RECETA

Receta de Codorniz con cous cous + Lomo de cerdo de achicoria breseada + Matambre arrollado

Codorniz con cous cous + Lomo de cerdo de achicoria breseada + Matambre arrollado

Ingredientes


Codorniz con cous cous

Ensalada de porotos
  • Huevo duro rallado 2 Unidades
  • Perejil picado 2 cdas.
  • Morrón 1 Unidad
  • Ajo picado 3 Dientes
  • Porotos alubia cocidos 300 g

Lomo de cerdo con achicoria
  • Achicoria 1 Plantas
  • Manteca 250 g
  • Pimienta 5 g
  • Cebolla 1 Unidad
  • Fondo de cerdo 250 cc
  • Manteca clarificada 100 grs.
  • Tocino 100 g
  • Sal 5 g
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Caldo de vegetales 200 cc
  • Lomo de cerdo 1 Unidad

Matambre arrollado
  • Pan rallado 100 g
  • Pepinillos en vinagre 70 g
  • Matambre de ternera 1 Unidad
  • Ají molido 5 g
  • Gelatina sin sabor 10 grs.
  • Panceta ahumada 200 g
  • Sal 5 g
  • Perejil picado 15 g
  • Queso parmesano rallado 50 g
  • Tomates secos 20 grs.
  • Orégano seco 5 g
  • Ajo picado 4 Dientes
  • Huevos de codorniz 30 Unidades

Salsa de frutos rojos

Preparación de la receta

Codorniz con cous cous

  1. En un bowl coloque la manteca pomada, condimente con sal y pimineta y agregue las hierbas picadas, mezcle bien y reserve la mezcla dentro de una manga.
  2. Quite la clavícula de la codorniz, retire el exceso de grasa de la cola, corte los extremos de las alas, y con un dedo separe la piel de la pechuga, luego rellene entre la piel y la carne con parte de la manteca con hierbas, distribuya luego la manteca con los dedos sobre la piel. Con una aguja de bridar, bride la codorniz, comience pasando la aguja por una ala, entrando por la codorniz hasta la pata contraria, luego cierre la punta de la carcaza con la piel atravesándola, continúe tomando la otra pata hasta el ala contraria, al finalizar realice un nudo doble. Proceda del mismo modo con la codorniz restante.
  3. Pele la cebolla y córtela en brunoise.
  4. Corte los cachetes de la berenjena y deseche el corazón donde se encuentran las semillas, luego corte los cachetes con piel en brunoise.
  5. Hierva el caldo de ave y sazónelo con sal y pimienta.
  6. Coloque el cous cous en un bowl, cúbralo con el caldo caliente y agregue dos cucharadas de aceite de oliva, mezcle y deje reposar durante 20 minutos para que absorba el líquido.

Salsa de frutos rojos

  1. En una cacerola caliente coloque el jugo de remolachas junto con los frutos rojos, incorpore el caldo de ave y cocine a fuego máximo, una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y deje reducir hasta la mitad, luego procese con un mixer y cuele. Vuelque la preparación nuevamente en la cacerola y cuando hierva incorpore el roux, bata para integrar los ingredientes, retire del fuego y agregue la manteca fría, bata nuevamente hasta emulsionar, corrija con sal y pimienta.

Lomo de cerdo con achicoria

  1. Realice sobre la grasa del lomo de cerdo unas incisiones superficiales, a esta técnica se la denomina “bardar”, de este modo se logra el desprendimiento de los jugos de la grasa de la carne durante la cocción.
  2. Corte el tocino en bastones de 1cm de lado por 15cm de largo.
  3. Coloque una tira de tocino dentro de la aguja de mechar, luego inserte la aguja dentro del lomo a lo largo del corte, quite la aguja y proceda del mismo modo colocando nuevamente una tira de tocino y mechando la carne, realice este paso 4 veces. Terminado este proceso ate el lomo de cerdo para que no se deforme durante la cocción, sazone del lado de la grasa con sal y pimienta.
  4. Pele la cebolla y la zanahoria y córtelas en dados.

Matambre arrollado

  1. Hierva los huevos de codorniz durante 10 minutos a partir que rompe hervor, luego pélelos y quite los extremos.
  2. Hidrate los tomates secos en agua tibia durante 1 hora.
  3. En un bowl coloque perejil picado, queso parmesano, pan rallado, orégano seco, ají molido y ajo picado, mezcle y reserve.
  4. Extienda sobre la mesada una hoja de papel film y sobre esta acomode el matambre, sazone con sal y espolvoree con gelatina sin sabor, luego distribuya de forma pareja la preparación anterior, acomode sobre el borde donde comenzara a arrollar una hilera de pepinillos, al lado una hilera de fetas de panceta, luego los huevos de codorniz, nuevamente panceta y los tomates secos hidratados, con la ayuda del papel film comience a arrollar el matambre, cierre los extremos con el papel y luego bridelo.

Armado

  1. En una fuente con parrilla coloque una hoja de papel aluminio entre la fuente y la parrilla, luego acomode las codornices, sazónelas con sal y pimienta y cocine en horno a 200°C durante 25 minutos.
  2. En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla junto con la berenjena a fuego máximo durante 1 minuto.
  3. Transcurrido el tiempo de reposo del cous cous incorpore la cebolla junto con la berenjena y mezcle.
  4. En una sartén caliente con una parte de manteca clarificada selle el lomo de cerdo comenzando del lado de la grasa y luego de todas sus caras de forma pareja, una vez sellado termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 25 minutos.
  5. En la misma sartén con el resto de manteca clarificada cocine la cebolla junto con la zanahoria, transcurrido el tiempo de cocción del lomo retírelo del horno y colóquelo en la sartén junto con los vegetales, desglace con el fondo de la cocción del cerdo, tape la preparación con papel aluminio y lleve nuevamente al horno durante 25 minutos más.
  6. Terminada la cocción envuelva la carne en papel aluminio y déjela reposar 15 minutos. Pasado este periodo quite el papel aluminio y el hilo.
  7. Corte el lomo en rodajas de 2cm de ancho.
  8. Lleve la sartén con la zanahoria y cebolla nuevamente al fuego, incorpore caldo de vegetales y las hojas de achicoria previamente lavadas, cocine unos minutos, retire las hojas de achicoria y cuele el caldo. Vierta el caldo obtenido en una cacerola y deje reducir, terminada la cocción incorpore la manteca fría y mezcle hasta fundirla por completo.
  9. Una vez bridado el matambre acomódelo dentro de una poissoner con agua fría y cocínelo durante 3 horas a fuego suave.
  10. Finalizada la cocción prense el matambre con una prensa y deje reposar en la heladera durante 8 horas.
  11. Pasado este periodo quite la prensa, los hilos y el papel film, por ultimo corte en finas rodajas.
  12. En un bowl coloque los porotos, incorpore el ajo, perejil, morrón en brunoise y el huevo, condimente con una vinagreta y mezcle.

Presentación

  1. Sobre el plato de presentación acomode un aro de aproximadamente 6cm de diámetro, rellénelo con el cous cous y presione para que quede firme, luego quite el aro y acomode encima una codorniz. Salsee con la salsa de frutos rojos.
  2. Sirva en un plato un colchón de hojas de achicoria, acomode encima una porción de lomo de cerdo y salsee con la reducción.
  3. Sirva en una fuente las rodajas de matambre y acompañe con la ensalada de porotos.

Tips :

Sumario

  1. Bridado a la francesa.
  2. Mechado de carne.
  3. Cocción y prensado de un matambre.

Utensilios

  1. Ablandador : permite modificar la textura de carnes de cualquier tamaño.
  2. Martillo : se utiliza para ablandar y estirar cortes de carne.
  3. Bridador : facilita la técnica de bridar y cerrar una preparación sin necesidad de utilizar hilo y tanza.
  4. Picador manual : permite picar pequeñas porciones de carne.
  5. Tijera para albóndigas : se utiliza para moldear preparaciones hechas a base de carne picada de manera uniforme.
  6. Molde para hamburguesas : facilita la preparación de hamburguesas caseras.
  7. Mango para carnes : permite sujetar cortes de carnes de gran tamaño.
  8. Pincho : se utiliza para el armado de brochettes.
  9. Termómetro : sirve para tomar la temperatura del interior de las carnes.
  10. Termómetro digital : permite conocer la temperatura de alimentos de manera precisa.
  11. Sujetador para cortes : se utiliza para trabajar carnes sujetándolas de manera firme aun en caliente.
  12. Aguja de bridar : facilita el bridado de carnes.
  13. Aguja de mechar : sirve para introducir rellenos sólidos en las carnes.
  14. Pisón : sirve para moldear una preparación. También se utiliza para facilitar el desmolde.
  15. Prensa : se utiliza para comprimir preparaciones como matambre o carnes rellenas.
  16. Poissoner : facilita la cocción de carnes y preparaciones de gran tamaño.
  17. Fuente para horno con parrilla : se utiliza para realizar cocciones parejas en el horno. Permite cocinar sobre líquidos para obtener preparaciones húmedas.

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