Receta de Cima di vitello alla genovese (Cima de ternera rellena)

Donato Cucina por

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  • En una cacerola con abundante agua salada y vinagre blanquee el seso y la molleja durante 7 minutos.
  • Retire del agua, extraiga la piel y corte en cubos pequeños.
  • Corte la carne en cubos pequeños.
  • Pique los pistachos, el ajo, la mejorana y el perejil.
  • Remoje los hongos en agua caliente, escurra y pique groseramente.
  • Corte el pan en rebanadas y remoje con un poco de caldo.
  • En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee los cubos de carne.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Retire la carne de la sartén y saltee los cubos de seso, de molleja, las arvejas, el ajo y los hongos.
  • En un bowl disponga el pan remojado la carne salteada, la molleja, el seso, las arvejas, los hongos y el ajo.
  • Incorpore el queso rallado, los pistachos, el perejil, la mejorana, sal, pimienta y los huevos.
  • Mezcle hasta formar una pasta.
  • Extienda la carne en la mesa de trabajo y retire los excesos de grasa.
  • Doble el matambre en dos y cosa los laterales con un hilo de cocina.
  • Por el extremo libre introduzca el relleno hasta llenar las ¾ partes.
  • Finalmente cosa el extremo abierto.
  • Envuelva con un lienzo formando un cilindro y ate con un hilo de algodón.
  • Cocine en abundante caldo de verduras en ebullición suave durante 2 horas aproximadamente.
  • Deje enfriar en el caldo y luego prense toda la noche.
  • Retire el lienzo y corte en rodajas.
  • Presentación
  • Sirva en una fuente y de lado acomode hojas de lechuga.
  • Rocíe con aceite de oliva, sal, pimienta y jugo de limón.
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