Cordero almendrado con espárragos, buñuelos de cangrejo y ensalada mexicana

Chef:

Programa: Sabores de navidad


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Ingredientes:

Buñuelos de cangrejo

Agua 1/4 L

Levadura en polvo 1 cdita.

Mantequilla 50 grs.

Aceite de Oliva 1/4 L

Limón Gotas  

Cangrejo guisado con verduras 100 g

Huevos 3 Unidades

Harina 125 grs.


Ensalada Mexicana

Almendras 50 grs.

Uvas 50 g

Piña 200 g

Nueces 50 g

Apio picado 1 Ramas

Repollo 1 Unidad

Crema espesa g

Manzana amarilla 1 Unidad

Betabel cocido en cuadrados 200 g

Sal y Pimienta A gusto

Pasas de uva 50 grs.

Pasas de uva 20 grs.

Supremas de naranja 10 Unidades


Mole almendrado

Chile poblano pochado 20 g

Aceite de Oliva 100 g

Vinagre de jerez 10 cc

Ajo tatemado 1 Dientes

Cebolla pochada 20 g

Jitomate guaje 1 Unidad

Perejil picado 10 g

Pasas remojadas en brandy 50 g

Caldo de cordero Cantidad necesaria

Tortilla tatemada en sartén 20 grs.

Almendras 100 grs.


Piel de poro

Poro 1 Unidad


Salsa de higos

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Salsa de cordero A gusto


Vinagreta de pimientos y alcaparras

Aceite de oliva  

Perejil Hojas

Ajo picado Diente

Perejil picado Cantidad necesaria

Pimiento de piquillo Unidad

Alcaparras  

Cebolla picada  

Vinagre de jerez A gusto

Procedimiento:

Para el cordero:

- Salpimentar los trozos de lomo de cordero
- Sellar en una sartén muy caliente y reservar

Para el mole almendrado:

- Saltear la cebolla cortada en cubos grandes en una sartén con aceite
- Agregar el poblano limpio y cortado en cubos grandes y el jitomate asado sin pedúnculo
- Integrar las almendras, pasas y un poco del caldo de cocción del cordero
- Incorporar la tortilla tatemada y dejar en cocción por unos minutos
- Licuar y reservar
- Untar los lomitos de cordero con la salsa de almendras y en rollar en las hojas de poro previamente doradas
- Disponer en un refractario y hornear por min a 1 0°C

Para la salsa de higos:

- Saltear los higos en una sartén caliente con aceite
- Sazonar con sal y pimienta
- Incorporar el caldo de cordero
- Cocinar hasta obtener consistencia

Para la vinagreta:

- Agregar la cebolla, el ajo, el pimeinto del piquillo y el perejil finamente picados y las alcaparras enteras.
- Agregar vinagre de jerez y el aceite de oliva extra virgen
- Integrar el conjunto
- Verter la vinagreta sobre los espárragos

Para los buñuelos:

- Poner el agua a hervir y agregar la mantequilla. Agregar un poco de sal.
- Una vez hirviendo agregar de golpe harina y mover vigorosamente hasta integrar el conjunto. Seguir moviendo en el fuego hasta que se evapore el exceso de humedad
- Acitronar ajo y cebolla con aceite de oliva, agregar jitomate, pimiento verde, zanahoria picados finamente y dejar cocinar por 5 min
- Agregar el cangrejo y dejar al fuego unos minutos
- Mezclar el cangrejo con la masa.
- Fuera del fuego ir agregando los huevos uno a uno
- Teminar agregando un poco de jugo de limón y de polvo para hornear
- Formar kenel con ayuda de una cuchara
- Freír en abundante aceite y escurrir en papel abosorvente

Ensalada Navideña:

- Mezclar col rallada, betabel cocido previamente, supremas de naranja, uvas, nueces, ciruelas, manzana y pasas.
- Integrar la crema y sazonar

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