RECETA

Receta de Clemole de hoja santa con chambarete y caldo de huitlacohe

Clemole de hoja santa con chambarete y caldo de huitlacohe

Ingredientes


Caldo de cuitlacoches
  • Alas de pollo 2 Unidades
  • Apio 1 Tallo
  • Chiles serranos, asados, sin semillas 2 Unidades
  • Ajo 4 Dientes
  • Epazote 4 Hojas
  • Sal Cantidad necesaria
  • Jitomate bola, retiradas las semillas y cortado en 1 Unidad
  • Cuitlacoche 500 g
  • Huacales de pollo, con hueso y piel 2 Unidades
  • Agua 2 1/2 L
  • Epazote 2 Rama
  • Hierbabuena 2 Ramas
  • Cebolla biselada 1/2 Unidad
  • Rabadillas de pollo, con hueso y piel 2 Unidades
  • Zanahoria cocida en cuadritos 1 Unidad

Chambarete
  • Agua Cantidad necesaria
  • Laurel 1 Hoja
  • Sal Cantidad necesaria
  • Ajo 2 Dientes
  • Cebolla blanca 1/4 Unidad
  • Chambarete sin hueso, cortado en porciones 1 k

Clemole
  • Cebolla blanca 1/2 Unidad
  • Ajo 2 Dientes
  • Masa de maíz 50 g
  • Agua Cantidad necesaria
  • Tomatillos verdes 500 g
  • Chiles serranos 2 Unidad

Guarnición
  • Tortillas de maíz, cortadas en tiras finas y frita 4 Unidades

Montaje
  • Hierba Santa 4 Hojas
  • Hojas de perejil 1/2 Tazas
  • Sal Cantidad necesaria
  • Tortillas de maíz Cantidad deseada

Preparación de la receta

Caldo de cuitlacoches :

  1. Hervir el caldo de pollo
  2. Agregar el chile serrano previamente asado y martajado con un poco de caldo
  3. Incorporar el caldo, el hongo del cuitlacoche previamente limpio y desgranado
  4. Picar perejil y epazote e incorporar al caldo.
  5. Dejar hervir y rectificar la sal.
  6. Unos minutos antes de servir incorporar el jitomate picado en cubos y apagar el fuego.

Para el clemole :

  1. Cocer el miltomate, ajo, cebolla, sal y chile serrano por 15 min
  2. Licuar y regresar a cocción
  3. Licuar el epazote, hoja santa y hierbabuena y verter a la salsa
  4. Diluir la masa en agua y verter colada en la salsa verde.

Para el chambarete :

  1. En agua hirviendo con cebolla, ajo, epazote y sal incorporar la carne en trozos por 1 hora.
  2. Colar y reservar el caldo y la carne.

Para el agua :

  1. Pelar y limpiar las tunas
  2. Licuar las tunas con un poco de azúcar

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