RECETA

Receta de Codornices en escabeche, calabacitas con salsa de amaranto

Codornices en escabeche, calabacitas con salsa de amaranto

Ingredientes


Para el escabeche
  • Cebollitas cambray 12 Unidades
  • Aceite de oliva 3 cdas.
  • Chiles xkatic (güeros yucatecos) 4
  • Vinagre de manzana 1/2 Taza
  • Sal Cantidad necesaria
  • Ajo fileteado 5 Diente
  • Caldo de pollo 1 L

Para la salsa
  • Piloncillo rallado 60 g
  • Semillas de calabaza 50 grs.
  • Semillas de amaranto reventado 1 taza
  • Dientes de ajo asados 3 Unidades
  • Ajonjolí tostado 2 cdas.
  • Jitomates guajillo asados 2 Unidades
  • Sal Cantidad necesaria
  • Chile pasilla asado 4 Unidad
  • Cebolla blanca, asada 1/2 Unidad
  • Chile mulato asado 4 Unidad
  • Caldo de pollo Cantidad necesaria
  • Agua 1/2 Taza

Para las calabacitas

Para las codornices
  • Ajos asados 6 Dientes
  • Semillas de comino 1/2 cdita.
  • Pimienta negra en grano 8 Unidades
  • Codornices 12 Unidades
  • Pimienta gorda en grano 8 Unidades
  • Orégano 1/2 cdita.
  • Sal Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva 1/4 Taza
  • Vinagre de manzana 1/2 Taza

Preparación de la receta

Codornices en escabeche :

  1. Triturar los ajos con sal, pimienta negra, pimienta gorda, comino y orégano.
  2. Incorporar el vinagre de manzana y marinar las codornices.
  3. Saltear las cebollitas cambray y el chile xcatic picado.
  4. Incorporar las codornices marinadas y cubrir con agua.

Para las calabacitas :

  1. Cortar las calabazas y los chilacayotes
  2. Cocer en agua hirviendo con sal
  3. Diluir en el agua hirviendo el piloncillo rayado
  4. Limpiar y tatemar los chiles secos
  5. Hidratar los chiles en el agua de piloncillo
  6. Licuar los chiles con un poco del agua de piloncillo, pepita de calabaza, ajonjolí tostados, jitomate, ajo y cebolla con un poco de caldo de cocción.
  7. Cocinar e integrar el amaranto
  8. Colar las calabacitas y agregar a la salsa

Para la salsa :

  1. Agregar las calabacitas y los chilacayotes cortados en agua hirviendo con sal y dejar cocer por 10 min
  2. Hervir el agua y agregar el piloncillo rallado
  3. Limpiar y tatemar los chiles en el comal
  4. Hidratar los chiles en el agua del piloncillo
  5. Asar en el comal la pepita, ajonjolí, cebolla, jitomates y ajo
  6. Licuar los chiles hidratados, con las semillas y el jitomate, cebolla y ajo ya asados y cocinar en cazuela por 10 min.
  7. Incorporar el amaranto y sazonar
  8. Agregar las calabacitas y chilacayotes ya cocidos y colados

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