RECETA

Receta de Codornices en salsa de chocolate - Cous cous acompañado de aros de calamar - Sopa de jitomate rostizado

Codornices en salsa de chocolate - Cous cous acompañado de aros de calamar - Sopa de jitomate rostizado

Ingredientes


Decoración
  • Pan Chips  
  • Brote de chícharo
  • Arúgula A gusto
  • Manzana liofilizada
  • Manzana deshidratada

Para el cous cous
  • Pistache 1/2 Taza
  • Menta fresca 1 Ramas
  • Sal Una pizca
  • Cebolla morada 1/2 Unidad
  • Pimiento rojo 1 Unidad
  • Pimienta molida A gusto
  • Manzana verde 1 Unidad
  • Aceite de Oliva 200 Ml.
  • Agua 500 Ml.
  • Uvas pasas 150 g
  • Nueces 1/2 Tazas
  • Mantequilla 2 cdas.
  • Almendra fileteada y tostada 1/2 Taza
  • Sémola de trigo 300 g

Para el dip de aceituna negra
  • Aceite de oliva  
  • Jitomate deshidratado 1/2 Taza
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceitunas negras descarozadas 1/2 Taza

Para el puré de castañas
  • Anís estrellado 2 Unidades
  • Sal Una pizca
  • Castañas 400 g
  • Mantequilla 3 cdas.

Para la salsa de chocolate
  • Chocolate de metate 300 g

Para las codornices
  • Agua 250 Ml.
  • Chocolate de metate 100 g
  • Ajo 2 Dientes
  • Poro 1/2 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Jitomate 2 Unidades
  • Brandy 200 cc
  • Manzana 1 Unidad
  • Codornices 3 Unidades
  • Aceite de oliva 100 cc

Para las manzanas y peras a la sidra
  • Sidra 500 cc
  • Peras 2 Unidades
  • Manzana Grand Smith 2 Unidad

Para los aros de calamar
  • Huevos 2 Unidades
  • Calamares 8 Unidades
  • Aros de calamar 1 Taza
  • Aceite vegetal 400 Ml.
  • Harina 1 Taza
  • Ralladura de cítricos (limón, toronja, naranja)
  • Panko 1 Taza

Sopa de jitomate rostizado
  • Queso de cabra 150 g
  • Albahaca A gusto
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Mantequilla 1 cda.
  • Leche 3 Tazas
  • Crema espesa 1 Taza
  • Croutons de pan tostado A gusto
  • Consomé de pollo en polvo 2 cdas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Jitomates bola 4 Unidades

Preparación de la receta

Para las codornices :

  1. Brida, sazonar y sellar las codornices
  2. Saltear en el mismo sartén la cebolla, poro, jitomate junto con las codornices
  3. Incorporar nuevamente las codornices al sartén
  4. Llevar al horno
  5. Cortar la manzana y pera en cuartos
  6. Agregar sidra y llevar al horno por 20min a 160°
  7. Sacar un momento las codornices y rallar encima chocolate
  8. Volver al horno por 15 min más al horno
  9. Reservar las codornices
  10. Licuar la salsa, colarla y regresar a cocción
  11. Rallarle un poco más de chocolate

Para el puré de castañas :

  1. Saltear en mantequilla las castañas cortadas en cuartos
  2. Agregar sal, pimienta y anís estrella
  3. Procesamos hasta tener un puré muy terso, reservar

Para los aros de calamar :

  1. Pasar los calamares limpios y cortados en aros por harina, huevo batido y panko
  2. Freír en abundante aceite y reservar
  3. Terminar con ralladura de limón

Para el cous cous :

  1. Aromatizar agua hirviendo con menta fresca, sal y aceite de oliva
  2. Hidratar con agua caliente la sémola de trigo
  3. Combinar el cous cous con manzana verde, cebolla morada y pimiento rojo en pequeños cubos
  4. Picar toscamente las nueces, pistaches y menta picada
  5. Incorporar todo y terminar con aceite de olivo, sal y pimienta

Para el dip de aceituna :

  1. Picar finamente el jitomate deshidratado y las aceitunas negras
  2. Agregar aceite de olivo y sal

Sopa de jitomate rostizado :

  1. Cortarlos jitomates partidos por mitad con albahaca fresca picada, consomé de pollo en polvo, sal, pimienta molida y aceite de olivo
  2. Hornear por 20 min a 150°C
  3. Licuar, colar y regresar a cocción
  4. Agregar albahaca fresca picada, crema espesa y leche
  5. Dejar hervir hasta espesar
  6. Acompañar con crutón de pan, queso de cabra y aceite de olivo

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