RECETA

Receta de Compota de perdices y hongos

Ingredientes

  • Caldo de verduras 100 cc
  • Puerros baby 4 Unidades
  • Trufas 2 Unidades
  • Vino blanco 50 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manteca 30 g
  • Gírgolas 150 g
  • Portobellos 150 grs.
  • Shiitake 150 g
  • Limón ½ Unidad
  • Perdices 4 Unidades
  • Ajo 1 Diente

Relleno
  • Grapa 2 cdas.
  • Choclo 1 Unidad
  • Hígados de pollo 2 Unidades
  • Molleja ½ Unidad
  • Manteca 50 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Albahaca 4 Hojas
  • Ciboulette 1 cda.
Compota de perdices y hongos

Preparación de la receta

Relleno

  1. Desgrane el choclo.
  2. En una sartén con una cucharada de manteca saltee los granos de choclo, sale y reserve.
  3. Elimine la aponeurosis y los excesos de grasa de la molleja.
  4. Corte la molleja en escalopes.
  5. En una sartén con manteca saltee los hígados ligeramente y condimente con sal.
  6. Retire el hígado y agregue la molleja a la sartén, sale y cocine hasta que se vean doradas.
  7. Pique groseramente los hígados y la molleja.
  8. Pique las hierbas.
  9. En un bowl mezcle el hígado, la molleja, las hierbas, la mitad del choclo, la grapa y pimienta.

Armado

  1. Retire el cartílago de la pechuga de la perdiz.
  2. Rellene, cierre la abertura y ate las patas con un hilo de algodón.
  3. Retire los alerones de las perdices, repliegue hacia atrás y ate con un hilo de algodón.
  4. Pique finamente el ajo.
  5. Pique groseramente los hongos.
  6. Filetee las trufas.
  7. Descarte la parte verde de los puerros.
  8. Exprima el limón.
  9. En una cacerola de hierro con manteca dore las perdices y sale.
  10. Agregue el ajo picado, los hongos y cocine durante 2 minutos.
  11. Vierta el vino, el caldo, las trufas, los puerros, tape y cocine a fuego suave durante 20 a 30 minutos.
  12. Condimente con sal, pimienta y el jugo de limón.

Presentación

  1. Sirva una perdiz en el costado de un plato, de lado acomode los hongos y los puerros.
  2. Rocíe con la salsa y espolvoree los granos de choclo reservados.

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