Receta de Costillas de cordero con croûte, puré de peras y mascarpone y curry y pimientos fritos

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  • Pimientos fritos
  • Aceite de oliva 3 cdas.
  • Pimientos Verdes 2 Unidades
  • Pimientos rojos 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de maíz para freír Cantidad necesaria
  • Limpie el rack y elimine los excesos de grasa.
  • Separe las costillas y raspe los huesos hasta dejarlos libres de carne.
  • Croûte de aceitunas
  • Filetee las aceitunas, disponga en una placa y lleve al horno precalentado a 60º durante 5 horas.
  • Deje enfriar, pique finamente y mezcle con la manteca pomada, sal y el pan rallado hasta obtener una pasta consistente.
  • Armado y cocción
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne del cordero.
  • Retire del fuego, salpimiente y cubra las costillas con papel aluminio.
  • Unte la superficie de la carne con abundante croûte.
  • Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos.
  • Puré de peras y mascarpone
  • Pele las peras, corte en mitades, retire las semillas y disponga en una fuente para horno.
  • Añada el caldo, el jerez y cocine en horno moderado.
  • Retire las peras del horno y procese con una cucharada del fondo de cocción hasta obtener un puré.
  • Pique el ciboulette.
  • En un bowl mezcle el puré de peras, el ciboulette, sal, pimienta y el mascarpone.
  • Crema de curry y coliflor
  • Corte las cebollas en brunoise.
  • Separe las flores de coliflor.
  • En una sartén con manteca saltee la cebolla con el coliflor y sal.
  • Deglase con el caldo y cocine hasta que el coliflor esté tierno.
  • Procese el coliflor con una cucharada del fondo de cocción hasta obtener una salsa cremosa.
  • Lleve al fuego con la crema de leche hasta el punto de hervor.
  • Condimente con sal, pimienta y el curry.
  • Pase a través de un colador chino.
  • Pimientos fritos
  • En una sartén con abundante aceite hirviendo sumerja los pimientos durante 3 minutos.
  • Pase por agua fría, corte al medio, retire la piel, las semillas y luego corte en bastones.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los bastones de pimiento.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Chips de peras
  • Corte la pera en rodajas de 1 mm de espesor con la ayuda de una mandolina.
  • En una cacerola lleve el agua a hervor con el azúcar y el romero.
  • Sumerja la pera y deje reposar unos minutos.
  • Coloque la pera sobre una lámina siliconada y pinte con el agua azucarada.
  • Lleve al horno caliente durante 1 hora.
  • Presentación
  • En el centro del plato disponga los pimientos fritos, sobre éstos el puré de peras, de costado sirva las costillas de cordero, rocíe los bordes con la crema de coliflor y curry.
  • Decore con los chips de pera.
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