ficha de receta

Cerdo agridulce al wok + Crêpes de morcilla, manzana y sidra + Ensalada de langostinos ahumados


Cerdo agridulce al wok + Crêpes de morcilla, manzana y sidra + Ensalada de langostinos ahumados

Ingredientes


Cerdo agridulce

Vinagre de vino tinto 30 cc

Pechito de cerdo 500 g

Ananá 20 g

Fécula de maíz 5 grs.

Polvo cinco especias chino 3 g

Pimienta 5 g

Ajinomoto 5 g

Jengibre 50 g

Sal 5 g

Salsa de soja 200 cc

Ajo 2 Dientes

Extracto de tomates 20 g

Morrón rojo 1 Unidad

Azúcar 200 grs.

Cilantro 15 Cantidad necesaria

Cebolla de verdeo 200 grs.

Agua 50 cc

Aceite de girasol 20 cc

Jugo de naranja 20 cc


Ensalada de langostinos ahumados

Huevo duro rallado 4 Unidades

Semillas de sésamo negro 10 g

Lechuga 200 g

Langostinos 8 Unidades

Salmón ahumado 200 grs.

Paltas 2 Unidades

Sal 5 g

Alcaparras 30 g

Zanahoria 200 g

Brotes de alfalfa 100 g


Masa de Crêpes

Manteca 30 g

Huevos 4 Unidades

Harina 250 grs.

Leche 500 cc


Relleno

Pimienta 5 g

Sidra de manzana 50 cc

Manzana verde 1 Unidad

Sal 5 g

Morcillas 2 Unidades


Vinagreta de limón

Jugo de limón 25 cc

Mostaza de Dijón 20 g

Sal 5 g

Aceite de oliva 25 cc

Pimienta 5 g

Preparación

Cerdo agridulce

- En una sartén profunda coloque el agua junto con el azúcar y lleve a fuego medio, cocine hasta obtener un caramelo rubio, luego incorpore la salsa de soja y el vinagre, retire del fuego y agregue el polvo cinco especias, ajo picado, extracto de tomate y el cilantro en brunoise.
- Acomode el pechito de cerdo en una placa profunda y báñelo con la preparación realizada anteriormente, termine de cubrirlo hasta la tres cuarta parte con agua, tape con papel aluminio y reserve en la heladera durante 12 horas.
- Pasado este periodo cocine en horno a 180°C durante 1 hora.
- Corte la parte blanca de la cebolla de verdeo en siffle (es el corte de vegetales en diagonal).
- Quite los extremos del morrón, luego retire las nervaduras y semillas y córtelo en rombo.
- Pele el jengibre con una cuchara, córtelo en láminas y luego en fina juliana.
- Corte el ananá en cubos de 1cm de lado.

Masa de Crêpes

- En un bowl coloque los huevos y la mitad de leche, bata hasta romper el ligue y añada la harina, mezcle hasta disolver por completo los grumos, luego incorpore el resto de leche y sal, continúe mezclando, por ultimo agregue dos cucharadas de manteca noisette (se prepara fundiendo la manteca a fuego fuerte hasta que la espuma de la cocción se reduzca y desprenda aroma a avellanas), mezcle y luego reserve en la heladera durante 2 horas.

Relleno

- Quite los extremos y la piel de las morcillas, luego córtelas en cubos medianos.
- Pele la manzana y córtela en cubos pequeños.
- En una sartén caliente funda dos cucharadas de manteca, incorpore las morcillas, cocine unos minutos y agregue los cubos de manzana, condimente con sal y pimienta, mezcle y luego de unos minutos de cocción desglase con la sidra de manzana, debe estar a temperatura ambiente, una vez evaporado el alcohol retire del fuego.

Ensalada de langostinos ahumados

- Retire la cabeza de los langostinos, quite el caparazón y la cola, con un palillo retire los intestinos, tome uno de los extremos y tire lentamente.
- En un bowl coloque abundante viruta y humedézcala con agua, (la viruta para ahumar debe ser de árboles frutales sin tratamientos químicos).
- Lleve un wok al fuego y cúbralo con una lamina de papel aluminio, sobre esta vuelque la viruta y encima acomode una parrilla desmontable para wok, una vez evaporada la humedad de la viruta coloque encima de la parrilla la base de la vaporiera, acomode los langostinos y sazone con sal, tape la vaporiera y cocine durante 20 minutos hasta que se cocinen. Pasado este periodo retire los langostinos y ábralos al medio.
- Cubra con papel film la base de un aro de aproximadamente 10cm de diámetro.
- Pele la palta y córtela en pequeños cubos al igual que la zanahoria.
- Pique el salmón ahumado.
- Corte la lechuga en fina juliana.

Vinagreta de limón

- En un bowl coloque mostaza de dijón y jugo de limón, condimente con sal y pimienta y bata, incorpore el aceite en forma de hilo mientras bate continuamente hasta emulsionar.

Armado

- Terminada la cocción del cerdo quite el papel aluminio y retire la carne de la salsa de la cocción. Reserve la salsa.
- Corte el cerdo en cubos de 2 a 3cm de largo.
- En un wok caliente con aceite cocine el morrón y la cebolla de verdeo, cuando comiencen a dorarse incorpore el cerdo, saltee, los vegetales deben quedar al dente, crujientes y firmes, sin ablandarse, cocine a fuego máximo mientras mueve el wok para que la cocción sea pareja, agregue el ananá, saltee, luego condimente con sal, pimienta, ajinomoto y añada aproximadamente una taza de salsa agridulce de la cocción del cerdo, mezcle y agregue jugo de naranja y el jengibre en juliana, por ultimo incorpore la fécula de maíz disuelta en agua tibia, mezcle, cocine unos minutos mas y retire del fuego.
- Para los crêpes, lleve una crepera al fuego y una vez caliente enmanteque la superficie, luego coloque un cucharón de la mezcla distribuyéndola por toda la superficie, cocine unos segundos y voltee para cocinar del otro lado, cocine unos segundos mas y terminada la cocción de vuelta la sartén sobre la mesada. Proceda del mismo modo con el resto de masa.
- Extienda sobre la mesada una crêpe y sobre una de sus mitades coloque el relleno, debe estar caliente, enrolle una vez, luego cierre los extremo hacia adentro y siga enrollando.
- Para la ensalada de langostinos, acomode dentro del aro con film los langostinos, luego cubra con huevo duro rallado, incorpore una capa de palta y zanahoria, luego una capa de salmón ahumado, alcaparras y espolvoree con semillas de sésamo, por ultimo cubra con la lechuga en juliana y condimente con la vinagreta de limón. Desmolde colocando encima un plato, gire y retire el aro lentamente.

Presentación

- Sirva en un plato redondo y profundo una porción del cerdo agridulce al wok.
- Sobre el plato de presentación superponga dos crêpes y acompañe con un bouquet de hojas verdes.
- Decore la ensalada de langostinos ahumados con brotes de alfalfa

Tips:

Sumario

- Curado y uso de un wok.
- Cure el wok colocando una fina capa de aceite y déjelo hervir unos minutos, luego quite el aceite y seque el wok con un trapo, el interior debe quedar brillante y nacarado. Se recomienda realizar este proceso antes de cada cocción y al momento de guardarlo para evitar que se oxide.
- Preparación de crêpes y su cocción en una crepera.
- Ahumado de langostinos en una vaporiera.

Utensilios

- Ollas y sartenes de acero inoxidable: poseen capas delgadas que permiten que la pieza se caliente rápidamente y la cocción sea pareja.
- Son livianas y altamente resistentes.
- Ollas y sartenes de aluminio: tiene propiedades de difusión que permiten cocciones homogéneas. Son altamente resistentes.
- Ollas y sartenes de cobre: poseen capas gruesas que al calentarse distribuyen el calor de manera pareja. Conservan la temperatura de la preparación fuera del fuego. Son rústicos y pesados. Pueden ser simples, recubiertos con estaño o con acero inoxidable.
- Ollas y sartenes de hierro: se calientan rápidamente. Permiten realizar cocciones de larga duración. Son rústicos, ideales para preparaciones al fuego o a las brasas.
- Ollas y sartenes de teflón: permiten realizar cocciones delicadas sin necesidad de agregar materia grasa extra. Requieren grandes cuidados para no dañar su capa antiadherente.
- Ollas de barro: son ideales para realizar cocciones tradicionales de larga duración. Permiten cocinar preparaciones al fuego o a las brasas. Son rusticas y frágiles.
- Olla a presión: se utiliza para realizar preparaciones concentrando el vapor de la cocción herméticamente.
- Olla para cocción al vapor: posee un nivel desmontable que permite realizar la técnica de la cocción al vapor.
- Olla ovalada con tapa: su forma facilita la cocción de piezas grandes como pollo o pavo.
- Olla angosta alargada: sirve para cocinar ingredientes finos y largos como espárragos o choclos.
- Olla con vertedor: facilitan el traspaso de preparaciones liquidas.
- Plancha de hierro: se utiliza para asar carnes y verduras sobre la hornalla.
- Wok: sirve para freír o saltear ingredientes. Se utiliza fundamentalmente para realizar preparaciones típicas de la comida asiática. Son rusticos y de gran tamaño.
- Parrilla desmontable para wok: es un accesorio que permite cocinar alimentos sin tener contacto directo con la base del wok.
- Crepera: se utiliza para realizar la técnica correcta para preparar crêpes y panqueques.
- Vaporiera: permite realizar cocciones al vapor. Sirve como complemento en ollas y sartenes. Algunos modelos también son aptos para el horno.