Receta de Crépinette de cordero con puré combinado de maní y hongos, Échalotes caramelizados y terrina de verduras

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  • Crépine 1 Unidad
  • Silla de cordero 1 Unidad
  • Terrina de vegetales
  • Queso philadelphia 300 g
  • Crema de leche 150 cc
  • Zucchinis 2 Unidades
  • Agua 60 cc
  • Morrón colorado 1 Unidad
  • Morrón amarillo 1 Unidad
  • Gelatina sin sabor 1 Sobre
  • Sal A gusto
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Morrón verde 1 Unidad
  • Pimienta negra A gusto
  • Deshuese la silla de cordero
  • Separe los bifes y elimine los excesos de grasa y el tejido conectivo.
  • Relleno
  • Corte la cebolla doble ciselado.
  • Pique el ajo.
  • En una cacerola con abundante agua salada hirviendo blanquee la espinaca durante 1 minuto.
  • Escurra la espinaca y pique finamente.
  • En una sartén con aceite de oliva rehogue la cebolla con el ajo.
  • Incorpore la espinaca picada y saltee durante 2 minutos.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Croûte de hierbas
  • Pique finamente las hierbas.
  • En un bowl mezcle la manteca pomada con las hierbas picadas, la sal, la pimienta, el curry y el pan rallado.
  • Armado
  • Extienda la fracción de la carne perteneciente al matambre y unte sobre ésta el relleno.
  • En el centro acomode los bifes, enrolle y disponga sobre la crépine.
  • Cubra la superficie de la carne con la croûte y envuelva con la crépine.
  • Cocine en el horno caliente.
  • Salsa de vino tinto
  • Corte la cebolla en emincé.
  • En una cacerola con aceite de oliva sude la cebolla.
  • Incorpore el vino y reduzca a fuego bajo casi a seco.
  • Añada el fondo de carne, el tomillo y lleve a hervor.
  • Cocine hasta reducir a la mitad de su volumen.
  • Condimente con la mostaza y la salsa Ketchup.
  • Pase a través de un colador chino.
  • Emulsione con la manteca fría.
  • Échalotes caramelizadas
  • Pele las échalotes.
  • Pique groseramente las nueces.
  • Descaroce los dátiles y filetee.
  • En una cacerola caliente derrita la manteca.
  • Incorpore las échalotes y sude durante 5 minutos.
  • Vierta la mitad del vino y cocine a fuego suave hasta que las échalotes estén tiernas.
  • Agregue el azúcar y mezcle bien.
  • Añada las nueces, los dátiles y cocine hasta obtener un caramelo rubio.
  • Vierta el vino y lleve a hervor.
  • Condimente con curry y canela.
  • Terrina de vegetales
  • Corte los vegetales en bastones de 3 mm de espesor por 3 cm de largo y blanquee en abundante agua salada hirviendo.
  • Bata la crema de leche a 1/2 punto.
  • Hidrate la gelatina en agua fría y luego funda sobre baño María.
  • En un bowl mezcle el queso Philadelphia, sal, pimienta, salsa Tabasco y la crema batida.
  • Integre la gelatina hidratada.
  • Forre un molde de budín con papel film.
  • Forme capas de queso y de vegetales intercalados
  • Repita este proceso hasta llegar al borde del molde.
  • Cubra con papel film deje enfriar en la heladera.
  • Puré combinado
  • Pele las batatas, cocine en abundante agua salada, cuele y reduzca a puré.
  • Pique el ciboulette.
  • Pele y pique finamente el maní.
  • Pique finamente las gírgolas.
  • En una cacerola mezcle el puré de batas con la manteca sobre fuego suave hasta que ésta se funda.
  • Integre el ciboulette, el maní y las gírgolas.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Añada el azúcar y la crema de leche.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una porción de puré combinado, de lado el cordero fileteado.
  • Alrededor sirva una porción de échalotes caramelizadas y una de terrina de vegetales.
  • Rocíe los bordes con la salsa.
  • Decore con ramas de tomillo.
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