Receta de Combinación de salmón y mariscos, verduras con arroz pilaf, mousse de bróccoli e hinojo breseado

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  • Corte el salmón en cotelettes (porciones de 2 cm de ancho).
  • En una sartén caliente con aceite de oliva y aceite de oliva dore el salmón comenzando por el lado de la piel.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Pele los langostinos, elimine la cabeza y la vena del lomo.
  • Abra las vieiras y separe los cayos.
  • En una cacerola con abundante agua en ebullición sumerja el pulpo 3 veces durante 30 segundos cada vez, finalmente deje cocinar durante 30 minutos por cada kilo del mismo.
  • Apague el fuego, deje enfriar el pulpo en la cacerola calculando 30 minutos por cada kilo, escurra y corte en trozos del tamaño de un bocado.
  • Pique el ajo.
  • En una sartén, sobre fuego fuerte, con aceite de oliva saltee los langostinos por ambas caras.
  • Agregue el ajo, sal, pimienta y cocine durante 3 minutos más.
  • Incorpore las vieiras y saltee 2 minutos.
  • Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
  • Añada el pulpo, sal, pimienta y saltee durante 3 minutos.
  • Salsa
  • Corte las échalotes doble ciselado.
  • En una cacerola con aceite de oliva sude las échalotes.
  • Agregue el vino, el Grand Marnier y deje reducir a fuego suave a la mitad de su volumen.
  • Añada el fondo, el jugo de naranjas y continúe la cocción sobre fuego suave hasta que la salsa nape la cuchara.
  • Pase a través de un colador chino.
  • Mousse de bróccoli
  • Pele las zanahoria y corte en bastones de 0, 3 x 4 cm.
  • En una cacerola con abundante agua en ebullición blanquee los bastones de zanahoria y el bróccoli.
  • Corte la cocción en agua helada.
  • Escurra el bróccoli y procese hasta reducir a puré.
  • Hidrate la gelatina en el agua fría y luego funda sobre un baño María.
  • Bata la crema a ¾ de su punto.
  • Bata las claras a punto nieve.
  • En un bowl mezcle el puré de bróccoli, la crema batida, sal, salsa Tabasco y la gelatina hidratada.
  • Incorpore las claras batidas con movimientos envolventes.
  • Tapice las paredes de un molde individual, con forma de lágrima, con los bastones de zanahoria blanqueados.
  • Rellene con la mousse de bróccoli hasta la superficie.
  • Reserve en la heladera hasta que solidifique.
  • Arroz pilaf
  • Corte el ajo y la cebolla doble ciselado.
  • En una sartén caliente con 1 cucharada de manteca sude el ajo con la cebolla y sal.
  • Agregue el arroz y nacre ligeramente.
  • Deglase con el vino y cocine hasta consumir.
  • Cubra con el caldo y lleve a hervor.
  • Cubra con papel aluminio y termine la cocción en el horno caliente durante 10 minutos.
  • Corte el tomate en concassé.
  • Corte las verduras en brunoise.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee la zanahoria durante 3 minutos.
  • Incorpore los morrones y cocine durante 5 minutos.
  • Condimente con sal y salsa Tabasco.
  • Incorpore el arroz pilaf y cocine durante 2 minutos más.
  • Agregue la manteca fría, el tomate y retire del fuego.
  • Hinojo breseado
  • Elimine las hojas de hinojo y corte en cuartos.
  • Corte la cebolla y la zanahoria en cubos de 5 mm de lado.
  • En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva sude la zanahoria y la cebolla con sal.
  • Incorpore los cuartos de hinojo y cocine durante 3 minutos a fuego medio.
  • Deglase con el Grand Marnier, el jugo de naranja y deje reducir moderadamente.
  • Agregue el caldo, el bouquet garnie y lleve a hervor.
  • Cubra con papel aluminio herméticamente y termine la cocción en el horno caliente hasta que los hinojos estén tiernos y glaseados en su superficie.
  • Presentación
  • En el centro de un plato forme un dibujo con la salsa, en el centro disponga el salmón con los mariscos salteados, rocíe con más salsa.
  • En el costado del plato sirva el arroz pilaf, al lado una porción de mousse y los hinojos.
  • Decore con hojas de perejil fresco.
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