Receta de Compota de perdices y hongos

Grandes Chefs por

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  • Relleno
  • Desgrane el choclo.
  • En una sartén con una cucharada de manteca saltee los granos de choclo, sale y reserve.
  • Elimine la aponeurosis y los excesos de grasa de la molleja.
  • Corte la molleja en escalopes.
  • En una sartén con manteca saltee los hígados ligeramente y condimente con sal.
  • Retire el hígado y agregue la molleja a la sartén, sale y cocine hasta que se vean doradas.
  • Pique groseramente los hígados y la molleja.
  • Pique las hierbas.
  • En un bowl mezcle el hígado, la molleja, las hierbas, la mitad del choclo, la grapa y pimienta.
  • Armado
  • Retire el cartílago de la pechuga de la perdiz.
  • Rellene, cierre la abertura y ate las patas con un hilo de algodón.
  • Retire los alerones de las perdices, repliegue hacia atrás y ate con un hilo de algodón.
  • Pique finamente el ajo.
  • Pique groseramente los hongos.
  • Filetee las trufas.
  • Descarte la parte verde de los puerros.
  • Exprima el limón.
  • En una cacerola de hierro con manteca dore las perdices y sale.
  • Agregue el ajo picado, los hongos y cocine durante 2 minutos.
  • Vierta el vino, el caldo, las trufas, los puerros, tape y cocine a fuego suave durante 20 a 30 minutos.
  • Condimente con sal, pimienta y el jugo de limón.
  • Presentación
  • Sirva una perdiz en el costado de un plato, de lado acomode los hongos y los puerros.
  • Rocíe con la salsa y espolvoree los granos de choclo reservados.
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