RECETA

Receta de Cubo de helado de chocolate blanco invertido con jalea de frutos rojos + Sorbet de Higos sobre reducción de Malbec

Cubo de helado de chocolate blanco invertido con jalea de frutos rojos + Sorbet de Higos sobre reducción de Malbec

Ingredientes


Brandy snap

Helado de Chocolate Blanco

Jalea de frutos rojos

Merengue italiano

Reducción de Malbec

Sorbete de higos

Preparación de la receta

Brandy snap

  1. En un bowl coloque manteca pomada y azúcar, mezcle con una espátula, incorpore la glucosa, mezcle, agregue harina, brandy, canela y jengibre en polvo, mezcle hasta que los ingrediente se unan, luego reserve en la heladera durante 5 horas.
  2. Pasado este periodo coloque la preparación sobre una placa siliconada y extiéndala con una espátula plana logrando un espesor bien fino, cocine en horno precalentada 170°C hasta que los bordes se doren. Terminada la cocción retire del horno y aun en caliente corte la masa de la medida de la cintura cuadrada que utilizara para el armado del helado.

Helado de chocolate blanco

  1. Lleve una cacerola al fuego, coloque crema de leche, leche y un cuarto de azúcar, mezcle, por último agregue las yemas previamente mezcladas con el resto de azúcar, bata constantemente hasta que los ingredientes se fundan y alcance una temperatura de 85°C, obtenido el punto deseado de cocción incorpore el chocolate blanco picado, mezcle hasta obtener una preparación homogénea.
  2. Vierta la preparación dentro del recipiente de la heladora y reserve en el freezer durante 24 horas. Pasado el tiempo de reposo turbine la preparación hasta lograr la textura y consistencia deseada. Coloque el helado en una manga.

Jalea de frutos rojos

  1. Lleve una cacerola al fuego, coloque los frutos rojos, tres cuartas partes de azúcar y agua, mezcle, una vez que rompa hervor cocine durante 10 minutos mas, luego cuele sobre un bowl haciendo presión con una espátula sobre la fruta, vierta la preparación nuevamente en la cacerola, lleve al fuego y cocine hasta alcanzar los 104°C, lograda la temperatura deseada incorpore la pectina previamente mezclada con el resto de azúcar, mezcle hasta integrar y una vez que rompa hervor retire y vierta dentro de un bowl, reserve en la heladera hasta que se enfríe.

Reducción de Malbec

  1. Coloque una cacerola a fuego fuerte, incorpore el vino, azúcar, anís estrellado, clavo de olor y la rama de canela, una vez que rompa hervor cocine durante 8 minutos más. Obtenido el punto deseado cuele y reserve en la heladera.

Merengue italiano

  1. En el bowl de la batidora coloque las claras junto con una cucharada de azúcar y bata hasta lograr picos firmes.
  2. En una cacerola coloque agua con el resto de azúcar y cocine a fuego fuerte hasta formar un almíbar y alcance una temperatura de 118°C, lograda la temperatura deseada incorpórelo en forma de hilo a las claras mientras sigue batiendo hasta llegar a temperatura ambiente.
  3. Obtenido el punto deseado coloque el merengue en una manga con pico circular liso.
  4. Sobre una placa para horno con papel manteca realice bastones, cocine en horno precalentado a 100°C durante 10 minutos.

Sorbete de higos

  1. En una cacerola a fuego fuerte coloque agua, jugo de limón, dextrosa y azúcar mezclada con estabilizante, mezcle y cocine hasta que rompa hervor. Logrado el punto deseado vuelque la preparación en un bowl y reserve en la heladera durante 12 horas.
  2. Transcurridas las horas de reposo retire de la heladera y agregue la pulpa de higos, mezcle, luego vierta la mezcla dentro del vaso metálico de la turbinadora profesional y reserve en el freezer a -18°C durante 24 horas. Una vez congelada la mezcla retire del freezer y turbine hasta lograr la consistencia y textura deseada, luego coloque el sorbet dentro de una manga.

Armado

  1. Para el armado del cubo de helado de chocolate blanco, acomode sobre la mesada de forma invertida una plancha siliconada con cavidades pequeñas, o sea, que las cavidades queden boca abajo, sobre una de las cavidades acomode una cintura cuadrada de aproximadamente 4cm de lado por 6 de alto, rellene la cintura con el helado de chocolate blanco, empareje la superficie y reserve en el freezer durante 6 horas.
  2. Sobre el plato de presentación acomode un cuadrado de brandy snap, encima coloque el cubo de chocolate blanco y llene la cavidad con la jalea de frutos rojos.
  3. Para el armado del sorbete de higos sobre reducción de Malbec, arme un tubo de acetato con una base de aproximadamente 3cm de diámetro y 12cm de alto, forre la base con papel film y rellene el tubo con el sorbete de higos, golpee suavemente el tubo sobre la mesada para quitar el aire y que no queden burbujas, reserve en el freezer a -18°C hasta que se congele, luego desmolde.
  4. Sirva la reducción de Malbec en un recipiente y acomode encima un tubo de sorbete de higos.

Presentación

  1. Decore el cubo de helado de chocolate blanco invertido con jalea de frutos rojos con figuras de chocolate negro y más jalea.
  2. Decore el sorbete de higos con reducción de Malbec con canela en rama, pasas de uva en almíbar y los bastones de merengue italiano.

Curiosidades

  1. Merengues : Los merengues son preparaciones aireadas obtenidas por el batido de claras y azúcar. La proporción clásica de estos ingredientes es el doble de azúcar que de claras en peso, aunque con propósitos especiales esta relación puede romperse. 70
  2. Los merengues se clasifican según como son confeccionados en franceses, suizos o italianos.
  3. La habilidad de claras de crecer casi unas diez veces al batirse se debe a un conjunto de proteínas que poseen que al aplicárseles trabajo cambian su forma (se desnaturalizan) y se vuelven afines al aire reteniéndolo dentro del líquido.
  4. A medida que se baten las claras, más proteínas ganan la habilidad de atrapar el aire, y más aire es incorporado esto hace que el volumen de la espuma crezca. Además cada burbuja de este gas es fraccionada en varias más pequeñas lo que hace que la espuma se haga cada vez más firme hasta parecer un sólido. Las espumas de claras inexorablemente con el tiempo tienden a desarmarse “perdiendo” el agua. El azúcar incorporado además de impartir sabor dulce logra una mayor firmeza y estabilidad en la espuma retrasando el momento en que la espuma se desarma y pierde el agua.
  5. El cuidado más importante que debe tenerse al batir claras es que los utensilios no estén sucios de grasa ya que estas inhiben a las proteínas de capturar el aire, al ocupar su lugar, malográndose el volumen de las espumas. También debe cuidarse que las claras no presenten grandes cantidades de yemas ya que estas previenen la formación de una espuma firme.
  6. Esta clásica preparación fue inventada en el S XVIII por un cocinero Italiano llamado Gasparini en la ciudad suiza de Meiringen de donde toma su nombre. Los originales merengues que tanto gustaban a Maria Antonieta eran moldeados con una cuchara hasta el S XIX en que se inventó la manga.
  7. La isomaltosa es un azúcar doble (disacárido) formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1 en posición alfa de una glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa. Por ello este compuesto también se llama alfa-D- glucopiranosil(1-6)alfa-D- glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente. La isomaltosa aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y Glucógeno. Su fórmula es C12H22O11.
  8. Historia de la jalea : Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto de debate histórico, es sabido que las jaleas, mermeladas y otras conservas tienen una rica historia y han sido reconocidos a nivel mundial por su fragancia y detectable sabor frutal. La elaboración de jaleas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás, en los países del medio oriente, donde la de caña de azúcar crecía de manera natural.
  9. Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en inglés proviene del francés "geleé" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d. C. , incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" o sea, "María está enferma".
  10. Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas de frutas entre sus menús.
  11. La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo 17, los primeros llegados se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se descubrió que la pecticina extraída de las manzanas sirve para espesar la jalea.
  12. Las jaleas y mermeladas se elaboran en docenas de sabores y variedades, desde la uva hasta exóticas mermeladas de chocolate. La jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por el público adulto.
  13. Cada cucharada contiene alrededor de 48 calorías (menos para las jaleas bajas en calorías) además de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.

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