Receta de Cordero con verduras y riñón grillado, paté de hígado de conejo y mousse de alcaucil

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  • Fondo de cordero 50 cc
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Pimiento amarillo ½ Unidad
  • Vino blanco 50 cc
  • Pimiento verde ½ Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Zucchini 1 Unidad
  • Silla de cordero 1 Unidad
  • Echalottes 2 Unidades
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Pimiento colorado ½ Unidad
  • Corte la carne en cubos de 1 cm de lado.
  • Corte la zanahoria, los pimientos y el zucchini en rombos parejos.
  • Corte la cebolla en emincé.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee las échalotes.
  • Agregue el ajo picado, las zanahorias y saltee 2 minutos.
  • Incorpore los pimientos y saltee 2 minutos.
  • Añada el zucchini y saltee durante 2 minutos más.
  • Condimente con sal y pimienta y saltee 5 minutos.
  • Adicione los cubos de carne y saltee 2 minutos.
  • Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
  • vierta el fondo de c cordero y termine la cocción por espacio de 5 minutos a fuego vino.
  • Riñón grillado
  • Retire la grasa y la membrana de los riñones.
  • Cocine en el grill caliente previamente aceitado 5 minutos de cada lado.
  • Salpimiente.
  • Salsa
  • Corte las échalotes en émincé
  • En una cacerola con aceite de oliva rehogue las échalotes.
  • Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
  • Agregue el fondo, tomillo y cocine a fuego bajo durante 5 minutos.
  • Añada la crema de leche y cocine hasta obtener la consistencia deseada.
  • Pase a través de un colador chino.
  • Condimente con sal, pimienta y paprika,
  • Pan de avellanas
  • En una amasadora mecánica mezcle la levadura los huevos la leche la sal y el azúcar hasta integrar los ingredientes.
  • Sin dejar de trabajar incorpore la harina poco a poco hasta formar una masa elástica.
  • Incorpore la manteca pomada y continúe trabajando hasta integrar todos los ingredientes.
  • Termine de amasar en la mesada durante 5 minutos.
  • Estire y disponga las avellanas en el centro y forme un bollo.
  • Deje levar hasta que duplique su volumen.
  • Desgasifique y forme un rollo.
  • Acomode en un molde de budín y cocine en el horno precalentado a 200º C durante 20 minutos aproximadamente.
  • Paté de hígado de conejo
  • Corte las échalotes en émincé.
  • Pique finamente el ajo.
  • Corte el hígado en brunoise.
  • Hidrate la gelatina en agua fría durante 5 minutos.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva sude el ajo con las échalotes.
  • Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Incorpore el hígado y saltee durante 3 minutos.
  • Vierta el vino, el caldo, el tomillo, el romero y deje reducir durante 10 minutos.
  • Añada la crema de leche y reduzca durante 5 minutos más.
  • Retire las hierbas y procese.
  • En un bowl mezcle la pasta de hígado con la gelatina hidratada.
  • Mousse de alcauciles
  • Retire las hojas externas de los alcauciles hasta llegar al corazón.
  • Corte al medio y descarte la pelusa interna.
  • Exprima el limón.
  • Cocine los alcauciles en abundante agua salada con jugo de limón hasta que estén tiernos.
  • Retire del agua, procese y pase a través de un tamiz de malla fina.
  • Debe obtener 250 gramos de puré
  • Bata la crema de leche a 3/4 de su punto.
  • Bata las claras a punto nieve.
  • Hidrate la gelatina en agua fría durante 5 minutos y luego funda sobre baño María.
  • En un bowl mezcle el puré de alcauciles, salsa Tabasco y la crema de leche.
  • Añada las claras batidas con movimientos envolventes.
  • Incorpore la gelatina hidratada.
  • Armado
  • Corte el pan en rebanadas y a cada una de ellas en un disco de 6 cm de diámetro.
  • En un aro previamente enmantecado, disponga un disco de pan y rellene con paté hasta la mitad.
  • Complete con la mousse de alcauciles.
  • Lleve a la heladera hasta que solidifique.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una poco de salsa, encima, una porción del salteado de cordero y un riñón grillado.
  • De lado sirva una porción de paté con mousse.
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