Receta de Codornices en salsa de chocolate - Cous cous acompañado de aros de calamar - Sopa de jitomate rostizado

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  • Decoración
  • Pan Chips  
  • Brote de chícharo
  • Arúgula A gusto
  • Manzana liofilizada
  • Manzana deshidratada
  • Para el puré de castañas
  • Anís estrellado 2 Unidades
  • Sal Una pizca
  • Castañas 400 g
  • Mantequilla 3 cdas.
  • Para la salsa de chocolate
  • Chocolate de metate 300 g
  • Para las manzanas y peras a la sidra
  • Sidra 500 cc
  • Peras 2 Unidades
  • Manzana Grand Smith 2 Unidad
  • Para los aros de calamar
  • Huevos 2 Unidades
  • Calamares 8 Unidades
  • Aros de calamar 1 Taza
  • Aceite vegetal 400 Ml.
  • Harina 1 Taza
  • Ralladura de cítricos (limón, toronja, naranja)
  • Panko 1 Taza
  • Para las codornices :
  • Brida, sazonar y sellar las codornices
  • Saltear en el mismo sartén la cebolla, poro, jitomate junto con las codornices
  • Incorporar nuevamente las codornices al sartén
  • Llevar al horno
  • Cortar la manzana y pera en cuartos
  • Agregar sidra y llevar al horno por 20min a 160°
  • Sacar un momento las codornices y rallar encima chocolate
  • Volver al horno por 15 min más al horno
  • Reservar las codornices
  • Licuar la salsa, colarla y regresar a cocción
  • Rallarle un poco más de chocolate
  • Para el puré de castañas :
  • Saltear en mantequilla las castañas cortadas en cuartos
  • Agregar sal, pimienta y anís estrella
  • Procesamos hasta tener un puré muy terso, reservar
  • Para los aros de calamar :
  • Pasar los calamares limpios y cortados en aros por harina, huevo batido y panko
  • Freír en abundante aceite y reservar
  • Terminar con ralladura de limón
  • Para el cous cous :
  • Aromatizar agua hirviendo con menta fresca, sal y aceite de oliva
  • Hidratar con agua caliente la sémola de trigo
  • Combinar el cous cous con manzana verde, cebolla morada y pimiento rojo en pequeños cubos
  • Picar toscamente las nueces, pistaches y menta picada
  • Incorporar todo y terminar con aceite de olivo, sal y pimienta
  • Para el dip de aceituna :
  • Picar finamente el jitomate deshidratado y las aceitunas negras
  • Agregar aceite de olivo y sal
  • Sopa de jitomate rostizado :
  • Cortarlos jitomates partidos por mitad con albahaca fresca picada, consomé de pollo en polvo, sal, pimienta molida y aceite de olivo
  • Hornear por 20 min a 150°C
  • Licuar, colar y regresar a cocción
  • Agregar albahaca fresca picada, crema espesa y leche
  • Dejar hervir hasta espesar
  • Acompañar con crutón de pan, queso de cabra y aceite de olivo
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