Receta de Codorniz con croûte de avellanas, con salsa de Oporto, compota de frutos secos, pera breseada y puré de batatas y cebollas caramelizadas

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  • Troce las codornices en cuartos y limpie los huesos de las patas.
  • Pique finamente las hierbas.
  • En un bowl mezcle, con las yemas de los dedos, la manteca, la harina, el polvo de avellanas, las especias, la sal y las hierbas.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne por ambos lados.
  • Espolvoree con el croûte.
  • Termine la cocción en el horno caliente hasta que se vea crocante.
  • Salsa de oporto y ciruelas
  • En una sartén caliente derrita la manteca.
  • Incorpore la harina y cocine durante 8 a 10 minutos hasta formar un roux oscuro.
  • Corte las échalotes en emincé.
  • Pique las ciruelas pasas.
  • En una cacerola con aceite de oliva sude las échalotes.
  • Incorpore el Oporto y deje reducir a la mitad de su volumen a fuego bajo.
  • Vierta el fondo de ave y deje reducir a ebullición suave durante 8 minutos.
  • Añada las ciruelas y continúe la cocción hasta que se deshagan.
  • Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Ligue la salsa con el roux batiendo constantemente.
  • Peras breseadas
  • Corte la cebolla doble ciselado.
  • Corte la zanahoria en brunoise.
  • Pele las peras, corte en mitades y elimine las semillas
  • En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla y la zanahoria con sal.
  • Incorpore las peras, el vino y deje evaporar el alcohol.
  • Agregue el bouquet garnie, el caldo y cubra con papel aluminio.
  • Termine la cocción en el horno precalentado a 180º C hasta que estén tiernas.
  • Compota de frutos secos
  • Corte la panceta en bastones de 1/2 cm de espesor.
  • Corte la cebolla en emincé.
  • En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee la panceta.
  • Agregue la cebolla y continúe sudando.
  • Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
  • Vierta el caldo, el azúcar, los frutos secos, las ciruelas y las especias.
  • Cocine a fuego bajo durante 15 minutos.
  • Puré combinado de batata y cebollas caramelizadas
  • Corte las cebollas en emincé.
  • En una cacerola con la mitad de la manteca cocine las cebollas a fuego suave durante 20 minutos o hasta que caramelicen.
  • Procese las cebollas hasta obtener un puré.
  • Pele las batatas y cocine en abundante agua salda hirviendo hasta que estén tiernas.
  • Cuele las batatas y reduzca a puré.
  • Mezcle el puré de cebollas con el puré de batatas.
  • Lleve al fuego y mezcle con el resto de manteca hasta integrar los ingredientes.
  • Incorpore la crema de leche y condimente con sal.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una porción de puré, al rededor acomode las codornices.
  • A los lados sirva la compota y media pera cortada en gajos.
  • Rocíe los bordes con la salsa.
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