RECETA

Receta de Cigalas gratinadas con salsa Nantua

Ingredientes


Cigalas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Cigalas 1 k
  • Shiitake 200 g
  • Limón 1 Unidad
  • Aceite de oliva 30 cc

Guarnición sugerida
  • Ensalada de hojas verdes  

Salsa americana
  • Vino blanco 200 cc
  • Ajos 20 Cabezas
  • Zanahoria 100 g
  • Carcazas de langostino 2 k
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Cognac 50 cc
  • Cebolla 100 g
  • Extracto de tomates 40 g
  • Manteca 20 g
  • Echalotte 40 g
  • Fumet de pescado 1½ L
  • Tomates 400 g
  • Sal y Pimienta A gusto

Salsa Nantua
Cigalas gratinadas con salsa Nantua

Preparación de la receta

Salsa americana

  1. Corte las échalotes en émincé.
  2. Corte la cebolla y la zanahoria en cubos pequeños.
  3. Corte los tomates al medio, retire las semillas y luego corte en concassé.
  4. En una cacerola derrita la manteca.
  5. Incorpore las cabezas y las carcazas de los langostinos y deje sudar.
  6. Añada las échalote, cebolla, zanahoria y cocine hasta que transparenten.
  7. Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
  8. Añada el vino, el fumet, los tomates, el extracto de tomates, el ajo, el bouquet garni, sal y pimienta
  9. Cocine durante 15 minutos.
  10. Pase a través de un colador chino ejerciendo presión sobre las carcazas.

Salsa Nantua

  1. En un bowl mezcle las yemas con la crema de leche.
  2. En una cacerola lleve a hervor la salsa americana con el velouté de pescado y cocine durante 3 minutos.
  3. Baje el fuego y ligue con las yemas diluidas en la crema.

Cigalas

  1. Pele las cigalas
  2. En una sartén con aceite de oliva saltee las cigalas durante 3 minutos.
  3. Incorpore los hongos y saltee durante 2 minutos más.
  4. Salpimiente y deglase con el jugo de limón.
  5. Lleve a una platina y gratine.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una porción de cigalas y rocíe con la salsa.
  2. Acompañe con ensalada de hojas verdes.

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