Crema de tequila, Escabeche de verduras y Salsa veracruzana

Chef:

Programa: Osuna recibe en grande


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Ingredientes:

Para el escabeche de verduras

Zanahorias 5 Unidades

Pimienta gorda 2 cdita.

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Sal y Pimienta A gusto

Cebollas 4 Unidades

Champignones 400 grs.

Laurel 4 Hojas

Vinagre Blanco 300 Ml.

Ajo 2 Dientes

Coliflor 300 g


Para la crema de tequila

Aceite Cantidad necesaria

Chile serrano 1 Unidad

Crema de leche 700 Ml.  

Mantequilla 2 cdas.

Tequila 100 Ml.  

Ajo 1 Diente

Cebolla 1 Unidad

Jugo de limón 250 Ml.

Sal A gusto


Para la salsa veracruzana

Sal A gusto

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Chiles güeros 4 Unidades

Cebollas 3 Unidades

Pimientos rojos 4 a 6 Unidades

Vinagre Blanco 100 Ml.

Laurel 3 Hojas

Jítomates 6 Unidades

Jugo de tomate 500 cc

Ajo 3 Dientes

Agua 100 Ml.

Aceitunas verdes 100 g


Para las papas cambray confitadas

Semillas de cilantro 2 cdas.

Papas cambray 700 g

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Sal A gusto

Procedimiento:

Para la crema de tequila:

- Derretir 2 cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite. Sofreír 1 cebolla en brunoise.
- Agregar 1 diente de ajo y 1 chile serrano picados.
- Cocinar unos minutos y agregar 250 mililitros de jugo de limón.
- Dejar reducir el jugo a casi seco.
- Agregar 100 mililitros de tequila.
- Flambear para evaporar el alcohol.
- Dejar reducir el tequila hasta casi seco.
- Añadir 700 mililitros de crema de leche.
- Salar a gusto.
- Dejar cocinar hasta que la crema tome temperatura.

Para el escabeche de verduras:

- Sudar en abundante aceite de oliva 4 cebollas en juliana y dos dientes de ajo picado.
- Agregar 5 zanahorias en rodajas, dejar sudar nuevamente.
- Añadir 400 grs de champignon cortados al medio, cocinar 5 minutos.
- Incorporar 300 grs de coliflor, 300 mililitros de vinagre blanco, salpimentar, 1 cucharada de pimienta gorda y 4 hojas de laurel.
- Dejar cocinar 5 minutos más, apagar el fuego.
- Reservar en la olla hasta que se enfríe.

Para la salsa veracruzana:

- Sofreír en una olla con un poco de aceite de oliva, 3 cebollas en juliana y 2 dientes de ajo fileteado.
- Agregar 4 chiles güero y 4 pimientos rojos en juliana.
- Dejar sudar 5 minutos.
- Agregar 100 grs de aceitunas en rodajas, 100 mililitros de vinagre blanco, 6 jitomates en julianas, 500 mililitros de jugo de tomate y 100 mililitros de agua.
- Agregar 3 hojas de laurel.
- Salar a gusto.
- Cocinar hasta que rompa hervor.

Para las papas cambray confitadas:

- Disponer en una charola 700 grs de papas cambray.
- Cubrir con aceite de oliva.
- Agregar 2 cucharadas de semillas de cilantro.
- Salar.
- Hornear a 180 grados por 30 minutos.

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