RECETA

Receta de Combinación de salmón y mariscos, verduras con arroz pilaf, mousse de bróccoli e hinojo breseado

Ingredientes

  • Salmón 1 Filete
  • Langostinos 500 g
  • Pulpo 1 Unidad
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Vino blanco 50 cc
  • Vieiras 500 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente

Arroz pilaf
  • Morrón Verde ½ Unidad
  • Manteca 50 g
  • Ajo 1 Diente
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Tomate 1 Unidad
  • Arroz basmati 200 g
  • Vino blanco 50 cc
  • Sal A gusto
  • Morrón amarillo ½ Unidad
  • Morrón colorado ½ Unidad
  • Caldo de verduras 600 cc
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Pimienta de Cayena Una pizca

Hinojo breseado
  • Hinojos 2 Unidades
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Jugo de naranja 30 cc
  • Caldo de verduras 200 cc
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Grand Marnier 50 cc
  • Manteca 1 cda.

Mousse de bróccoli
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Crema de leche 200 cc
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Agua 1 cda.
  • Sal A gusto
  • Bróccoli 250 g
  • Claras 2 Unidades
  • Gelatina sin sabor 3 grs.

Opcional
  • Perejil  

Salsa
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Fondo de crustáceos 500 cc
  • Grand Marnier 50 cc
  • Vino blanco 100 cc
  • Echalottes 2 Unidades
  • Jugo de naranja 50 cc
Combinación de salmón y mariscos, verduras con arroz pilaf, mousse de bróccoli e hinojo breseado

Preparación de la receta

  1. Corte el salmón en cotelettes (porciones de 2 cm de ancho).
  2. En una sartén caliente con aceite de oliva y aceite de oliva dore el salmón comenzando por el lado de la piel.
  3. Condimente con sal y pimienta.
  4. Pele los langostinos, elimine la cabeza y la vena del lomo.
  5. Abra las vieiras y separe los cayos.
  6. En una cacerola con abundante agua en ebullición sumerja el pulpo 3 veces durante 30 segundos cada vez, finalmente deje cocinar durante 30 minutos por cada kilo del mismo.
  7. Apague el fuego, deje enfriar el pulpo en la cacerola calculando 30 minutos por cada kilo, escurra y corte en trozos del tamaño de un bocado.
  8. Pique el ajo.
  9. En una sartén, sobre fuego fuerte, con aceite de oliva saltee los langostinos por ambas caras.
  10. Agregue el ajo, sal, pimienta y cocine durante 3 minutos más.
  11. Incorpore las vieiras y saltee 2 minutos.
  12. Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
  13. Añada el pulpo, sal, pimienta y saltee durante 3 minutos.

Salsa

  1. Corte las échalotes doble ciselado.
  2. En una cacerola con aceite de oliva sude las échalotes.
  3. Agregue el vino, el Grand Marnier y deje reducir a fuego suave a la mitad de su volumen.
  4. Añada el fondo, el jugo de naranjas y continúe la cocción sobre fuego suave hasta que la salsa nape la cuchara.
  5. Pase a través de un colador chino.

Mousse de bróccoli

  1. Pele las zanahoria y corte en bastones de 0, 3 x 4 cm.
  2. En una cacerola con abundante agua en ebullición blanquee los bastones de zanahoria y el bróccoli.
  3. Corte la cocción en agua helada.
  4. Escurra el bróccoli y procese hasta reducir a puré.
  5. Hidrate la gelatina en el agua fría y luego funda sobre un baño María.
  6. Bata la crema a ¾ de su punto.
  7. Bata las claras a punto nieve.
  8. En un bowl mezcle el puré de bróccoli, la crema batida, sal, salsa Tabasco y la gelatina hidratada.
  9. Incorpore las claras batidas con movimientos envolventes.
  10. Tapice las paredes de un molde individual, con forma de lágrima, con los bastones de zanahoria blanqueados.
  11. Rellene con la mousse de bróccoli hasta la superficie.
  12. Reserve en la heladera hasta que solidifique.

Arroz pilaf

  1. Corte el ajo y la cebolla doble ciselado.
  2. En una sartén caliente con 1 cucharada de manteca sude el ajo con la cebolla y sal.
  3. Agregue el arroz y nacre ligeramente.
  4. Deglase con el vino y cocine hasta consumir.
  5. Cubra con el caldo y lleve a hervor.
  6. Cubra con papel aluminio y termine la cocción en el horno caliente durante 10 minutos.
  7. Corte el tomate en concassé.
  8. Corte las verduras en brunoise.
  9. En una sartén con aceite de oliva saltee la zanahoria durante 3 minutos.
  10. Incorpore los morrones y cocine durante 5 minutos.
  11. Condimente con sal y salsa Tabasco.
  12. Incorpore el arroz pilaf y cocine durante 2 minutos más.
  13. Agregue la manteca fría, el tomate y retire del fuego.

Hinojo breseado

  1. Elimine las hojas de hinojo y corte en cuartos.
  2. Corte la cebolla y la zanahoria en cubos de 5 mm de lado.
  3. En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva sude la zanahoria y la cebolla con sal.
  4. Incorpore los cuartos de hinojo y cocine durante 3 minutos a fuego medio.
  5. Deglase con el Grand Marnier, el jugo de naranja y deje reducir moderadamente.
  6. Agregue el caldo, el bouquet garnie y lleve a hervor.
  7. Cubra con papel aluminio herméticamente y termine la cocción en el horno caliente hasta que los hinojos estén tiernos y glaseados en su superficie.

Presentación

  1. En el centro de un plato forme un dibujo con la salsa, en el centro disponga el salmón con los mariscos salteados, rocíe con más salsa.
  2. En el costado del plato sirva el arroz pilaf, al lado una porción de mousse y los hinojos.
  3. Decore con hojas de perejil fresco.

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