Receta de Croûtes de lentilles et fricassé de grenouilles (Crujiente de lentejas y fricassé de ranas)

Plat du Jour por

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  • Crujiente de lentejas
  • Hidrate las lentejas durante 2 horas y cocine en agua en ebullición hasta que estén tiernas.
  • Escurra las lentejas y reduzca a puré.
  • En un bowl mezcle las harinas, sal, el puré de lentejas y las claras.
  • En un silpat unte con una espátula porciones pequeñas de pasta.
  • Cocine en el horno precalentado a 180º C hasta que se vean doradas.
  • Ragoût de lentejas
  • Hidrate las lentejas en abundante agua durante 8 horas
  • Pele la cebolla, la zanahoria y corte en mirepoix.
  • Corte los tomates en concassé.
  • Corte la panceta en cubos.
  • En una cacerola con aceite de oliva rehogue la cebolla y la zanahoria durante 5 minutos.
  • Incorpore las lentejas hidratadas y cocine durante 2 minutos.
  • Cubra con el caldo y continúe la cocción.
  • Añada el tomate, la panceta y cocine a fuego bajo durante 2 horas aproximadamente.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Fricassé de ranas
  • Separe las ancas de rana y pase ligeramente por harina.
  • Pique finamente la échalote.
  • En una sartén con manteca dore las ancas de rana con la échalote.
  • Desglase con el vino y deje reducir.
  • Añada el jugo de carne y reduzca nuevamente.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Coulis de perejil
  • En una cacerola con abundante agua en ebullición blanquee el perejil durante 1 minuto.
  • Escurra el perejil y procese con un poco de agua de cocción.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una porción de ragoût de lentejas, encima un anca de rana y sobre ésta un crujiente de lentejas. Sirva nuevamente ragoût de lentejas, un anca y finalmente un crujiente.
  • A los lados sirva las ancas ranas y rocíe con el coulis de perejil.
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