RECETA

Receta de Costillas de cordero con croûte, puré de peras y mascarpone y curry y pimientos fritos

Ingredientes

  • Rack de cordero 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 1 cda.

Chips de peras

Crema de curry y coliflor

Croûte de aceitunas

Pimientos fritos
  • Aceite de oliva 3 cdas.
  • Pimientos Verdes 2 Unidades
  • Pimientos rojos 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de maíz para freír Cantidad necesaria

Puré de peras y mascarpone
Costillas de cordero con croûte, puré de peras y mascarpone y curry y pimientos fritos

Preparación de la receta

  1. Limpie el rack y elimine los excesos de grasa.
  2. Separe las costillas y raspe los huesos hasta dejarlos libres de carne.

Croûte de aceitunas

  1. Filetee las aceitunas, disponga en una placa y lleve al horno precalentado a 60º durante 5 horas.
  2. Deje enfriar, pique finamente y mezcle con la manteca pomada, sal y el pan rallado hasta obtener una pasta consistente.

Armado y cocción

  1. En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne del cordero.
  2. Retire del fuego, salpimiente y cubra las costillas con papel aluminio.
  3. Unte la superficie de la carne con abundante croûte.
  4. Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos.

Puré de peras y mascarpone

  1. Pele las peras, corte en mitades, retire las semillas y disponga en una fuente para horno.
  2. Añada el caldo, el jerez y cocine en horno moderado.
  3. Retire las peras del horno y procese con una cucharada del fondo de cocción hasta obtener un puré.
  4. Pique el ciboulette.
  5. En un bowl mezcle el puré de peras, el ciboulette, sal, pimienta y el mascarpone.

Crema de curry y coliflor

  1. Corte las cebollas en brunoise.
  2. Separe las flores de coliflor.
  3. En una sartén con manteca saltee la cebolla con el coliflor y sal.
  4. Deglase con el caldo y cocine hasta que el coliflor esté tierno.
  5. Procese el coliflor con una cucharada del fondo de cocción hasta obtener una salsa cremosa.
  6. Lleve al fuego con la crema de leche hasta el punto de hervor.
  7. Condimente con sal, pimienta y el curry.
  8. Pase a través de un colador chino.

Pimientos fritos

  1. En una sartén con abundante aceite hirviendo sumerja los pimientos durante 3 minutos.
  2. Pase por agua fría, corte al medio, retire la piel, las semillas y luego corte en bastones.
  3. En una sartén con aceite de oliva saltee los bastones de pimiento.
  4. Condimente con sal y pimienta.

Chips de peras

  1. Corte la pera en rodajas de 1 mm de espesor con la ayuda de una mandolina.
  2. En una cacerola lleve el agua a hervor con el azúcar y el romero.
  3. Sumerja la pera y deje reposar unos minutos.
  4. Coloque la pera sobre una lámina siliconada y pinte con el agua azucarada.
  5. Lleve al horno caliente durante 1 hora.

Presentación

  1. En el centro del plato disponga los pimientos fritos, sobre éstos el puré de peras, de costado sirva las costillas de cordero, rocíe los bordes con la crema de coliflor y curry.
  2. Decore con los chips de pera.

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