidra y azúcar, cocine a fuego máximo hasta que la preparación alcance una temperatura de 118°C.
  2. En un bowl coloque las yemas, incorpore la miel y calvados, bata hasta que la mezcla comience a tomar firmeza, obtenido este punto incorpore el almíbar de sidra en forma de hilo mientras bate continuamente y hasta que la preparación llegue a temperatura ambiente, reserve.
  3. Bata la crema de leche y reserve hasta el momento de utilizarla.

Merengue Italiano

  1. Bata las claras junto con la mitad de azúcar hasta que estén firmes.
  2. Realice un almíbar con agua y el resto de azúcar de la misma manera que en el aparato a bomba.
  3. Obtenido el almíbar incorpórelo a las claras en forma de hilo mientras sigue batiendo hasta llegar a temperatura ambiente.

Dacquoise de coco y lima

  1. Tamice la harina y azúcar impalpable, luego incorpore la harina de almendras y coco rallado, mezcle y reserve.
  2. Bata las claras, cuando comiencen a tomar volumen incorpore azúcar y siga batiendo, perfume con ralladura de lima y una vez incorporados todos los ingredientes deje de batir y agregue los ingredientes secos, mezcle con una espátula de forma envolvente hasta lograr una masa homogénea.
  3. Sobre una placa con papel manteca vuelque la masa, distribuya de forma prolija con la espátula y espolvoree con azúcar impalpable y harina, cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 15 a 20 minutos.
  4. Terminada la cocción retire del horno y córtelo con una cintura cuadrada.

Helado de coco

  1. En una cacerola coloque leche, leche de coco, crema de leche y leche en polvo, incorpore azúcar mezclada con estabilizante y cocine a fuego fuerte, agregue la glucosa y mezcle con un batidor de mano, una vez que rompa hervor lleve a fuego medio hasta que rompa nuevamente hervor, terminado este paso retire del fuego, vierta dentro de un bowl y reserve en la heladera hasta que llegue a una temperatura de 5°C. Una vez obtenida la temperatura deseada coloque la preparación dentro del recipiente de la maquina heladora y turbine hasta obtener la consistencia y textura deseada. Logrado este punto reserve en el freezer a -18°C durante 12 horas.

Sorbete de maracuyá

  1. Lleve una cacerola con agua al fuego, incorpore jugo de limón, dextrosa y azúcar mezclada con estabilizante, bata con un batidor de mano hasta que se fundan los ingredientes, en el momento que rompe hervor retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.
  2. Lograda la temperatura deseada coloque la preparación en el recipiente de la maquina para hacer helado, comience a turbinar y agregue pulpa de maracuyá, siga turbinando hasta conseguir la textura y consistencia deseada. Logrado este punto vuelque la preparación en un molde media caña, empareje con una espátula distribuyendo de manera prolija, reserve en el freezer a -18°C durante 12 horas. Pasado este periodo desmolde el sorbete y córtelo al medio.

Armado

  1. Para el armado del domo helado con masa de canela y chips de manzana, incorpore al merengue italiano el aparato a bomba, mezcle con una espátula de goma con movimientos envolventes, incorpore la crema de leche batida y siga mezclando hasta integrar los ingredientes, vierta la preparación en un bowl de acero inoxidable y reserve en el freezer a -18°C durante 12 horas. Pasado este periodo desmolde el helado colocando el bowl sobre un recipiente con agua tibia solo unos segundos, antes de desmoldar coloque encima de la boca del bowl el circulo de la masa de canela, apoye la mano sobre la masa y gire bowl lentamente hasta desmoldar el helado, luego acomódelo sobre la fuente de presensación.
  2. Para el armado de la torta helada de coco y maracuyá con dacquoise de coco y lima, forre con papel film la cintura cuadrada con la que corto el dacquoise y dentro de esta ubique las dos mitades del sorbete, cubra con el helado de coco y distribuya de manera prolija, reserve en el freezer a -18°C durante 12 horas.
  3. Pasado este periodo desmolde el sorbete con helado de coco sobre la base de dacquoise que corto anteriormente.

Presentación

  1. Decore las paredes del domo con los chips de manzana y lajas de chocolate negro.
  2. Sobre el plato de presentación sirva una porción de la torta helada y decore con una tuil de maracuyá y rodajas de lima caramelizadas.

Tips :

Consejos

  1. Para moldear el helado lo ideal es una temperatura de -4ºC grados, de esta manera se logra que se acomode el helado dentro del molde sin dejar espacios libres.
  2. Para desmoldar tanto las tortas heladas como alguna otra forma helada lo mejor es pasar una pistola de calor o secador de pelo, por lo cual se otorga calor levemente y de esta manera logramos desmoldar sin perder la forma.
  3. Para obtener un mayor volumen de aire en un Dacquoise se recomienda agregar una pizca de cremor tartaro sobre las claras merengadas.
  4. Para la conservación de los chips de manzana se recomienda guardarlos en una caja cerrada fuera de lugares húmedos.

Curiosidades

  1. Leche de coco : Es un ingrediente muy empleado en las cocinas de Asia como base de diferentes salsas, tiene una apariencia similar a la leche y se considera un producto derivado de la pulpa rallada del coco maduro y comúnmente mezclada con agua. No se debe confundir esta "leche" con el agua de coco, ya que el "agua" no se saca de la pulpa, sino que está de forma líquida y natural en la cavidad central de la pulpa del coco. El color y sabor de la leche de coco se atribuye a su alto contenido de azúcares y aceites. A veces el término "leche de coco" suele emplearse al líquido que se encuentra dentro del coco. En Malasia e Indonesia la leche de coco se denomina santen y en las Filipinas se denomina gata. La leche de coco suele encontrarse en la mayoría de los supermercados europeos envasada en lata.
  2. Maracuyá, maburucuyá, chinola, fruta de la pasión, parcha, parchita o pasionaria (Passiflora edulis) es una planta trepadora del género Passiflora, nativa de las regiones subtropicales de América ; se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del globo, entre otros países : Bolivia, Brasil, Ecuador, Perú, Colombia, Venezuela, Costa Rica, Republica Dominicana, partes del Caribe y Estados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La infusión de sus hojas y flores se utiliza, además, con efectos medicinales.
  3. El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum) es un árbol de hoja perenne, de unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida. Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc. y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos.
  4. En México se usa en el famoso Té de Canela, que resulta de poner unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar a gusto. El uso del Té de Canela, está muy extendido en México y zonas de influencia mexicana, como el sur de Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. Es necesario resaltar que el té se prepara con la variedad de Ceilán. Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platillos de oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas del canelero. En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.

ENVÍA TU COMENTARIO

Para poder enviar su comentario, debe iniciar sesión en nuestro sitio. ¿Aun no está registrado? Puede hacerlo fácilmente y de forma gratuita.
Aún no se han publicado comentarios.