Receta de Cuisse de conejo rellena con espinacas y salsa de alcauciles, pastel de papa y carne, lasagna vegetal y flan de hongos

1. Extraiga el hueso del muslo de la pata.

Relleno

1. En una cacerola con abundante agua salada hirviendo blanquee las hojas de espinaca durante 30 segundos.
2. Escurra y pique finamente con la ayuda de un cuchillo.
3. Corte la panceta en brunoise.
4. Ralle el queso gruyere.
5. En un bowl mezcle las espinacas con la ricotta, el queso, la panceta, la yema, sal y pimienta.

Armado

1. Rellene las patas de conejo y cierre con un palillo de madera.
2. En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne por todas su caras.
3. Salpimiente.
4. Termine la cocción en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos aproximadamente.

Salsa de alcauciles

1. Corte la cebolla doble ciselado.
2. Corte y la zanahoria en brunoise.
3. Retire las hojas externas de los alcauciles hasta llegar al corazón.
4. Cocine los alcauciles en abundante agua acidulada hasta que estén tiernos.
5. Cuele, corte al medio, retire la pelusa interna y reduzca a puré.
6. En una cacerola con aceite de oliva sude la cebolla y la zanahoria.
7. Aplaste el diente de ajo.
8. Incorpore las hojas de alcauciles y saltee durante 3 minutos.
9. Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol sobre fuego suave.
10. Incorpore el fondo de ave, el ajo, el bouquet garni y cocine a ebullición suave hasta reducir a la mitad de su volumen.
11. Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
12. Agregue el puré de alcauciles y cocine durante 5 minutos.
13. Condimente con sal y pimienta.
14. Emulsione con la manteca fría

Pastel de papas y guisado de carne

1. Cocine los papines al vapor.
2. Pele las papas y reduzca a puré.
3. Pique el tomillo.
4. Sobre el fuego suave mezcle la manteca y la crema de leche.
5. Condimente con sal, pimienta, el tomillo y reserve
6. Corte la cebolla en émincé.
7. Corte la zanahoria en brunoise.
8. Corte la carne en tiras finas.
9. En una cacerola con aceite de oliva rehogue la cebolla y la zanahoria.
10. Incorpore las tiras de carne y cocine durante 5 minutos.
11. Agregue el caldo, el bouquet y guise sobre fuego suave durante 1 hora.

Flan de hongos

1. Corte las échalotes doble ciselado.
2. Corte los hongos en brunoise
3. En una sartén con aceite de oliva sude las échalotes.
4. Incorpore los hongos y saltee rápidamente.
5. Condimente con sal, pimienta y procese hasta obtener un puré suave.
6. En un bowl mezcle el puré de hongos, las yemas y la crema de leche.
7. Rectifique la sazón.
8. Rellene moldes para flan individuales, previamente enmantecados, hasta las 3/4 partes de su capacidad.
9. Cocine a baño María en el horno precalentado a 180º C durante 20 minutos aproximadamente.

Pasta fresca saborizada con espinacas

1. Blanquee las espinacas, escurra bien y pique finamente.
2. Forme una corona con la harina, en el centro disponga las yemas y la espinaca.
3. Mezcle todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
4. Amase durante 5 minutos y deje reposar en la heladera durante 20 minutos.

Lasagna rellena

1. Estire la masa, corte en discos de 6 cm de diámetro y cocine en abundante agua salada hirviendo.
2. Corte la cocción en agua helada.
3. Escurra sobre un lienzo.
4. Corte los pimientos y la berenjena en brunoise.
5. Corte los tomates en concassé.
6. En una sartén con aceite de oliva saltee los pimientos y salpimiente.
7. Retire los pimientos y saltee las berenjenas durante 3 minutos.
8. Incorpore los tomates, sal, pimienta y saltee durante 2 minutos.
9. Sobre una platina disponga un aro y en su interior intercale la masa con el salteado.
10. Lleve al horno moderado durante 5 minutos hasta calentar la lasagna.

Presentación

1. En el costado de un plato acomode un aro moldeador rellene la base con el guisado de carne y encima cubra con el puré de papas.
2. En otro costado del plato sirva una porción de lasagna, al lado un flan de hongos.
3. Finalmente sirva una porción de salsa en el centro y encima una cuisse fileteada.
4. Rocíe los bordes del plato con más salsa.