Cerdo agridulce al wok + Crêpes de morcilla, manzana y sidra + Ensalada de langostinos ahumados

Chef: -

Programa: ABC Gourmet. Utensilios.


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Ingredientes:

Cerdo agridulce

Pimienta 5 g

Sal 5 g

Agua 50 cc

Pechito de cerdo 500 g

Ajinomoto 5 g

Ajo 2 Dientes

Fécula de maíz 5 grs.

Extracto de tomates 20 g

Ananá 20 g

Polvo cinco especias chino 3 g

Salsa de soja 200 cc

Jengibre 50 g

Vinagre de vino tinto 30 cc

Azúcar 200 grs.

Cebolla de verdeo 200 grs.

Cilantro 15 Cantidad necesaria

Morrón rojo 1 Unidad

Aceite de girasol 20 cc

Jugo de naranja 20 cc


Ensalada de langostinos ahumados

Zanahoria 200 g

Langostinos 8 Unidades

Alcaparras 30 g

Lechuga 200 g

Semillas de sésamo negro 10 g

Salmón ahumado 200 grs.

Brotes de alfalfa 100 g

Paltas 2 Unidades

Huevo duro rallado 4 Unidades

Sal 5 g


Masa de Crêpes

Leche 500 cc

Huevos 4 Unidades

Harina 250 grs.

Manteca 30 g


Relleno

Manzana verde 1 Unidad

Sidra de manzana 50 cc

Sal 5 g

Pimienta 5 g

Morcillas 2 Unidades


Vinagreta de limón

Pimienta 5 g

Mostaza de Dijón 20 g

Sal 5 g

Jugo de limón 25 cc

Aceite de oliva 25 cc

Procedimiento:

Cerdo agridulce

- En una sartén profunda coloque el agua junto con el azúcar y lleve a fuego medio, cocine hasta obtener un caramelo rubio, luego incorpore la salsa de soja y el vinagre, retire del fuego y agregue el polvo cinco especias, ajo picado, extracto de tomate y el cilantro en brunoise.
- Acomode el pechito de cerdo en una placa profunda y báñelo con la preparación realizada anteriormente, termine de cubrirlo hasta la tres cuarta parte con agua, tape con papel aluminio y reserve en la heladera durante 12 horas.
- Pasado este periodo cocine en horno a 180°C durante 1 hora.
- Corte la parte blanca de la cebolla de verdeo en siffle (es el corte de vegetales en diagonal).
- Quite los extremos del morrón, luego retire las nervaduras y semillas y córtelo en rombo.
- Pele el jengibre con una cuchara, córtelo en láminas y luego en fina juliana.
- Corte el ananá en cubos de 1cm de lado.

Masa de Crêpes

- En un bowl coloque los huevos y la mitad de leche, bata hasta romper el ligue y añada la harina, mezcle hasta disolver por completo los grumos, luego incorpore el resto de leche y sal, continúe mezclando, por ultimo agregue dos cucharadas de manteca noisette (se prepara fundiendo la manteca a fuego fuerte hasta que la espuma de la cocción se reduzca y desprenda aroma a avellanas), mezcle y luego reserve en la heladera durante 2 horas.

Relleno

- Quite los extremos y la piel de las morcillas, luego córtelas en cubos medianos.
- Pele la manzana y córtela en cubos pequeños.
- En una sartén caliente funda dos cucharadas de manteca, incorpore las morcillas, cocine unos minutos y agregue los cubos de manzana, condimente con sal y pimienta, mezcle y luego de unos minutos de cocción desglase con la sidra de manzana, debe estar a temperatura ambiente, una vez evaporado el alcohol retire del fuego.

Ensalada de langostinos ahumados

- Retire la cabeza de los langostinos, quite el caparazón y la cola, con un palillo retire los intestinos, tome uno de los extremos y tire lentamente.
- En un bowl coloque abundante viruta y humedézcala con agua, (la viruta para ahumar debe ser de árboles frutales sin tratamientos químicos).
- Lleve un wok al fuego y cúbralo con una lamina de papel aluminio, sobre esta vuelque la viruta y encima acomode una parrilla desmontable para wok, una vez evaporada la humedad de la viruta coloque encima de la parrilla la base de la vaporiera, acomode los langostinos y sazone con sal, tape la vaporiera y cocine durante 20 minutos hasta que se cocinen. Pasado este periodo retire los langostinos y ábralos al medio.
- Cubra con papel film la base de un aro de aproximadamente 10cm de diámetro.
- Pele la palta y córtela en pequeños cubos al igual que la zanahoria.
- Pique el salmón ahumado.
- Corte la lechuga en fina juliana.

Vinagreta de limón

- En un bowl coloque mostaza de dijón y jugo de limón, condimente con sal y pimienta y bata, incorpore el aceite en forma de hilo mientras bate continuamente hasta emulsionar.

Armado

- Terminada la cocción del cerdo quite el papel aluminio y retire la carne de la salsa de la cocción. Reserve la salsa.
- Corte el cerdo en cubos de 2 a 3cm de largo.
- En un wok caliente con aceite cocine el morrón y la cebolla de verdeo, cuando comiencen a dorarse incorpore el cerdo, saltee, los vegetales deben quedar al dente, crujientes y firmes, sin ablandarse, cocine a fuego máximo mientras mueve el wok para que la cocción sea pareja, agregue el ananá, saltee, luego condimente con sal, pimienta, ajinomoto y añada aproximadamente una taza de salsa agridulce de la cocción del cerdo, mezcle y agregue jugo de naranja y el jengibre en juliana, por ultimo incorpore la fécula de maíz disuelta en agua tibia, mezcle, cocine unos minutos mas y retire del fuego.
- Para los crêpes, lleve una crepera al fuego y una vez caliente enmanteque la superficie, luego coloque un cucharón de la mezcla distribuyéndola por toda la superficie, cocine unos segundos y voltee para cocinar del otro lado, cocine unos segundos mas y terminada la cocción de vuelta la sartén sobre la mesada. Proceda del mismo modo con el resto de masa.
- Extienda sobre la mesada una crêpe y sobre una de sus mitades coloque el relleno, debe estar caliente, enrolle una vez, luego cierre los extremo hacia adentro y siga enrollando.
- Para la ensalada de langostinos, acomode dentro del aro con film los langostinos, luego cubra con huevo duro rallado, incorpore una capa de palta y zanahoria, luego una capa de salmón ahumado, alcaparras y espolvoree con semillas de sésamo, por ultimo cubra con la lechuga en juliana y condimente con la vinagreta de limón. Desmolde colocando encima un plato, gire y retire el aro lentamente.

Presentación

- Sirva en un plato redondo y profundo una porción del cerdo agridulce al wok.
- Sobre el plato de presentación superponga dos crêpes y acompañe con un bouquet de hojas verdes.
- Decore la ensalada de langostinos ahumados con brotes de alfalfa

Tips:

Sumario

- Curado y uso de un wok.
- Cure el wok colocando una fina capa de aceite y déjelo hervir unos minutos, luego quite el aceite y seque el wok con un trapo, el interior debe quedar brillante y nacarado. Se recomienda realizar este proceso antes de cada cocción y al momento de guardarlo para evitar que se oxide.
- Preparación de crêpes y su cocción en una crepera.
- Ahumado de langostinos en una vaporiera.

Utensilios

- Ollas y sartenes de acero inoxidable: poseen capas delgadas que permiten que la pieza se caliente rápidamente y la cocción sea pareja.
- Son livianas y altamente resistentes.
- Ollas y sartenes de aluminio: tiene propiedades de difusión que permiten cocciones homogéneas. Son altamente resistentes.
- Ollas y sartenes de cobre: poseen capas gruesas que al calentarse distribuyen el calor de manera pareja. Conservan la temperatura de la preparación fuera del fuego. Son rústicos y pesados. Pueden ser simples, recubiertos con estaño o con acero inoxidable.
- Ollas y sartenes de hierro: se calientan rápidamente. Permiten realizar cocciones de larga duración. Son rústicos, ideales para preparaciones al fuego o a las brasas.
- Ollas y sartenes de teflón: permiten realizar cocciones delicadas sin necesidad de agregar materia grasa extra. Requieren grandes cuidados para no dañar su capa antiadherente.
- Ollas de barro: son ideales para realizar cocciones tradicionales de larga duración. Permiten cocinar preparaciones al fuego o a las brasas. Son rusticas y frágiles.
- Olla a presión: se utiliza para realizar preparaciones concentrando el vapor de la cocción herméticamente.
- Olla para cocción al vapor: posee un nivel desmontable que permite realizar la técnica de la cocción al vapor.
- Olla ovalada con tapa: su forma facilita la cocción de piezas grandes como pollo o pavo.
- Olla angosta alargada: sirve para cocinar ingredientes finos y largos como espárragos o choclos.
- Olla con vertedor: facilitan el traspaso de preparaciones liquidas.
- Plancha de hierro: se utiliza para asar carnes y verduras sobre la hornalla.
- Wok: sirve para freír o saltear ingredientes. Se utiliza fundamentalmente para realizar preparaciones típicas de la comida asiática. Son rusticos y de gran tamaño.
- Parrilla desmontable para wok: es un accesorio que permite cocinar alimentos sin tener contacto directo con la base del wok.
- Crepera: se utiliza para realizar la técnica correcta para preparar crêpes y panqueques.
- Vaporiera: permite realizar cocciones al vapor. Sirve como complemento en ollas y sartenes. Algunos modelos también son aptos para el horno.

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