Receta de Crema de tequila, Escabeche de verduras y Salsa veracruzana

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  • Para la crema de tequila :
  • Derretir 2 cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite. Sofreír 1 cebolla en brunoise.
  • Agregar 1 diente de ajo y 1 chile serrano picados.
  • Cocinar unos minutos y agregar 250 mililitros de jugo de limón.
  • Dejar reducir el jugo a casi seco.
  • Agregar 100 mililitros de tequila.
  • Flambear para evaporar el alcohol.
  • Dejar reducir el tequila hasta casi seco.
  • Añadir 700 mililitros de crema de leche.
  • Salar a gusto.
  • Dejar cocinar hasta que la crema tome temperatura.
  • Para el escabeche de verduras :
  • Sudar en abundante aceite de oliva 4 cebollas en juliana y dos dientes de ajo picado.
  • Agregar 5 zanahorias en rodajas, dejar sudar nuevamente.
  • Añadir 400 grs de champignon cortados al medio, cocinar 5 minutos.
  • Incorporar 300 grs de coliflor, 300 mililitros de vinagre blanco, salpimentar, 1 cucharada de pimienta gorda y 4 hojas de laurel.
  • Dejar cocinar 5 minutos más, apagar el fuego.
  • Reservar en la olla hasta que se enfríe.
  • Para la salsa veracruzana :
  • Sofreír en una olla con un poco de aceite de oliva, 3 cebollas en juliana y 2 dientes de ajo fileteado.
  • Agregar 4 chiles güero y 4 pimientos rojos en juliana.
  • Dejar sudar 5 minutos.
  • Agregar 100 grs de aceitunas en rodajas, 100 mililitros de vinagre blanco, 6 jitomates en julianas, 500 mililitros de jugo de tomate y 100 mililitros de agua.
  • Agregar 3 hojas de laurel.
  • Salar a gusto.
  • Cocinar hasta que rompa hervor.
  • Para las papas cambray confitadas :
  • Disponer en una charola 700 grs de papas cambray.
  • Cubrir con aceite de oliva.
  • Agregar 2 cucharadas de semillas de cilantro.
  • Salar.
  • Hornear a 180 grados por 30 minutos.
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