RECETA

Receta de Cordero con verduras y riñón grillado, paté de hígado de conejo y mousse de alcaucil

Ingredientes

  • Fondo de cordero 50 cc
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Pimiento amarillo ½ Unidad
  • Vino blanco 50 cc
  • Pimiento verde ½ Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Zucchini 1 Unidad
  • Silla de cordero 1 Unidad
  • Echalottes 2 Unidades
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Pimiento colorado ½ Unidad

Mousse de alcauciles
  • Gelatina sin sabor 4 grs.
  • Limón 1 Unidad
  • Crema de leche 100 cc
  • Alcauciles Cantidad necesaria
  • Claras 2 Unidades
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Agua 2 cdas.
  • Sal A gusto

Pan de avellanas

Paté de hígado de conejo
  • Hígado de conejo 200 g
  • Echalottes 2 Unidades
  • Caldo de ave 50 cc
  • Gelatina sin sabor 10 grs.
  • Tomillo 1 Rama
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Crema de leche 100 cc
  • Romero 1 Rama
  • Agua 60 cc
  • Vino blanco 50 cc
  • Cognac 50 cc
  • Aceite de oliva 2 cdas.

Riñón grillado
  • Riñones 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 1 cda.

Salsa
  • Echalottes 2 Unidades
  • Crema de leche 200 cc
  • Páprika A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Tomillo 2 Ramas
  • Vino blanco 100 cc
  • Fondo de cordero 250 cc
  • Aceite de oliva 2 cdas.
Cordero con verduras y riñón grillado, paté de hígado de conejo y mousse de alcaucil

Preparación de la receta

  1. Corte la carne en cubos de 1 cm de lado.
  2. Corte la zanahoria, los pimientos y el zucchini en rombos parejos.
  3. Corte la cebolla en emincé.
  4. En una sartén con aceite de oliva saltee las échalotes.
  5. Agregue el ajo picado, las zanahorias y saltee 2 minutos.
  6. Incorpore los pimientos y saltee 2 minutos.
  7. Añada el zucchini y saltee durante 2 minutos más.
  8. Condimente con sal y pimienta y saltee 5 minutos.
  9. Adicione los cubos de carne y saltee 2 minutos.
  10. Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
  11. vierta el fondo de c cordero y termine la cocción por espacio de 5 minutos a fuego vino.

Riñón grillado

  1. Retire la grasa y la membrana de los riñones.
  2. Cocine en el grill caliente previamente aceitado 5 minutos de cada lado.
  3. Salpimiente.

Salsa

  1. Corte las échalotes en émincé
  2. En una cacerola con aceite de oliva rehogue las échalotes.
  3. Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
  4. Agregue el fondo, tomillo y cocine a fuego bajo durante 5 minutos.
  5. Añada la crema de leche y cocine hasta obtener la consistencia deseada.
  6. Pase a través de un colador chino.
  7. Condimente con sal, pimienta y paprika,

Pan de avellanas

  1. En una amasadora mecánica mezcle la levadura los huevos la leche la sal y el azúcar hasta integrar los ingredientes.
  2. Sin dejar de trabajar incorpore la harina poco a poco hasta formar una masa elástica.
  3. Incorpore la manteca pomada y continúe trabajando hasta integrar todos los ingredientes.
  4. Termine de amasar en la mesada durante 5 minutos.
  5. Estire y disponga las avellanas en el centro y forme un bollo.
  6. Deje levar hasta que duplique su volumen.
  7. Desgasifique y forme un rollo.
  8. Acomode en un molde de budín y cocine en el horno precalentado a 200º C durante 20 minutos aproximadamente.

Paté de hígado de conejo

  1. Corte las échalotes en émincé.
  2. Pique finamente el ajo.
  3. Corte el hígado en brunoise.
  4. Hidrate la gelatina en agua fría durante 5 minutos.
  5. En una sartén caliente con aceite de oliva sude el ajo con las échalotes.
  6. Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
  7. Condimente con sal y pimienta.
  8. Incorpore el hígado y saltee durante 3 minutos.
  9. Vierta el vino, el caldo, el tomillo, el romero y deje reducir durante 10 minutos.
  10. Añada la crema de leche y reduzca durante 5 minutos más.
  11. Retire las hierbas y procese.
  12. En un bowl mezcle la pasta de hígado con la gelatina hidratada.

Mousse de alcauciles

  1. Retire las hojas externas de los alcauciles hasta llegar al corazón.
  2. Corte al medio y descarte la pelusa interna.
  3. Exprima el limón.
  4. Cocine los alcauciles en abundante agua salada con jugo de limón hasta que estén tiernos.
  5. Retire del agua, procese y pase a través de un tamiz de malla fina.
  6. Debe obtener 250 gramos de puré
  7. Bata la crema de leche a 3/4 de su punto.
  8. Bata las claras a punto nieve.
  9. Hidrate la gelatina en agua fría durante 5 minutos y luego funda sobre baño María.
  10. En un bowl mezcle el puré de alcauciles, salsa Tabasco y la crema de leche.
  11. Añada las claras batidas con movimientos envolventes.
  12. Incorpore la gelatina hidratada.

Armado

  1. Corte el pan en rebanadas y a cada una de ellas en un disco de 6 cm de diámetro.
  2. En un aro previamente enmantecado, disponga un disco de pan y rellene con paté hasta la mitad.
  3. Complete con la mousse de alcauciles.
  4. Lleve a la heladera hasta que solidifique.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una poco de salsa, encima, una porción del salteado de cordero y un riñón grillado.
  2. De lado sirva una porción de paté con mousse.

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