RECETA

Receta de Coquille de mar y Pojarski con salteados de hongos y oporto – Papas Witzigmann

Coquille de mar y Pojarski con salteados de hongos y oporto – Papas Witzigmann

Ingredientes


Coquille de mar
  • Langostinos 100 g
  • Perejil Cantidad necesaria
  • Tubos de calamar 4 Unidades
  • Crema ligada 150 cc
  • Jugo de limón 1 Unidad
  • Curry 1 cdita.
  • Puerros 2 Tallos
  • Cebolla de verdeo 4 Tallos
  • Aceite de maíz Cantidad necesaria
  • Sestes de lima 1 Unidad
  • Salmón fresco 200 g
  • Camarones 100 g
  • Vermut seco Cantidad necesaria
  • Huevos de codorniz 2 Unidades
  • Ciboulette Cantidad necesaria

Papas Witzigmann
  • Sal entrefina Cantidad necesaria
  • Agua Cantidad necesaria
  • Romero 4 Ramas
  • Panceta 4 Fetas
  • Papas chicas 4 Unidades
  • Manteca 2 cdas.

Para los hongos
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Tomillo 1 cda.
  • Ralladura de limón 1/2 Unidad
  • Variedad de Hongos frescos 350 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Perejil 1 cda.

Pojarski
  • Sal y pimienta negra A gusto
  • Hongos de pino secos hidratados 10 g
  • Manteca 1 cda.
  • Crepinettes 1 Unidades
  • Paprika 1 cdita.
  • Echalotte picado 9 Unidades
  • Puerro 1 Unidad
  • Roast beef 600 g
  • Ajo picado 1 Diente
  • Tomillo 1 cda.
  • Fondo de carne oscuro 50 Ml.
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Huesos de costilla de cordero 4 Unidades
  • Miga de pan lacteado remojada en leche 3 Rodajas

Preparación de la receta

Para el Coquille de mar.

  1. Sartenear en una sartén con manteca y aceite de maíz la cebolla de verdeo y el puerro picados.
  2. Cortar en cubos el salmón fresco, y pasarlos por harina, agregarlos a la sartén con los langostinos.
  3. Condimentar.
  4. Aparte en una sartén saltear en aceite el calamar cortado irregularmente, agregarle el jugo de limón, perejil picado y ralladura de lima, agregar los calamares a los demás mársicos, seguir cocinando y agregar vermut para realzar los aromas, incorporarle crema de leche.
  5. En un bol mezclar curry, jugo de limón y vierto en la sartén.
  6. Colocar la preparación en un plato hondo, agregarle un huevo de codorniz, llevar a horno unos minutos.

Para el Pojarski :

  1. En una sartén con aceite de oliva y manteca, cocinar los hongos, las echalotes y el ajo.
  2. Condimentar con tomillo.
  3. Picar la carne y agregar la preparación anterior una vez fría.
  4. Mezclar con las manos junto con la miga de pan remojada, sal, pimienta, y paprika.
  5. Hacer 4 bollos y cubrirlos con la Crepinette. Colocar un hueso de cordero simulando una costilla.
  6. Poner un una placa con un poco de aceite de oliva y cocinar al horno por 25/30 minutos a 185 grados.

Para los hongos :

  1. Cortar los hongos y dorarlos en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte.
  2. Desglasar con el fondo de carne y dejar cocinar por unos minutos más.
  3. Agregar el perejil, el tomillo y la ralladura de ½ limón. Condimentar con sal y pimienta.

Para las papas Witzigmann :

  1. Cortar las papas sin llegar hasta el fondo, poner una rama de romero y envolver con una lamina de panceta.
  2. Ponerlas en una placa con sal entre fina, manteca y agua. - Cocinarlas al horno hasta que estén bien tiernas.

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