Receta de Cegueza con espinazo de cerdo y mextlapique de hongos

Sabor a milpa. Cultivos con tradición. por

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  • Para el espinazo
  • Tomillo fresco 2 Ramitos pequeños
  • Cebolla blanca 1/2 Unidad
  • Laurel 2 Hojas
  • Espinazo de cerdo, cortado en porciones 1 kg
  • Ajo 2 Dientes
  • Sal Cantidad necesaria
  • Agua Cantidad necesaria
  • Mejorana fresca 2 Ramitas
  • Mextlapique de hongos de lluvia
  • Maíz secas, hidratas y escurridas 25 Hojas
  • Epazote 6 Hojas
  • Hongos de temporada de lluvias o combinación de se 1/2 kg
  • Sal Cantidad necesaria
  • Ajo picado 1 Diente
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Cebolla blanca, rebanada finamente 1/2 Unidad
  • Para la salsa
  • Chile Guajillo sin semillas ni venas y frito Pieza
  • Ajo asado 2 Dientes
  • Sal Cantidad necesaria
  • Chiles cascabel, asados, abiertos, retirados el ra 4 Unidad
  • Cebolla blanca, asada 1/4 Unidad
  • Cacahuates sin cáscara ni sal, tostados 150 grs.
  • Para el espinazo :
  • Tostar el maíz y dejar enfriar.
  • Procesar en la licuadora o en el metate.
  • Hidratar el maíz procesado en agua hirviendo.
  • Dorar el espinazo de cerdo en un poco de aceite agregar la cebolla cortada, ajo, laurel, tomilllo y mejorana.
  • Cubrir con agua y dejar cocer.
  • Licuar el chile chilhuacle rojo previamente tostado e hidratado con ajo, cebolla caldo de cocción y jitomate.
  • Incorporar a la carne y mover.
  • Integrar el maíz hidratado y cocinar.
  • Mextlapique de hongos de lluvia con salsa de cacahuate :
  • Limpiar y filetear los hongos.
  • Saltear el ajo y cebolla en un poco de aceite.
  • Agregar los hongos.
  • Sazonar y reservar.
  • Formar los mextlapique con las hojas de tamal rellenando con un poco de hongos y una hoja de epazote.
  • Colocarlos en el comal y dejar cocer hasta que dejan de escurrir caldo.
  • Para la salsa :
  • Licuar todo los ingredientes y ayudar a la molienda con el caldo de cocción de los chiles hasta obtener una salsa tersa y homogénea
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