RECETA

Receta de Cosciotto di cinghiale in agrodolce (Pata de jabalí en agridulce)

Ingredientes

  • Pata de jabalí 1½ Unidad

Jabalí
  • Ajo 1 Diente
  • Cedrón abrillantado 60 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Chocolate 30 g
  • Jabalí marinado  
  • Cebolla 1 Unidad
  • Piñones 30 g
  • Azúcar 30 grs.
  • Vinagre de vino tinto 1 cda.
  • Apio 1 Rama
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Vinagre de vino blanco 100 cc
  • Pasas de uva 40 grs.

Marinada
  • Bayas de enebro 1 cdita.
  • Perejil 10 g
  • Tomillo 1 Rama
  • Puerros 2 Unidades
  • Apio 1 Rama
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Laurel 2 Hojas
  • Cebolla 1 Unidad
  • Ajo 2 Dientes
  • Vinagre de vino tinto 2 Vasos

Pappardelle al chocolate
  • Agua Cantidad necesaria
  • Yemas 4 Unidades
  • Harina semolín 100 g
  • Sal A gusto
  • Cacao 100 g
  • Harina 0000 300 g
Cosciotto di cinghiale in agrodolce (Pata de jabalí en agridulce)

Preparación de la receta

Marinada

  1. Corte la pata de jabalí en trozos.
  2. Pique la cebolla, el puerro el ajo, el perejil y el tomillo.
  3. Corte el apio y la zanahoria en cubos pequeños.
  4. En una cacerola con abundante agua disponga el vinagre, las hierbas, el enebro, el ajo y las verduras.
  5. Lleve a hervor durante 3 minutos y luego deje enfriar.
  6. Disponga los trozos de jabalí en una fuente y bañe con la marinada.
  7. Lleve a la heladera y deje reposar durante toda la noche.
  8. Rote la carne de tanto en tanto.

Jabalí

  1. Escurra la carne de la marinada.
  2. Pique finamente la cebolla, el ajo y el apio.
  3. Corte el cedrón en cubos pequeños
  4. Hidrate las pasas de uva en agua tibia y luego escurra.
  5. Ralle el chocolate.
  6. Tueste ligeramente los piñones.
  7. En una olla de barro con aceite de oliva rehogue la cebolla, el ajo y el apio.
  8. Agregue la carne de jabalí, sal, pimienta y deje dorar.
  9. Añada los vinagres, tape y deje cocinar a fuego lento durante 2 a 3 horas.
  10. Retire la carne de la olla y pase el fondo de cocción a través de un colador chino.
  11. Pase el fondo filtrado a una sartén con el cedrón, el chocolate, el azúcar, las pasas de uva y los piñones.
  12. Lleve sobre fuego bajo y deje reducir.

Pappardelle al chocolate

  1. Mezcle las harinas con el cacao.
  2. Agregue las yemas y un poco de agua.
  3. Amase hasta formar un bollo de masa lisa.
  4. Cubra con un film y deje reposar durante 30 minutos.
  5. Estire la masa hasta obtener una lámina fina.
  6. Corte tiras de 3 cm de ancho y cocine abundante agua salada en ebullición.
  7. Mezcle con el fondo de cocción del jabalí.

Presentación

  1. En el costado de una fuente sirva la carne de jabalí y de lado sirva la pasta con la salsa.

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