Receta de Chateaubriand con salsa de hierbas, crêpes americanas de batatas con espinacas, mousse de zanahoria rellena con mousse de queso y croquetas de bróccoli

Appunto por

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  • Croquetas de bróccoli
  • Sal A gusto
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Huevos 2 Unidades
  • Bróccoli 200 g
  • Salsa bechamel 150 g
  • Yemas 3 Unidades
  • Pimienta blanca A gusto
  • Pan rallado Cantidad necesaria
  • Aceite de maíz 1 cda.
  • Queso parmesano rallado 50 g
  • Opcional
  • Hierbas frescas  
  • Limpie el lomo, desgrase, elimine el cordón, la cabeza y corte el chateaubriand.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne por todas sus caras.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Termine la cocción en el horno precalentado a 200º C hasta alcanzar el punto jugoso.
  • Deje reposar 5 minutos antes de filetear.
  • Salsa de hierbas
  • Corte las échalotes en émincé.
  • Pique finamente las hierbas.
  • Pique el ajo.
  • Corte la guindilla al medio, retire las semillas y pique finamente.
  • En una cacerola caliente con aceite de oliva sude las échalotes.
  • Añada el ajo, sal y saltee durante 2 minutos.
  • Deglase con el vino y deje reducir hasta la mitad de su volumen inicial.
  • Agregue la guindilla picada y continúe con la reducción.
  • Vierta el fondo y cocine durante 3 minutos.
  • Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
  • Agregue las hierbas y procese.
  • Incorpore la crema de leche y cocine hasta que la salsa espese.
  • Rectifique la sazón con sal y pimienta.
  • Filtre nuevamente a través de un colador chino.
  • Salsa bechamel
  • En una cacerola derrita la manteca con la harina hasta formar un roux claro.
  • Lleve la leche a hervor e incorpore al roux.
  • Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
  • Deje enfriar antes de usar.
  • Croquetas de bróccoli
  • Cocine el bróccoli al vapor, procese hasta obtener un puré y pase a través de un tamiz.
  • Mezcle la salsa bechamel con las yemas, el queso y el puré de bróccoli.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Rellene un molde de bordes bajos previamente enmantecado.
  • Cocine en el horno precalentado a 175º C.
  • Deje enfriar y corte en medallones.
  • Bata los huevos con el aceite de maíz.
  • Pase los medallones de bróccoli por el pan rallado, luego por el huevo batido y nuevamente por pan rallado.
  • Fría en abundante a aceite caliente (185º C) hasta que se vean doradas.
  • Escurra sobre papel absorbente.
  • Crêpes americanas de batata
  • Cocine las batatas en el horno, pele, reduzca a puré y pase a través de un tamiz.
  • En un bowl bata los huevos.
  • Agregue la harina, la leche y continúe batiendo hasta amalgamar.
  • Incorpore el agua gasificada.
  • Salpimiente, añada el polvo leudante, el azúcar y el puré de batata.
  • Pincele una sartén caliente con manteca.
  • Vierta una porción pequeña de masa en la sartén y cocine hasta que se despegue de la base.
  • Dé vuelta y termine la cocción.
  • Repita este proceso hasta terminar con la masa.
  • Relleno de las crêpes
  • Corte las espinacas en chiffonade de 1/2 cm de espesor.
  • Corte la échalote doble ciselado.
  • Prepare un roux claro con la manteca y la harina.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las échalotes.
  • Incorpore la espinaca, saltee y salpimiente.
  • Agregue la crema y termine la cocción hasta que reduzca el líquido.
  • Ligue con el roux claro.
  • Zanahoria rellena de mousse de queso
  • Pele las zanahorias y cocine en abundante agua salada hasta que estén tiernas.
  • Corte los extremos de las zanahorias y retire el centro con la ayuda de un descorazonador.
  • En un bowl bata la crema a 1/2 punto.
  • Ralle el queso gruyere.
  • Aparte mezcle el queso mascarpone con la mitad de la crema batida.
  • Incorpore el queso rallado, la pimienta mignonnette, sal, pimienta y el ciboulette.
  • Finalmente añada el resto de crema y reserve en la heladera.
  • Rellene las zanahorias.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una porción de salsa, encima el chateaubriand.
  • En otro costado disponga una crêpe, encima una cucharada de relleno de espinaca, cubra con otra crêpe y más espinaca, termine con una crêpe.
  • De lado sirva una zanahoria rellena y tres croquetas.
  • Decore con hierbas frescas.
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