Receta de Codornices en escabeche, calabacitas con salsa de amaranto

Sabor a milpa. Cultivos con tradición. por

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  • Para el escabeche
  • Cebollitas cambray 12 Unidades
  • Aceite de oliva 3 cdas.
  • Chiles xkatic (güeros yucatecos) 4
  • Vinagre de manzana 1/2 Taza
  • Sal Cantidad necesaria
  • Ajo fileteado 5 Diente
  • Caldo de pollo 1 L
  • Para la salsa
  • Piloncillo rallado 60 g
  • Semillas de calabaza 50 grs.
  • Semillas de amaranto reventado 1 taza
  • Dientes de ajo asados 3 Unidades
  • Ajonjolí tostado 2 cdas.
  • Jitomates guajillo asados 2 Unidades
  • Sal Cantidad necesaria
  • Chile pasilla asado 4 Unidad
  • Cebolla blanca, asada 1/2 Unidad
  • Chile mulato asado 4 Unidad
  • Caldo de pollo Cantidad necesaria
  • Agua 1/2 Taza
  • Codornices en escabeche :
  • Triturar los ajos con sal, pimienta negra, pimienta gorda, comino y orégano.
  • Incorporar el vinagre de manzana y marinar las codornices.
  • Saltear las cebollitas cambray y el chile xcatic picado.
  • Incorporar las codornices marinadas y cubrir con agua.
  • Para las calabacitas :
  • Cortar las calabazas y los chilacayotes
  • Cocer en agua hirviendo con sal
  • Diluir en el agua hirviendo el piloncillo rayado
  • Limpiar y tatemar los chiles secos
  • Hidratar los chiles en el agua de piloncillo
  • Licuar los chiles con un poco del agua de piloncillo, pepita de calabaza, ajonjolí tostados, jitomate, ajo y cebolla con un poco de caldo de cocción.
  • Cocinar e integrar el amaranto
  • Colar las calabacitas y agregar a la salsa
  • Para la salsa :
  • Agregar las calabacitas y los chilacayotes cortados en agua hirviendo con sal y dejar cocer por 10 min
  • Hervir el agua y agregar el piloncillo rallado
  • Limpiar y tatemar los chiles en el comal
  • Hidratar los chiles en el agua del piloncillo
  • Asar en el comal la pepita, ajonjolí, cebolla, jitomates y ajo
  • Licuar los chiles hidratados, con las semillas y el jitomate, cebolla y ajo ya asados y cocinar en cazuela por 10 min.
  • Incorporar el amaranto y sazonar
  • Agregar las calabacitas y chilacayotes ya cocidos y colados
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