RECETA

Receta de Cima di vitello alla genovese (Cima de ternera rellena)

Ingredientes

  • Hongos secos 30 g
  • Pistachos 50 grs.
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Arvejas 100 g
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria
  • Huevos 2 Unidades
  • Carne de ternera 150 g
  • Ajo 1 Diente
  • Manteca 1 cda.
  • Mejorana 1 cda.
  • Matambre de ternera 1 Unidad
  • Vinagre 2 cdas.
  • Molleja 1 Unidad
  • Pan del día anterior 100 g
  • Seso 1 Unidad
  • Perejil 1 cda.
  • Queso rallado 80 g
  • Sal y Pimienta A gusto

Varios
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 75 cc
  • Lechugas variadas 200 g
  • Jugo de limón 50 cc
Cima di vitello alla genovese (Cima de ternera rellena)

Preparación de la receta

  1. En una cacerola con abundante agua salada y vinagre blanquee el seso y la molleja durante 7 minutos.
  2. Retire del agua, extraiga la piel y corte en cubos pequeños.
  3. Corte la carne en cubos pequeños.
  4. Pique los pistachos, el ajo, la mejorana y el perejil.
  5. Remoje los hongos en agua caliente, escurra y pique groseramente.
  6. Corte el pan en rebanadas y remoje con un poco de caldo.
  7. En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee los cubos de carne.
  8. Condimente con sal y pimienta.
  9. Retire la carne de la sartén y saltee los cubos de seso, de molleja, las arvejas, el ajo y los hongos.
  10. En un bowl disponga el pan remojado la carne salteada, la molleja, el seso, las arvejas, los hongos y el ajo.
  11. Incorpore el queso rallado, los pistachos, el perejil, la mejorana, sal, pimienta y los huevos.
  12. Mezcle hasta formar una pasta.
  13. Extienda la carne en la mesa de trabajo y retire los excesos de grasa.
  14. Doble el matambre en dos y cosa los laterales con un hilo de cocina.
  15. Por el extremo libre introduzca el relleno hasta llenar las ¾ partes.
  16. Finalmente cosa el extremo abierto.
  17. Envuelva con un lienzo formando un cilindro y ate con un hilo de algodón.
  18. Cocine en abundante caldo de verduras en ebullición suave durante 2 horas aproximadamente.
  19. Deje enfriar en el caldo y luego prense toda la noche.
  20. Retire el lienzo y corte en rodajas.

Presentación

  1. Sirva en una fuente y de lado acomode hojas de lechuga.
  2. Rocíe con aceite de oliva, sal, pimienta y jugo de limón.

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