Receta de Chilpachole de garra de león

Taller de cocina con Enrique Olvera por

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  • Sal A gusto
  • Mantequilla clarificada 60 g
  • Callo garra de león 8 Unidades
  • Salsa de chilpachole
  • Tortillas de maíz 6 Unidades
  • Ajo 1 Diente
  • Chile ancho 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Hojas de epazote A gusto
  • Jítomates 6 Unidades
  • Tomate verde 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Patas de camarón 20 g
  • Aceite vegetal Cantidad necesaria
  • Seque las garras de león con papel absorbente y luego quite el callo pequeño. Sazónelos con sal.
  • Salsa de chilpachole
  • Pele y corte la cebolla en pluma.
  • Pele y corte el ajo en láminas.
  • Corte el tomate verde y los jitomates en rodajas.
  • Quite las semillas y nervaduras del chile ancho.
  • En una sartén con aceite caliente fría las tortillas, retire y escurra sobre papel absorbente.
  • En la misma sartén fría las patas de camarón.
  • Armado
  • En una sartén caliente con mantequilla selle las garras de león de ambos lados hasta dorarlos.
  • Para el armado de la salsa de chilpachole, en una olla caliente con aceite vegetal saltee la cebolla junto con el ajo, cuando la cebolla este transparente incorpore el chile ancho, cocine unos minutos y agregue las rodajas de jitomate y tomate verde, cocine a fuego medio durante aproximadamente 20 a 25 minutos.
  • Unos minutos antes de terminar la cocción sazone con sal y perfume con las hojas de epazote, mezcle y retire del fuego. Vuelque dentro del vaso de la licuadora y licue, luego pase por un chino.
  • Corte los tomates cherry amarillos por la mitad.
  • Corte el pepino con piel en brunoise.
  • Presentación
  • Sirva sobre un plato una cucharada de salsa chilpachole y extiéndala con una espátula, sobre esta acomode dos garras de león y decore con brunoise de pepino, patas de camarón, piel de jitomate frita, tomates cherry, sazone con sal de ajo y termine con brotes de epazote y caviar de salmón.
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