Receta de Chocolat au parfum d’orange mentholé (Chocolate con perfume de naranja mentolado)

Biscuit

1. Ralle la cáscara de la naranja.
2. Pique finamente el zest de naranja.
3. En un bowl bata las claras hasta que espumen.
4. Incorpore 35 gramos de azúcar y continúe batiendo hasta llegar al punto nieve.
5. En un bowl disponga 100 gramos de azúcar, el polvo de almendras, la ralladura de naranja, el zest de naranja y las yemas.
6. Bata con batidora eléctrica a punto cinta.
7. Fuera de la batidora incorpore las claras en dos veces con movimientos envolventes.
8. Añada la harina en forma de lluvia y mezcle suavemente.
9. Vierta en un molde de 28 cm previamente enmantecado.
10. Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 25 a 30 minutos aproximadamente.

Zest de naranja confitada

1. Exprima las naranjas y reserve el jugo.
2. Retire la parte blanca de la cáscara de una naranja y corte en fina juliana.
3. En una cacerola disponga el jugo de naranja, el azúcar y la juliana de naranja.
4. Lleve al fuego hasta que se caramelicen.

Merengue italiano

1. En una cacerola prepare un almíbar con el agua y el azúcar.
2. Bata las claras hasta que espumen.
3. Vierta el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
4. Continúe batiendo hasta formar un merengue firme.

Relleno

1. Pique groseramente el chocolate.
2. Bata la crema de leche a 1/2 de punto.
3. En un bowl derrita el chocolate sobre baño María.
4. Incorpore la manteca y deje fundir.
5. Añada el merengue italiano hasta integrarlo.
6. Agregue la crema y termine de unir los ingredientes.

Ganache

1. Pique groseramente el chocolate.
2. Lleve la crema de leche a hervor.
3. Fuera del fuego incorpore el chocolate y mezcle hasta fundirlo.

Sirop de naranjas

1. En una cacerola disponga el jugo de naranjas y el azúcar.
2. Lleve al fuego hasta obtener un almíbar liviano.

Armado

1. Corte el biscuit en discos.
2. En un aro disponga un disco de masa y pincele con el sirop de naranjas.
3. Cubra con el relleno, tape con un disco de biscuit y pincele con sirop de naranjas.
4. Reserve en frío durante 4 horas aproximadamente.
5. Bañe con la ganache y deje enfriar.

Crema inglesa de naranjas a la menta

1. Pique una cucharada de menta y reserve.
2. En una cacerola lleve leche a hervor.
3. Añada la menta, el jugo de naranja, retire del fuego y deje reposar 5 minutos.
4. Bata las yemas con el azúcar.
5. Vierta la leche a través de un tamiz sin dejar de revolver.
6. Vuelva al fuego y cocine revolviendo constantemente hasta que espese ligeramente.
7. Incorpore la menta reservada.

Presentación

1. Sirva en una fuente y rocíe los bordes con la crema inglesa.
2. Decore con papel de oro y menta fresca.