RECETA

Receta de Croûtes de lentilles et fricassé de grenouilles (Crujiente de lentejas y fricassé de ranas)

Ingredientes


Coulis de perejil
  • Perejil 50 g
  • Agua Cantidad necesaria

Fricassé de ranas
  • Ancas de rana 1 k
  • Pimienta A gusto
  • Jugo de carne 50 cc
  • Vino blanco 200 cc
  • Manteca 60 g
  • Sal A gusto
  • Échalotes 2 Unidades
  • Harina Cantidad necesaria

Ragoût de lentejas
  • Panceta ahumada 100 g
  • Lentejas 400 g
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Caldo de verduras 1 L
  • Tomates 4 Unidades
  • Pimienta A gusto
Croûtes de lentilles et fricassé de grenouilles (Crujiente de lentejas y fricassé de ranas)

Preparación de la receta

Crujiente de lentejas

  1. Hidrate las lentejas durante 2 horas y cocine en agua en ebullición hasta que estén tiernas.
  2. Escurra las lentejas y reduzca a puré.
  3. En un bowl mezcle las harinas, sal, el puré de lentejas y las claras.
  4. En un silpat unte con una espátula porciones pequeñas de pasta.
  5. Cocine en el horno precalentado a 180º C hasta que se vean doradas.

Ragoût de lentejas

  1. Hidrate las lentejas en abundante agua durante 8 horas
  2. Pele la cebolla, la zanahoria y corte en mirepoix.
  3. Corte los tomates en concassé.
  4. Corte la panceta en cubos.
  5. En una cacerola con aceite de oliva rehogue la cebolla y la zanahoria durante 5 minutos.
  6. Incorpore las lentejas hidratadas y cocine durante 2 minutos.
  7. Cubra con el caldo y continúe la cocción.
  8. Añada el tomate, la panceta y cocine a fuego bajo durante 2 horas aproximadamente.
  9. Condimente con sal y pimienta.

Fricassé de ranas

  1. Separe las ancas de rana y pase ligeramente por harina.
  2. Pique finamente la échalote.
  3. En una sartén con manteca dore las ancas de rana con la échalote.
  4. Desglase con el vino y deje reducir.
  5. Añada el jugo de carne y reduzca nuevamente.
  6. Condimente con sal y pimienta.

Coulis de perejil

  1. En una cacerola con abundante agua en ebullición blanquee el perejil durante 1 minuto.
  2. Escurra el perejil y procese con un poco de agua de cocción.

Presentación

  1. En el centro de un plato sirva una porción de ragoût de lentejas, encima un anca de rana y sobre ésta un crujiente de lentejas. Sirva nuevamente ragoût de lentejas, un anca y finalmente un crujiente.
  2. A los lados sirva las ancas ranas y rocíe con el coulis de perejil.

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