Receta de Cigalas gratinadas con salsa Nantua

Appunto por

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  • Guarnición sugerida
  • Ensalada de hojas verdes  
  • Salsa americana
  • Corte las échalotes en émincé.
  • Corte la cebolla y la zanahoria en cubos pequeños.
  • Corte los tomates al medio, retire las semillas y luego corte en concassé.
  • En una cacerola derrita la manteca.
  • Incorpore las cabezas y las carcazas de los langostinos y deje sudar.
  • Añada las échalote, cebolla, zanahoria y cocine hasta que transparenten.
  • Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
  • Añada el vino, el fumet, los tomates, el extracto de tomates, el ajo, el bouquet garni, sal y pimienta
  • Cocine durante 15 minutos.
  • Pase a través de un colador chino ejerciendo presión sobre las carcazas.
  • Salsa Nantua
  • En un bowl mezcle las yemas con la crema de leche.
  • En una cacerola lleve a hervor la salsa americana con el velouté de pescado y cocine durante 3 minutos.
  • Baje el fuego y ligue con las yemas diluidas en la crema.
  • Cigalas
  • Pele las cigalas
  • En una sartén con aceite de oliva saltee las cigalas durante 3 minutos.
  • Incorpore los hongos y saltee durante 2 minutos más.
  • Salpimiente y deglase con el jugo de limón.
  • Lleve a una platina y gratine.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una porción de cigalas y rocíe con la salsa.
  • Acompañe con ensalada de hojas verdes.
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