Receta de Cazuela de Mariscos - Fosforera de mariscos - Sangría

Ingredientes
Cazuela de Mariscos
- Calamares 1 Libra
- Camarones tigre 1 Libra
- Chontaduros cocinados y pelados 10 Unidades
- Apio 3 Tallos
- Filetes de corvina o pargo rojo 1 y 1/2 Libra
- Ajo 4 Dientes
- Hogao 1 Taza
- Sal y Pimienta A gusto
- Mantequilla 4 cdas.
- Almejas en su concha 2 Libras
- Leche de coco espesa 1 Taza
- Crema de leche 1/2 Taza
- Agua 9 Tazas
- Jerez seco 1 Taza
- Pasta de tomate 1/2 Taza
- Pimentón rojo 1/2 Unidad
- Langostinos enteros 1 y 1/2 Libra
- Pimentón verde 1/2 Unidad
- Zanahoria rallada 1/2 Libra
Fosforera
- Cilantro 20 g
- Almejas 50 g
- Camarones 100 g
- Jaibas enteras 4 Unidades
- Mejillones con concha 100 grs.
- Calamares limpios 100 g
- Sal y Pimienta A gusto
Fosforera de mariscos
- Agua 2 L
- Brandy 100 cc
- Conchas de camarón 100 grs.
- Pasta de tomate 100 g
- Cebolla 50 g
- Pimiento rojo 100 grs.
- Puerro 50 grs.
- Mantequilla 50 grs.
- Ají dulce 50 g
- Ajo 10 g
Sangría
Preparación de la receta
Para el fondo de marisco :
- En una olla saltear con aceite las cabezas de langostino.
- Agregar un mire poix (zanahoria, apio y cebolla), el agua y dejar cocinar por espacio de 40 min. Reservar
Para el Hogao :
- En una sartén con aceite achiotado, saltear el ajo con la cebolla larga y luego el tomate, Rehogar por 15 min y sazonar con el comino y el cilantro. Reservar
Para la Cazuela :
- En una olla derretir la mantequilla y agregar la harina tostada hasta formar un roux.
- Añadir el fondo de langostinos y dejar hervir
- Aparte en una sartén con aceite saltear el ajo, los pimentones, la zanahoria, la pasta de tomate y el hogao.
- Agregar el vino blanco y dejar reducir.
- Incorporar esta mezcla a la olla donde esta el fondo, agregar los chontadiros troceados y dejar hervir.
- Después de 15 minutos retirar del fuego y licuar todo
- Regresar a la olla, añadir la leche de coco, los mariscos y dar cocción
- Dejar espesar, agregar la crema de leche y sazonar
- Esta crema se sirve en cazuelas de barro y se puede gratinar con queso mozzarella y parmesano.
Fosforera de mariscos
- Limpiar los langostinos y los camarones reservando las cascaras
- Dorar en mantequilla y aceite de oliva las cascaras
- Agregar la jaiba cortada y dejar dorar
- Agregar el ajo con cascara y cortado por mitad.
- Incorporar el pimiento rojo, poro, ají dulce, raíces de cilantro cortados toscamente
- Aromatizar con anís estrella y laurel
- Bañar con brandy
- Agregar la pasta de tomate
- Verter fondo de pescado o agua y dejar cocinar 20 min
- Licuar ligeramente la mitad y colar
- Dorar en mantequilla y aceite de olivo el ajo finamente picado
- Agregar las almejas, mejillones, jaibas, calamares limpios y cortados en aros
- Incorporar el ajo porro o puerro, pimiento rojo, cebolla, ají y cilantro picado
- Sazonar con sal y pimienta
- Incorporar arroz blanco cocido
- Dejar cocinar por 10 min
- Y se le puede agregar un poco de limón si gusta