RECETA

Receta de Curados con sal y ahumados: Bondiola curada y ahumada - Costillas de cerdo curadas y ahumadas - Ciervo curado y ahumado en frío - Salmón gravlaks

Curados con sal y ahumados: Bondiola curada y ahumada - Costillas de cerdo curadas y ahumadas - Ciervo curado y ahumado en frío - Salmón gravlaks

Ingredientes


Bondiola curada y ahumada

Ciervo curado y ahumado en frío
  • Zester de limón Cantidad necesaria
  • Romero Cantidad necesaria
  • Sal gruesa 1 k
  • Lomo de ciervo 1 Unidad
  • Humo líquido Cantidad necesaria
  • Tomillo Cantidad necesaria
  • Azúcar 400 grs.
  • Zester de naranja Cantidad necesaria

Costillas de cerdo curadas y ahumadas

Salmón gravlaks

Preparación de la receta

Tema : Curados con sal y ahumados

Bondiola curada y ahumada

  1. Desgrasar la carne por la parte externa.
  2. Realizar la mezcla de todos los ingredientes secos en el agua hasta disolver bien.
  3. Cargar la jeringa con el líquido e ir inyectando de manera intercalada por toda la superficie de la carne.
  4. Repetir hasta inyectar todo el líquido.
  5. Al día siguiente reinyectar el porcentaje al volumen expulsado por la carne con una salmuera nueva.
  6. Dejar reposar y cocinar en brassier con viruta para ahumar, ramas de tomillo y romero, apenas humedecidas.
  7. Cocinar hasta 68ºC temperatura corazón.
  8. Enfriar y dejar descansar 48hs antes de consumir.
  9. Filetear.

Costillas de cerdo curadas y ahumadas

  1. Mezclar el agua y la sal curante, disolver con batidor hasta no ver restos sin disolver.
  2. Sumergir las costillas en dicha solución y conservar en heladera durante 24hs.
  3. Retirar de la salmuera, secar y ahumar con aserrín en horno ahumador durante 10minutos.
  4. Terminar cocción en horno hasta alcanzar los 68ºC corazón.
  5. Enfriar y dejar descansar 24hs antes de consumir.

Ciervo curado y ahumado en frío

  1. Limpiar bien el lomo de ciervo. Reservar.
  2. Mezclar sal gruesa, azúcar, zester de los cítricos, las hierbas picadas y el humo líquido.
  3. Cubrir el lomo con toda esta preparación y dejar curar durante 18hs en heladera.
  4. Retirar la sal, lavar con agua y secar muy bien.
  5. Filetear y consumir en las próximas 48hs.

Salmón gravlaks

  1. Limpiar bien la penca de salmón y retirar las espinas.
  2. Mezclar la sal gruesa, azúcar, eneldo groseramente picado y la pimienta mignonette.
  3. Cubrir el salmón con esta preparación.
  4. Dejar curar en la heladera durante 24hs con la posibilidad de darlo vuelta a las 12hs.
  5. Una vez pasado este tiempo, lavar muy bien, secar y conservar hasta 2 semanas en heladera, sumergido en aceite.

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