RECETA

Receta de Doble pechuga rellena y frita con salsa Mornay, parfait de bróccoli, champignones rellenos y croquetas de batatas

Ingredientes

  • Pollo Bebé 2 Unidades

Armado
  • Huevos 2 Unidades
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Pan rallado Cantidad necesaria

Champignones rellenos
  • Shiitake 100 g
  • Ajo 1 Diente
  • Echalotte 1 Unidad
  • Gírgolas 100 g
  • Pan rallado 1 cda.
  • Alcauciles 2 Unidades
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Ciboulette 1 cda.
  • Vino blanco 50 cc
  • Champignones de cultivo grandes 4 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manteca 50 g

Croquetas de batata
  • Polvo de almendras 20 grs.
  • Huevos 2 Unidades
  • Yema 1 Unidad
  • Batatas medianas 4 Unidades
  • Ciruelas pasas 4 Unidades
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Panceta ahumada 50 g
  • Pan rallado Cantidad necesaria

Parfait de bróccoli

Relleno
  • Tomillo A gusto
  • Yema 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Queso Philadelphia 50 g
  • Vino blanco 50 cc
  • Caldo de ave 30 cc
  • Romero A gusto
  • Shiitake 2 Unidades
  • Crema de leche 50 cc
  • Gírgolas 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Hongos de cultivo 2 Unidades
  • Pata - muslo de pollo reservada  

Salsa Mornay
Doble pechuga rellena y frita con salsa Mornay, parfait de bróccoli, champignones rellenos y croquetas de batatas

Preparación de la receta

  1. Retire las alas del pollo y retire la doble pechuga.
  2. Reserve la pata muslo para la elaboración del relleno.
  3. Elimine la piel de la pechuga.

Relleno

  1. Corte la cebolla doble ciselado.
  2. Pique el ajo.
  3. Deshuese la pata/muslo de pollo y corte en cubos.
  4. Corte los hongos en brunoise.
  5. En una sartén con aceite de oliva sude la cebolla con el ajo sobre fuego medio.
  6. Añada los cubos de pollo y saltee durante 2 minutos.
  7. Incorpore los hongos y saltee por espacio de 5 minutos más.
  8. Salpimiente y deglase con el vino hasta que evapore el alcohol.
  9. Agregue el caldo, el tomillo, el romero y cocine a ebullición suave durante 5 minutos.
  10. Vierta la crema y deje reducir a fuego bajo.
  11. Procese hasta obtener una pasta.
  12. En un bowl mezcle la pasta de pollo con el queso Philadelphia y la yema.

Armado

  1. Abra la doble pechuga al medio, elimine el filete interno y sale.
  2. Sobre una pechuga unte relleno, cierre y sujete los bordes con palillos de madera.
  3. Bata los huevos con el aceite de oliva, sal y pimienta.
  4. Reboce la pechuga por pan rallado, pase por el huevo batido y nuevamente por pan rallado.
  5. Fría en abundante aceite caliente.
  6. Escurra sobre papel absorbente y termine la cocción en el horno caliente.

Salsa Mornay

  1. Ralle el queso.
  2. Mezcle la yema con la crema.
  3. En una cacerola derrita la manteca.
  4. Incorpore la harina y mezcle hasta integrar los ingredientes.
  5. Vierta la leche y bata constantemente hasta que espese.
  6. Condimente con sal y pimienta.
  7. Incorpore el queso rallado y cocine a fuego lento hasta que se funda.
  8. Agregue las yemas con la crema y mezcle hasta ligar la salsa.

Parfait de bróccoli

  1. Cocine el bróccoli en abundante agua salada hirviendo hasta que esté tierno, escurra y procese hasta reducir a puré.
  2. Pele y ralle el jengibre.
  3. Hidrate la gelatina.
  4. En una cacerola derrita la manteca.
  5. Incorpore la harina y mezcle hasta unir los ingredientes.
  6. Añada la leche y cocine sin dejar de revolver hasta que espese.
  7. Baje el fuego y agregue la yema.
  8. Incorpore el jugo de naranja y el jengibre.
  9. Pase a un bowl y mezcle la salsa bechamel con sal, pimienta y el puré de bróccoli.
  10. Incorpore la gelatina hidratada y el queso Philadelphia.
  11. Rellene moldes individuales y lleve al freezer hasta que solidifique.

Champignones rellenos

  1. Corte los shiitake y las gírgolas en brunoise.
  2. Corte la échalote doble ciselado.
  3. Pique el ajo y el ciboulette
  4. Retire las hojas de los alcauciles hasta llegar al corazón, corte al medio, retire la pelusa interna y corte en brunoise.
  5. En una cacerola con abundante agua salada blanquee la brunoise de alcauciles.
  6. En una sartén con aceite de oliva rehogue las échalotes con el ajo.
  7. Incorpore la brunoise de hongos y cocine hasta que se consuma el líquido.
  8. Salpimiente y añada la brunoise de alcauciles y saltee durante 2 minutos.
  9. Deglase con el vino hasta que se evapore el alcohol.
  10. Aromatice con el ciboulette y reserve.
  11. En un bowl mezcle la manteca pomada con el pan rallado, sal y pimienta.
  12. Retire el pie de los champignones y lleve a una platina enmantecada.
  13. Rellene, cubra con la croûte de manteca y gratine en el horno caliente.

Croquetas de batata

  1. Corte la panceta y las ciruelas en brunoise.
  2. En una sartén caliente la panceta hasta que libere materia grasa.
  3. Pele las batatas, cocine en abundante agua hirviendo hasta que estén tiernas, cuele y redúzcalas a puré.
  4. En un bowl mezcle el puré de batatas la panceta y las ciruelas.
  5. Incorpore la yema, el polvo de almendras, salsa Tabasco, sal y pimienta.
  6. Tome porciones de la preparación y déle forma cilíndrica.
  7. Bata los huevos con el aceite de oliva, sal y pimienta.
  8. Reboce por pan rallado, pase por los huevos batidos y nuevamente por el pan rallado.
  9. Fría en abundante a aceite caliente.
  10. Escurra sobre papel absorbente.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una porción de salsa, encima la pechuga fileteada, de lado sirva un champignon relleno, un parfait y croquetas de batata.

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