Receta de Corvina a la cajamarquina

1. Retire la panza de los filetes de corvina, la piel y las espinas.
2. Corte los filetes en dos porciones y luego abra al medio sin separar las partes
3. Pique finamente el perejil.
4. Corte los champignones en cubos pequeños.
5. Corte el queso de cabra en cubos.
6. Procese el queso de cabra con la ricotta, la manteca y el perejil hasta formar una pasta.
7. Fuera de la procesadora agregue los champignones.
8. Blanquee las hojas de espinaca en abundante agua salada en ebullición.
9. Escurra las hojas sobre un lienzo.
10. Extienda las piezas de pescado y cubra con una porción de la pasta de quesos y cierre.
11. Sobre una lámina de papel film forme un rectángulo con las hojas de espinaca, encima acomode la corvina y enrolle con la ayuda del papel film.
12. Envuelva con el film y cocine en abundante agua en ebullición.
13. Retire el film y corte al medio.

Risotto de papas

1. Pele las papas y corte en cubos pequeños.
2. Lleve el caldo a ebullición.
3. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las papas hasta que se vean levemente doradas.
4. Vierta un poco de caldo sal, pimienta, nuez moscada y cocine hasta que se reduzca el líquido.
5. Agregue la manteca y el queso rallado.
6. Añada caldo poco a poco hasta terminar con la cocción.

Salsa

1. Clarifique la manteca y mezcle con el achiote.
2. Pase la manteca a través de un tamiz.

Presentación

1. En el centro de un plato sirva el risotto de papas y de lado sirva el pescado.
2. Rocíe con la salsa.