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Chocolat au parfum d’orange mentholé (Chocolate con perfume de naranja mentolado) - El Gourmet

Receta de Chocolat au parfum d’orange mentholé (Chocolate con perfume de naranja mentolado)

Grandes Chefs por

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  • Opcional
  • Papel de oro alimentario  
  • Menta  
  • Sirop de naranjas
  • Naranjas 2 Unidades
  • Azúcar 50 grs.
  • Zest de naranja confitada
  • Naranjas 2 Unidades
  • Azúcar 2 cdas.
  • Biscuit
  • Ralle la cáscara de la naranja.
  • Pique finamente el zest de naranja.
  • En un bowl bata las claras hasta que espumen.
  • Incorpore 35 gramos de azúcar y continúe batiendo hasta llegar al punto nieve.
  • En un bowl disponga 100 gramos de azúcar, el polvo de almendras, la ralladura de naranja, el zest de naranja y las yemas.
  • Bata con batidora eléctrica a punto cinta.
  • Fuera de la batidora incorpore las claras en dos veces con movimientos envolventes.
  • Añada la harina en forma de lluvia y mezcle suavemente.
  • Vierta en un molde de 28 cm previamente enmantecado.
  • Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 25 a 30 minutos aproximadamente.
  • Zest de naranja confitada
  • Exprima las naranjas y reserve el jugo.
  • Retire la parte blanca de la cáscara de una naranja y corte en fina juliana.
  • En una cacerola disponga el jugo de naranja, el azúcar y la juliana de naranja.
  • Lleve al fuego hasta que se caramelicen.
  • Merengue italiano
  • En una cacerola prepare un almíbar con el agua y el azúcar.
  • Bata las claras hasta que espumen.
  • Vierta el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
  • Continúe batiendo hasta formar un merengue firme.
  • Relleno
  • Pique groseramente el chocolate.
  • Bata la crema de leche a 1/2 de punto.
  • En un bowl derrita el chocolate sobre baño María.
  • Incorpore la manteca y deje fundir.
  • Añada el merengue italiano hasta integrarlo.
  • Agregue la crema y termine de unir los ingredientes.
  • Ganache
  • Pique groseramente el chocolate.
  • Lleve la crema de leche a hervor.
  • Fuera del fuego incorpore el chocolate y mezcle hasta fundirlo.
  • Sirop de naranjas
  • En una cacerola disponga el jugo de naranjas y el azúcar.
  • Lleve al fuego hasta obtener un almíbar liviano.
  • Armado
  • Corte el biscuit en discos.
  • En un aro disponga un disco de masa y pincele con el sirop de naranjas.
  • Cubra con el relleno, tape con un disco de biscuit y pincele con sirop de naranjas.
  • Reserve en frío durante 4 horas aproximadamente.
  • Bañe con la ganache y deje enfriar.
  • Crema inglesa de naranjas a la menta
  • Pique una cucharada de menta y reserve.
  • En una cacerola lleve leche a hervor.
  • Añada la menta, el jugo de naranja, retire del fuego y deje reposar 5 minutos.
  • Bata las yemas con el azúcar.
  • Vierta la leche a través de un tamiz sin dejar de revolver.
  • Vuelva al fuego y cocine revolviendo constantemente hasta que espese ligeramente.
  • Incorpore la menta reservada.
  • Presentación
  • Sirva en una fuente y rocíe los bordes con la crema inglesa.
  • Decore con papel de oro y menta fresca.
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