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Codorniz con cous cous - El Gourmet

Receta de Codorniz con cous cous

ABC Gourmet. Utensilios. por

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  • Codorniz con cous cous
  • En un bowl coloque la manteca pomada, condimente con sal y pimineta y agregue las hierbas picadas, mezcle bien y reserve la mezcla dentro de una manga.
  • Quite la clavícula de la codorniz, retire el exceso de grasa de la cola, corte los extremos de las alas, y con un dedo separe la piel de la pechuga, luego rellene entre la piel y la carne con parte de la manteca con hierbas, distribuya luego la manteca con los dedos sobre la piel. Con una aguja de bridar, bride la codorniz, comience pasando la aguja por una ala, entrando por la codorniz hasta la pata contraria, luego cierre la punta de la carcaza con la piel atravesándola, continúe tomando la otra pata hasta el ala contraria, al finalizar realice un nudo doble. Proceda del mismo modo con la codorniz restante.
  • Pele la cebolla y córtela en brunoise.
  • Corte los cachetes de la berenjena y deseche el corazón donde se encuentran las semillas, luego corte los cachetes con piel en brunoise.
  • Hierva el caldo de ave y sazónelo con sal y pimienta.
  • Coloque el cous cous en un bowl, cúbralo con el caldo caliente y agregue dos cucharadas de aceite de oliva, mezcle y deje reposar durante 20 minutos para que absorba el líquido.
  • Salsa de frutos rojos
  • En una cacerola caliente coloque el jugo de remolachas junto con los frutos rojos, incorpore el caldo de ave y cocine a fuego máximo, una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y deje reducir hasta la mitad, luego procese con un mixer y cuele. Vuelque la preparación nuevamente en la cacerola y cuando hierva incorpore el roux, bata para integrar los ingredientes, retire del fuego y agregue la manteca fría, bata nuevamente hasta emulsionar, corrija con sal y pimienta.
  • Armado
  • En una fuente con parrilla coloque una hoja de papel aluminio entre la fuente y la parrilla, luego acomode las codornices, sazónelas con sal y pimienta y cocine en horno a 200°C durante 25 minutos.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla junto con la berenjena a fuego máximo durante 1 minuto.
  • Transcurrido el tiempo de reposo del cous cous incorpore la cebolla junto con la berenjena y mezcle.
  • Presentación
  • Sobre el plato de presentación acomode un aro de aproximadamente 6cm de diámetro, rellénelo con el cous cous y presione para que quede firme, luego quite el aro y acomode encima una codorniz. Salsee con la salsa de frutos rojos.
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