Receta de Cotelettes de salmón con zanahorias y repollitos de bruselas

Appunto por

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  • Guarnición
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Echalottes 2 Unidades
  • Caldo de ave 100 cc
  • Repollitos de Bruselas 250 g
  • Descarte la cola del filet y corte porciones de 100 g.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee el salmón.
  • Agregue el fumet de pescado y pochee duranre unos minutos. Retire el salmón.
  • Agregue a la sartén la crema, espese a fuego lento, condimente con sal y pimietna.
  • Termine la cocción del pescado en esta salsa con las alcaparras.
  • Fumet de pescado
  • Corte la cebolla, el puerro y el apio en mirepoix.
  • Pique el echalotte en emincé.
  • Troze el espinazo del salmón.
  • En una cacerola con aceite de oliva saltee el echalotte y el espinazo a fuego bajo.
  • Agregue el apio, la cebolla y el puerro. Cubra con agua y condimente con la sal, la pimienta y el bouquet garnie.
  • Cocine a fuego bajo durante 25 minutos.
  • Espume de tanto en tanto.
  • Pase por un colaldor chino.
  • Guarnición
  • Acanale las zanahorias con la ayuda de un zester y luego corte en ruedas.
  • Corte los repollitos en cuartos y cocine al vapor.
  • Pique el echalotte doble ciselado.
  • En una sartén con aceite caliente, saltee el echalotte y la zanhoria, cubra con el caldo de ave, tape y cocine a fuego lento. Salpimiente.
  • Incorpore los repollitos.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva un poco de salsa, encima las cotelettes de salmón, cubra con más salsa y alcaparras. Acompañe con la guarnición de verduras.
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