Receta de Cola de ternera con riñón

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  • Bebida sugerida
  • Vino Malbec  
  • Decoración
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Panceta ahumada 8 Fetas
  • Papas dauphine
  • Aceite de trufas A gusto
  • Masa bomba  
  • Pan rallado Cantidad necesaria
  • Huevos 2 Unidades
  • Sal A gusto
  • Puré de papas  
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Trufas 2 Unidades
  • Puré de papas
  • Papas 4 Unidades
  • Yema 1 Unidad
  • Salsa
  • Manteca 50 g
  • Vino Malbec ½ Botella
  • Sal A gusto
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Elimine los excesos de grasa de la colita de cuadril.
  • Realice una incisión en el interior de la carne a lo largo.
  • Abra el riñón en cuatro partes a lo largo y elimine la grasa.
  • Pique finamente el ajo y el perejil
  • En una fuente mezcle el ajo, el perejil, sal y aceite de oliva.
  • Pase el riñón por la preparación anterior.
  • Introduzca el riñón dentro de la carne.
  • Ate la carne con un hilo de algodón para darle forma redonda.
  • Lleve a una platina y cocine a horno precalentado a 150º C durante 20 minutos.
  • Suba la temperatura del horno a 200º C y cocine durante 20 minutos más.
  • Corte en rebanadas
  • Salsa
  • Pele las zanahorias, corte en cubos y cocine en abundante agua salada hirviendo.
  • Cuele, pase por el prensaverduras, lleve a una cacerola y seque sobre el fuego.
  • En una cacerola lleve el vino a reducción a 1/4 de su volumen inicial.
  • Agregue la manteca y el puré de zanahorias.
  • Masa bomba
  • Lleve el agua a hervor con la manteca y sal.
  • Agregue la harina de una vez y revuelva hasta que se despegue de las paredes de la cacerola.
  • Fuera del fuego agregue los huevos uno a uno sin dejar de revolver.
  • Puré de papas
  • Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua hirviendo.
  • Cuele las papas y pase por un prensaverduras.
  • En un bowl mezcle el puré de papas con la yema.
  • Papas dauphine
  • Pique las trufas.
  • En un bowl mezcle una parte de masa bomba por dos partes de puré de papas, aceite de trufas, las trufas picadas y sal.
  • Bata los huevos.
  • Moldee el puré en forma de medallones, reboce en pan rallado, huevo y nuevamente por pan rallado.
  • Fría en abundante aceite caliente.
  • Escurra sobre papel absorbente.
  • Decoración
  • Fría la panceta en abundante aceite caliente.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una porción de carne, de lado sirva las papas dauphine, encima la panceta frita.
  • Rocíe los bordes del plato con la salsa.
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