RECETA

Receta de Codorniz con croûte de avellanas, con salsa de Oporto, compota de frutos secos, pera breseada y puré de batatas y cebollas caramelizadas

Ingredientes

  • Tomillo ½ cdita.
  • Perejil ½ cdita.
  • Sal A gusto
  • Curry ½ cdita.
  • Polvo de avellanas tostadas 30 g
  • Habas 20 g
  • Manteca 50 g
  • Canela Una pizca
  • Codornices 2 Unidades
  • Aceite de oliva 30 cc

Compota de frutos secos
  • Panceta ahumada 100 g
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Ciruelas pasas descarozadas 50 g
  • Curry A gusto
  • Azúcar negra 3 cdas.
  • Cebolla 1 Unidad
  • Avellanas 50 g
  • Canela en polvo A gusto
  • Almendras 50 g
  • Cognac 50 cc
  • Pistachos 50 grs.
  • Piñones 50 g
  • Caldo de verduras 350 cc

Peras breseadas
  • Caldo de verduras 250 cc
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Peras 4 Unidades
  • Vino tinto 250 cc
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Aceite de oliva 30 cc

Puré combinado de batata y cebollas caramelizadas

Salsa de oporto y ciruelas
Codorniz con croûte de avellanas, con salsa de Oporto, compota de frutos secos, pera breseada y puré de batatas y cebollas caramelizadas

Preparación de la receta

  1. Troce las codornices en cuartos y limpie los huesos de las patas.
  2. Pique finamente las hierbas.
  3. En un bowl mezcle, con las yemas de los dedos, la manteca, la harina, el polvo de avellanas, las especias, la sal y las hierbas.
  4. En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne por ambos lados.
  5. Espolvoree con el croûte.
  6. Termine la cocción en el horno caliente hasta que se vea crocante.

Salsa de oporto y ciruelas

  1. En una sartén caliente derrita la manteca.
  2. Incorpore la harina y cocine durante 8 a 10 minutos hasta formar un roux oscuro.
  3. Corte las échalotes en emincé.
  4. Pique las ciruelas pasas.
  5. En una cacerola con aceite de oliva sude las échalotes.
  6. Incorpore el Oporto y deje reducir a la mitad de su volumen a fuego bajo.
  7. Vierta el fondo de ave y deje reducir a ebullición suave durante 8 minutos.
  8. Añada las ciruelas y continúe la cocción hasta que se deshagan.
  9. Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
  10. Condimente con sal y pimienta.
  11. Ligue la salsa con el roux batiendo constantemente.

Peras breseadas

  1. Corte la cebolla doble ciselado.
  2. Corte la zanahoria en brunoise.
  3. Pele las peras, corte en mitades y elimine las semillas
  4. En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla y la zanahoria con sal.
  5. Incorpore las peras, el vino y deje evaporar el alcohol.
  6. Agregue el bouquet garnie, el caldo y cubra con papel aluminio.
  7. Termine la cocción en el horno precalentado a 180º C hasta que estén tiernas.

Compota de frutos secos

  1. Corte la panceta en bastones de 1/2 cm de espesor.
  2. Corte la cebolla en emincé.
  3. En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee la panceta.
  4. Agregue la cebolla y continúe sudando.
  5. Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
  6. Vierta el caldo, el azúcar, los frutos secos, las ciruelas y las especias.
  7. Cocine a fuego bajo durante 15 minutos.

Puré combinado de batata y cebollas caramelizadas

  1. Corte las cebollas en emincé.
  2. En una cacerola con la mitad de la manteca cocine las cebollas a fuego suave durante 20 minutos o hasta que caramelicen.
  3. Procese las cebollas hasta obtener un puré.
  4. Pele las batatas y cocine en abundante agua salda hirviendo hasta que estén tiernas.
  5. Cuele las batatas y reduzca a puré.
  6. Mezcle el puré de cebollas con el puré de batatas.
  7. Lleve al fuego y mezcle con el resto de manteca hasta integrar los ingredientes.
  8. Incorpore la crema de leche y condimente con sal.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una porción de puré, al rededor acomode las codornices.
  2. A los lados sirva la compota y media pera cortada en gajos.
  3. Rocíe los bordes con la salsa.

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