Receta de Coquille de mar y Pojarski con salteados de hongos y oporto – Papas Witzigmann

Los Auténticos Petersen por

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  • Papas Witzigmann
  • Sal entrefina Cantidad necesaria
  • Agua Cantidad necesaria
  • Romero 4 Ramas
  • Panceta 4 Fetas
  • Papas chicas 4 Unidades
  • Manteca 2 cdas.
  • Para el Coquille de mar.
  • Sartenear en una sartén con manteca y aceite de maíz la cebolla de verdeo y el puerro picados.
  • Cortar en cubos el salmón fresco, y pasarlos por harina, agregarlos a la sartén con los langostinos.
  • Condimentar.
  • Aparte en una sartén saltear en aceite el calamar cortado irregularmente, agregarle el jugo de limón, perejil picado y ralladura de lima, agregar los calamares a los demás mársicos, seguir cocinando y agregar vermut para realzar los aromas, incorporarle crema de leche.
  • En un bol mezclar curry, jugo de limón y vierto en la sartén.
  • Colocar la preparación en un plato hondo, agregarle un huevo de codorniz, llevar a horno unos minutos.
  • Para el Pojarski :
  • En una sartén con aceite de oliva y manteca, cocinar los hongos, las echalotes y el ajo.
  • Condimentar con tomillo.
  • Picar la carne y agregar la preparación anterior una vez fría.
  • Mezclar con las manos junto con la miga de pan remojada, sal, pimienta, y paprika.
  • Hacer 4 bollos y cubrirlos con la Crepinette. Colocar un hueso de cordero simulando una costilla.
  • Poner un una placa con un poco de aceite de oliva y cocinar al horno por 25/30 minutos a 185 grados.
  • Para los hongos :
  • Cortar los hongos y dorarlos en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte.
  • Desglasar con el fondo de carne y dejar cocinar por unos minutos más.
  • Agregar el perejil, el tomillo y la ralladura de ½ limón. Condimentar con sal y pimienta.
  • Para las papas Witzigmann :
  • Cortar las papas sin llegar hasta el fondo, poner una rama de romero y envolver con una lamina de panceta.
  • Ponerlas en una placa con sal entre fina, manteca y agua. - Cocinarlas al horno hasta que estén bien tiernas.
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