Receta de Cerdo agridulce al wok + Crêpes de morcilla, manzana y sidra + Ensalada de langostinos ahumados

ABC Gourmet. Utensilios. por

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  • Relleno
  • Pimienta 5 g
  • Sidra de manzana 50 cc
  • Manzana verde 1 Unidad
  • Sal 5 g
  • Morcillas 2 Unidades
  • Cerdo agridulce
  • En una sartén profunda coloque el agua junto con el azúcar y lleve a fuego medio, cocine hasta obtener un caramelo rubio, luego incorpore la salsa de soja y el vinagre, retire del fuego y agregue el polvo cinco especias, ajo picado, extracto de tomate y el cilantro en brunoise.
  • Acomode el pechito de cerdo en una placa profunda y báñelo con la preparación realizada anteriormente, termine de cubrirlo hasta la tres cuarta parte con agua, tape con papel aluminio y reserve en la heladera durante 12 horas.
  • Pasado este periodo cocine en horno a 180°C durante 1 hora.
  • Corte la parte blanca de la cebolla de verdeo en siffle (es el corte de vegetales en diagonal).
  • Quite los extremos del morrón, luego retire las nervaduras y semillas y córtelo en rombo.
  • Pele el jengibre con una cuchara, córtelo en láminas y luego en fina juliana.
  • Corte el ananá en cubos de 1cm de lado.
  • Masa de Crêpes
  • En un bowl coloque los huevos y la mitad de leche, bata hasta romper el ligue y añada la harina, mezcle hasta disolver por completo los grumos, luego incorpore el resto de leche y sal, continúe mezclando, por ultimo agregue dos cucharadas de manteca noisette (se prepara fundiendo la manteca a fuego fuerte hasta que la espuma de la cocción se reduzca y desprenda aroma a avellanas), mezcle y luego reserve en la heladera durante 2 horas.
  • Relleno
  • Quite los extremos y la piel de las morcillas, luego córtelas en cubos medianos.
  • Pele la manzana y córtela en cubos pequeños.
  • En una sartén caliente funda dos cucharadas de manteca, incorpore las morcillas, cocine unos minutos y agregue los cubos de manzana, condimente con sal y pimienta, mezcle y luego de unos minutos de cocción desglase con la sidra de manzana, debe estar a temperatura ambiente, una vez evaporado el alcohol retire del fuego.
  • Ensalada de langostinos ahumados
  • Retire la cabeza de los langostinos, quite el caparazón y la cola, con un palillo retire los intestinos, tome uno de los extremos y tire lentamente.
  • En un bowl coloque abundante viruta y humedézcala con agua, (la viruta para ahumar debe ser de árboles frutales sin tratamientos químicos).
  • Lleve un wok al fuego y cúbralo con una lamina de papel aluminio, sobre esta vuelque la viruta y encima acomode una parrilla desmontable para wok, una vez evaporada la humedad de la viruta coloque encima de la parrilla la base de la vaporiera, acomode los langostinos y sazone con sal, tape la vaporiera y cocine durante 20 minutos hasta que se cocinen. Pasado este periodo retire los langostinos y ábralos al medio.
  • Cubra con papel film la base de un aro de aproximadamente 10cm de diámetro.
  • Pele la palta y córtela en pequeños cubos al igual que la zanahoria.
  • Pique el salmón ahumado.
  • Corte la lechuga en fina juliana.
  • Vinagreta de limón
  • En un bowl coloque mostaza de dijón y jugo de limón, condimente con sal y pimienta y bata, incorpore el aceite en forma de hilo mientras bate continuamente hasta emulsionar.
  • Armado
  • Terminada la cocción del cerdo quite el papel aluminio y retire la carne de la salsa de la cocción. Reserve la salsa.
  • Corte el cerdo en cubos de 2 a 3cm de largo.
  • En un wok caliente con aceite cocine el morrón y la cebolla de verdeo, cuando comiencen a dorarse incorpore el cerdo, saltee, los vegetales deben quedar al dente, crujientes y firmes, sin ablandarse, cocine a fuego máximo mientras mueve el wok para que la cocción sea pareja, agregue el ananá, saltee, luego condimente con sal, pimienta, ajinomoto y añada aproximadamente una taza de salsa agridulce de la cocción del cerdo, mezcle y agregue jugo de naranja y el jengibre en juliana, por ultimo incorpore la fécula de maíz disuelta en agua tibia, mezcle, cocine unos minutos mas y retire del fuego.
  • Para los crêpes, lleve una crepera al fuego y una vez caliente enmanteque la superficie, luego coloque un cucharón de la mezcla distribuyéndola por toda la superficie, cocine unos segundos y voltee para cocinar del otro lado, cocine unos segundos mas y terminada la cocción de vuelta la sartén sobre la mesada. Proceda del mismo modo con el resto de masa.
  • Extienda sobre la mesada una crêpe y sobre una de sus mitades coloque el relleno, debe estar caliente, enrolle una vez, luego cierre los extremo hacia adentro y siga enrollando.
  • Para la ensalada de langostinos, acomode dentro del aro con film los langostinos, luego cubra con huevo duro rallado, incorpore una capa de palta y zanahoria, luego una capa de salmón ahumado, alcaparras y espolvoree con semillas de sésamo, por ultimo cubra con la lechuga en juliana y condimente con la vinagreta de limón. Desmolde colocando encima un plato, gire y retire el aro lentamente.
  • Presentación
  • Sirva en un plato redondo y profundo una porción del cerdo agridulce al wok.
  • Sobre el plato de presentación superponga dos crêpes y acompañe con un bouquet de hojas verdes.
  • Decore la ensalada de langostinos ahumados con brotes de alfalfa
  • Tips :
  • Sumario
  • Curado y uso de un wok.
  • Cure el wok colocando una fina capa de aceite y déjelo hervir unos minutos, luego quite el aceite y seque el wok con un trapo, el interior debe quedar brillante y nacarado. Se recomienda realizar este proceso antes de cada cocción y al momento de guardarlo para evitar que se oxide.
  • Preparación de crêpes y su cocción en una crepera.
  • Ahumado de langostinos en una vaporiera.
  • Utensilios
  • Ollas y sartenes de acero inoxidable : poseen capas delgadas que permiten que la pieza se caliente rápidamente y la cocción sea pareja.
  • Son livianas y altamente resistentes.
  • Ollas y sartenes de aluminio : tiene propiedades de difusión que permiten cocciones homogéneas. Son altamente resistentes.
  • Ollas y sartenes de cobre : poseen capas gruesas que al calentarse distribuyen el calor de manera pareja. Conservan la temperatura de la preparación fuera del fuego. Son rústicos y pesados. Pueden ser simples, recubiertos con estaño o con acero inoxidable.
  • Ollas y sartenes de hierro : se calientan rápidamente. Permiten realizar cocciones de larga duración. Son rústicos, ideales para preparaciones al fuego o a las brasas.
  • Ollas y sartenes de teflón : permiten realizar cocciones delicadas sin necesidad de agregar materia grasa extra. Requieren grandes cuidados para no dañar su capa antiadherente.
  • Ollas de barro : son ideales para realizar cocciones tradicionales de larga duración. Permiten cocinar preparaciones al fuego o a las brasas. Son rusticas y frágiles.
  • Olla a presión : se utiliza para realizar preparaciones concentrando el vapor de la cocción herméticamente.
  • Olla para cocción al vapor : posee un nivel desmontable que permite realizar la técnica de la cocción al vapor.
  • Olla ovalada con tapa : su forma facilita la cocción de piezas grandes como pollo o pavo.
  • Olla angosta alargada : sirve para cocinar ingredientes finos y largos como espárragos o choclos.
  • Olla con vertedor : facilitan el traspaso de preparaciones liquidas.
  • Plancha de hierro : se utiliza para asar carnes y verduras sobre la hornalla.
  • Wok : sirve para freír o saltear ingredientes. Se utiliza fundamentalmente para realizar preparaciones típicas de la comida asiática. Son rusticos y de gran tamaño.
  • Parrilla desmontable para wok : es un accesorio que permite cocinar alimentos sin tener contacto directo con la base del wok.
  • Crepera : se utiliza para realizar la técnica correcta para preparar crêpes y panqueques.
  • Vaporiera : permite realizar cocciones al vapor. Sirve como complemento en ollas y sartenes. Algunos modelos también son aptos para el horno.
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