RECETA

Receta de Cuisse de pato con salsa de peras, ravioles de conejo y hongos, cebolla confitada y rellena con chutney y timbal de ajo

Ingredientes

  • Patas de pato 4 Unidades
  • Sal A gusto

Cebollas confitadas
  • Sal gruesa A gusto
  • Cebollas 4 Unidades
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria

Chutney de cebolla y pera

Ravioles

Relleno de los ravioles
  • Yema 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Cognac 50 cc
  • Hongos secos 20 g
  • Pistachos 20 grs.
  • Echalottes 2 Unidades
  • Pimienta negra A gusto
  • Fondo oscuro de ave 50 cc
  • Hígado de conejo 500 g
  • Gírgolas 100 g
  • Crema de leche 100 cc

Salsa de peras
  • Licor de Peras 50 cc
  • Grasa fundida del pato 2 cdas.
  • Sal A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Miel 2 cdas.
  • Peras en almíbar 200 g
  • Salvia 20 g
  • Fondo oscuro de ave 500 cc

Salsa para los ravioles

Timbal de ajos confitados
  • Crema de leche 150 cc
  • Azúcar 1 cda.
  • Sal gruesa A gusto
  • Claras 2 Unidades
  • Carne de pechuga de pollo 200 g
  • Ajos 200 Cabezas
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Pimienta blanca A gusto

Varios
  • Agua 1 cda.
  • Huevo 1 Unidad
  • Salvia A gusto
Cuisse de pato con salsa de peras, ravioles de conejo y hongos, cebolla confitada y rellena con chutney y timbal de ajo

Preparación de la receta

  1. Elimine los excesos de grasa de las cuisses de pato, empareje la piel y realice cortes superficiales, en forma de rombos, sobre la piel.
  2. En una sartén caliente selle la carne de pato comenzando por el lado de la piel.
  3. Retire la grasa liberada por el pato y reserve para la elaboración de la salsa.
  4. Dé vuelta las piezas, condimente con sal y termine de sellar.
  5. Termine la cocción en el horno precalentado a 200º C durante 15 minutos.
  6. Reserve en lugar caliente durante 5 minutos antes de servir

Salsa de peras

  1. Corte la cebolla doble ciselado.
  2. Reduzca las peras a un puré fino.
  3. En una cacerola caliente con la grasa del pato rehogue la cebolla con sal.
  4. Agregue el licor, el puré de peras y cocine a fuego suave durante 10 minutos.
  5. Incorpore la miel, las hojas de salvia, el fondo, sal y continúe la cocción durante 5 minutos.
  6. Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
  7. Reduzca hasta obtener la consistencia deseada.

Timbal de ajos confitados

  1. Separe los ajos y disponga sobre una platina rocíe con aceite de oliva y sal gruesa,
  2. Lleve al horno precalentado a 100ª C durante 2 horas.
  3. Pele los dientes de ajo y deje enfriar.
  4. Corte la carne de pollo en cubos.
  5. Procese los ajos con la pechuga de pollo, sal, azúcar, pimienta y las claras.
  6. Fuera de la procesadora incorpore la crema de leche.
  7. Pase a través de un tamiz.
  8. Rellene moldes individuales previamente enmantecados.
  9. Cocine a baño María en el horno precalentado a 180º C durante 20 minutos aproximadamente.

Ravioles

  1. Desgrane el tomillo y procese con el aceite.
  2. Forme una corona con la harina y disponga en el centro los huevos, el tomillo, sal y el agua.
  3. Comience a tomar la masa del centro hacia los bordes hasta unir los ingredientes.
  4. Amase durante 10 minutos y luego déjela descansar cubierta con un film por espacio de 30 minutos.

Relleno de los ravioles

  1. Corte la cebolla doble ciselado.
  2. Corte el hígado y las gírgolas en brunoise.
  3. Hidrate los hongos en agua, escurra y pique finamente.
  4. Pique finamente los pistachos.
  5. En una sartén caliente con aceite de oliva sude las échalotes con sal.
  6. Incorpore el hígado, los hongos, las gírgolas, sal, pimienta y saltee durante 5 minutos.
  7. Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
  8. Vierta el fondo, los pistachos y deje reducir.
  9. Agregue la crema de leche y deje reducir a fuego suave durante 5 minutos aproximadamente.
  10. Deje enfriar y mezcle con la yema.

Armado

  1. Diluya el huevo con agua.
  2. Estire la masa y pincele la superficie con el huevo diluido en agua.
  3. Distribuya el relleno sobre una lámina de masa y cubra con otra lámina.
  4. Marque los ravioles y corte en cuadrados.
  5. Cocine en abundante agua salada hirviendo.

Salsa para los ravioles

  1. Filetee los dátiles.
  2. En una sartén reduzca el Pastís con la crema de leche y el mascarpone con los dátiles fileteados.
  3. Incorpore la pasta colada y saltee.

Cebollas confitadas

  1. Disponga las cebollas sobre una platina rocíe con aceite de oliva y sal gruesa.
  2. Cocine en el horno precalentado a 100ª C durante 3 horas.
  3. Pele las cebollas y ahueque el centro.

Chutney de cebolla y pera

  1. Corte la cebolla en émincé
  2. Pele las peras y corte en cubos de 5 mm de lado.
  3. Pique la guindilla.
  4. En una cacerola con manteca y aceite de maíz sude las cebollas.
  5. Incorpore las peras y cocine sobre fuego suave hasta que estén tiernas.
  6. Añada el vinagre, la guindilla y el azúcar, continúe la cocción hasta que ésta se disuelva.
  7. Agregue la sal, el jengibre y el caldo.
  8. Cocine a fuego suave, revolviendo de tanto en tanto durante 1 hora o hasta que la preparación haya espesado.
  9. Rellene las cebollas confitadas.

Presentación

  1. En el centro de un plato sirva una porción de ravioles, encima una cuisse de pato y rocíe con la salsa de peras.
  2. A los costados sirva un timbal de ajos y una cebolla con el chutney.
  3. Decore con hojas de salvia.

Tips

  1. El Pastís es una bebida espirituosa de origen francés.

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