RECETA

Receta de Cola de ternera con riñón

Ingredientes

  • Colita de cuadril 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Riñón de ternera 1 Unidad
  • Ajo 1 Diente
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Perejil 1 cda.

Bebida sugerida
  • Vino Malbec  

Decoración
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Panceta ahumada 8 Fetas

Masa bomba

Papas dauphine
  • Aceite de trufas A gusto
  • Masa bomba  
  • Pan rallado Cantidad necesaria
  • Huevos 2 Unidades
  • Sal A gusto
  • Puré de papas  
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Trufas 2 Unidades

Puré de papas
  • Papas 4 Unidades
  • Yema 1 Unidad

Salsa
  • Manteca 50 g
  • Vino Malbec ½ Botella
  • Sal A gusto
  • Zanahorias 2 Unidades
Cola de ternera con riñón

Preparación de la receta

  1. Elimine los excesos de grasa de la colita de cuadril.
  2. Realice una incisión en el interior de la carne a lo largo.
  3. Abra el riñón en cuatro partes a lo largo y elimine la grasa.
  4. Pique finamente el ajo y el perejil
  5. En una fuente mezcle el ajo, el perejil, sal y aceite de oliva.
  6. Pase el riñón por la preparación anterior.
  7. Introduzca el riñón dentro de la carne.
  8. Ate la carne con un hilo de algodón para darle forma redonda.
  9. Lleve a una platina y cocine a horno precalentado a 150º C durante 20 minutos.
  10. Suba la temperatura del horno a 200º C y cocine durante 20 minutos más.
  11. Corte en rebanadas

Salsa

  1. Pele las zanahorias, corte en cubos y cocine en abundante agua salada hirviendo.
  2. Cuele, pase por el prensaverduras, lleve a una cacerola y seque sobre el fuego.
  3. En una cacerola lleve el vino a reducción a 1/4 de su volumen inicial.
  4. Agregue la manteca y el puré de zanahorias.

Masa bomba

  1. Lleve el agua a hervor con la manteca y sal.
  2. Agregue la harina de una vez y revuelva hasta que se despegue de las paredes de la cacerola.
  3. Fuera del fuego agregue los huevos uno a uno sin dejar de revolver.

Puré de papas

  1. Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua hirviendo.
  2. Cuele las papas y pase por un prensaverduras.
  3. En un bowl mezcle el puré de papas con la yema.

Papas dauphine

  1. Pique las trufas.
  2. En un bowl mezcle una parte de masa bomba por dos partes de puré de papas, aceite de trufas, las trufas picadas y sal.
  3. Bata los huevos.
  4. Moldee el puré en forma de medallones, reboce en pan rallado, huevo y nuevamente por pan rallado.
  5. Fría en abundante aceite caliente.
  6. Escurra sobre papel absorbente.

Decoración

  1. Fría la panceta en abundante aceite caliente.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una porción de carne, de lado sirva las papas dauphine, encima la panceta frita.
  2. Rocíe los bordes del plato con la salsa.

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