RECETA

Receta de Crépinette de merluza negra y trucha con salsa de lima, flan de coliflor, puré de rúcula y pastel de polenta

Ingredientes

  • Crépine 1 Unidad
  • Berberechos 250 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Claras 2 Unidades
  • Crema de leche 100 cc
  • Trucha 4 Filetes
  • Lenguado 250 g
  • Merluza negra 500 g

Flan de coliflor y avellanas
  • Crema de leche 300 cc
  • Coliflor 200 g
  • Yemas 4 Unidades
  • Pimienta blanca A gusto
  • Sal A gusto
  • Avellanas 75 g

Pastel de polenta
  • Tandoori 1 cda.
  • Caldo de verduras 1 Taza
  • Harina de maíz 1 Taza
  • Queso Parmesano 100 grs.
  • Pimienta blanca A gusto
  • Blanco de puerro 2 Unidades
  • Sal A gusto
  • Yemas 2 Unidades
  • Leche 1 Taza
  • Manteca 50 g
  • Crema de leche 100 cc
  • Hierbas frescas (tomillo, perejil y perifollo) 2 cdas.
  • Panceta ahumada 250 g
  • Aceite de oliva 1 cda.

Puré de rúcula

Salsa
  • Vino blanco 200 cc
  • Hierba limón 1 vara
  • Manteca 100 g
  • Fumet de pescado 400 cc
  • Martini 50 cc
  • Échalotes 2 Unidades
  • Limas 2 Unidades
  • Aceite de oliva 1 cda.
Crépinette de merluza negra y trucha con salsa de lima, flan de coliflor, puré de rúcula y pastel de polenta

Preparación de la receta

  1. Elimine la piel y las espinas de los pescados.
  2. Corte la merluza en láminas de ½ cm de espesor.
  3. Disponga las láminas de merluza y los filetes de trucha entre dos films y aplaste con un pisón.
  4. Corte el lenguado en cubos pequeños.
  5. En un bowl mezcle los berberechos, los cubos de berberechos y procese con las claras.
  6. Incorpore sal, pimienta y la crema de leche.
  7. Extienda la crépine y en el centro disponga una lámina de trucha y unte con la mousseline, encima distribuya láminas de merluza, unte con mousseline y repite el proceso hasta terminar con los ingredientes.
  8. Envuelva con la crépine.
  9. Ase en el horno caliente.

Salsa de lima

  1. Corte la cáscara las limas y retire la parte blanca, luego exprímalas.
  2. Corte las échalotes en emincé.
  3. Retire las hojas superiores de la hierba limón y filetee.
  4. En una cacerola con aceite de oliva sude las échalotes.
  5. Agregue el vino, el Martini y deje reducir a la mitad de su volumen inicial.
  6. Vierta el fumet de pescado, le jugo y la cáscara de lima y la hierba limón.
  7. Continúe la reducción hasta la mitad de su volumen.
  8. Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
  9. Emulsione con la manteca fría.

Flan de coliflor y avellanas

  1. Separe las flores del coliflor, cocine al vapor y procese.
  2. Procese las avellanas.
  3. En un bowl mezcle el puré de coliflor, las avellanas, las yemas, sal, pimienta y la crema de leche.
  4. Rellene moldes para flan individuales previamente enmantecados hasta las 3/4 partes de su capacidad.
  5. Cocine a baño María en el horno caliente.

Pastel de polenta

  1. Ralle el queso.
  2. Pique finamente las hierbas.
  3. Lleve la leche y caldo a hervor.
  4. Vierta la harina de maíz en forma de lluvia sin dejar de revolver hasta que espese.
  5. Incorpore la manteca, la mitad del queso rallado, sal, pimienta, tandoori y las hierbas.
  6. Corte la panceta en bastones de 1/2 cm de espesor
  7. Corte los puerros en juliana.
  8. En una sartén caliente saltee la panceta.
  9. Agregue los puerros, el aceite de oliva y continúe salteando hasta que tiernicen.
  10. Condimente con sal y pimienta.
  11. En un bowl mezcle los puerros con la panceta, las yemas, la crema de leche y el queso reservado.
  12. Sobre una platina disponga un aro moldeador y en su interior forme capas con la polenta y el relleno de puerros y panceta.
  13. Cocine en el horno caliente.

Puré de rúcula

  1. En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee las hojas de rúcula durante 2 minutos, cuele, escurra bien y pique finamente.
  2. Pique los pistachos y la corteza de naranja.
  3. En una cacerola disponga la rúcula y la mitad de la manteca.
  4. Lleve sobre fuego suave y cocine durante 2 minutos.
  5. Aromatice con el jugo de naranja.
  6. Agregue sal, la corteza de la naranja y los pistachos.
  7. Emulsione con el resto de manteca fría.

Presentación

  1. En el centro de un plato sirva una porción de crépinette, rocíe los bordes con la sala.
  2. De lado sirva un flan, un paste de polenta y una quenelle de puré de rúcula.

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