RECETA

Receta de Chateaubriand con salsa de hierbas, crêpes americanas de batatas con espinacas, mousse de zanahoria rellena con mousse de queso y croquetas de bróccoli

Ingredientes

  • Lomo de ternera 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 1 cda.

Crêpes americanas de batata

Croquetas de bróccoli
  • Sal A gusto
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Huevos 2 Unidades
  • Bróccoli 200 g
  • Salsa bechamel 150 g
  • Yemas 3 Unidades
  • Pimienta blanca A gusto
  • Pan rallado Cantidad necesaria
  • Aceite de maíz 1 cda.
  • Queso parmesano rallado 50 g

Opcional
  • Hierbas frescas  

Relleno de las crêpes
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manteca 25 g
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Harina 25 grs.
  • Crema de leche 100 cc
  • Echalotte 1 Unidad
  • Espinaca 200 g

Salsa bechamel

Salsa de hierbas
  • Vino blanco 150 cc
  • Fondo oscuro de res 100 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Guindilla 1 Unidad
  • Crema de leche 200 cc
  • Echalottes 2 Unidades
  • Perejil 15 g
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Tomillo 15 g

Zanahoria rellena de mousse de queso
  • Mascarpone 200 grs.
  • Zanahorias grandes 2 Unidades
  • Crema de leche 150 cc
  • Pimienta negra mignonnette 1 cda.
  • Ciboulette 2 cdas.
  • Gruyere 100 g
  • Pimienta blanca A gusto
  • Sal A gusto
Chateaubriand con salsa de hierbas, crêpes americanas de batatas con espinacas, mousse de zanahoria rellena con mousse de queso y croquetas de bróccoli

Preparación de la receta

  1. Limpie el lomo, desgrase, elimine el cordón, la cabeza y corte el chateaubriand.
  2. En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne por todas sus caras.
  3. Condimente con sal y pimienta.
  4. Termine la cocción en el horno precalentado a 200º C hasta alcanzar el punto jugoso.
  5. Deje reposar 5 minutos antes de filetear.

Salsa de hierbas

  1. Corte las échalotes en émincé.
  2. Pique finamente las hierbas.
  3. Pique el ajo.
  4. Corte la guindilla al medio, retire las semillas y pique finamente.
  5. En una cacerola caliente con aceite de oliva sude las échalotes.
  6. Añada el ajo, sal y saltee durante 2 minutos.
  7. Deglase con el vino y deje reducir hasta la mitad de su volumen inicial.
  8. Agregue la guindilla picada y continúe con la reducción.
  9. Vierta el fondo y cocine durante 3 minutos.
  10. Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
  11. Agregue las hierbas y procese.
  12. Incorpore la crema de leche y cocine hasta que la salsa espese.
  13. Rectifique la sazón con sal y pimienta.
  14. Filtre nuevamente a través de un colador chino.

Salsa bechamel

  1. En una cacerola derrita la manteca con la harina hasta formar un roux claro.
  2. Lleve la leche a hervor e incorpore al roux.
  3. Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
  4. Deje enfriar antes de usar.

Croquetas de bróccoli

  1. Cocine el bróccoli al vapor, procese hasta obtener un puré y pase a través de un tamiz.
  2. Mezcle la salsa bechamel con las yemas, el queso y el puré de bróccoli.
  3. Condimente con sal y pimienta.
  4. Rellene un molde de bordes bajos previamente enmantecado.
  5. Cocine en el horno precalentado a 175º C.
  6. Deje enfriar y corte en medallones.
  7. Bata los huevos con el aceite de maíz.
  8. Pase los medallones de bróccoli por el pan rallado, luego por el huevo batido y nuevamente por pan rallado.
  9. Fría en abundante a aceite caliente (185º C) hasta que se vean doradas.
  10. Escurra sobre papel absorbente.

Crêpes americanas de batata

  1. Cocine las batatas en el horno, pele, reduzca a puré y pase a través de un tamiz.
  2. En un bowl bata los huevos.
  3. Agregue la harina, la leche y continúe batiendo hasta amalgamar.
  4. Incorpore el agua gasificada.
  5. Salpimiente, añada el polvo leudante, el azúcar y el puré de batata.
  6. Pincele una sartén caliente con manteca.
  7. Vierta una porción pequeña de masa en la sartén y cocine hasta que se despegue de la base.
  8. Dé vuelta y termine la cocción.
  9. Repita este proceso hasta terminar con la masa.

Relleno de las crêpes

  1. Corte las espinacas en chiffonade de 1/2 cm de espesor.
  2. Corte la échalote doble ciselado.
  3. Prepare un roux claro con la manteca y la harina.
  4. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las échalotes.
  5. Incorpore la espinaca, saltee y salpimiente.
  6. Agregue la crema y termine la cocción hasta que reduzca el líquido.
  7. Ligue con el roux claro.

Zanahoria rellena de mousse de queso

  1. Pele las zanahorias y cocine en abundante agua salada hasta que estén tiernas.
  2. Corte los extremos de las zanahorias y retire el centro con la ayuda de un descorazonador.
  3. En un bowl bata la crema a 1/2 punto.
  4. Ralle el queso gruyere.
  5. Aparte mezcle el queso mascarpone con la mitad de la crema batida.
  6. Incorpore el queso rallado, la pimienta mignonnette, sal, pimienta y el ciboulette.
  7. Finalmente añada el resto de crema y reserve en la heladera.
  8. Rellene las zanahorias.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una porción de salsa, encima el chateaubriand.
  2. En otro costado disponga una crêpe, encima una cucharada de relleno de espinaca, cubra con otra crêpe y más espinaca, termine con una crêpe.
  3. De lado sirva una zanahoria rellena y tres croquetas.
  4. Decore con hierbas frescas.

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