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Cazuela de mar mediterránea - El Gourmet
- Pele los langostinos, elimine la cola, la cabeza y la vena del lomo.
- Reserve las cabezas para la elaboración de la salsa.
- Retire las vieiras de sus valvas.
- En una cacerola caliente disponga las almejas, el vino, tape y cocine sobre fuego bajo hasta que abran.
- Separe la cabeza del tubo de los calamares, retire la pluma y la piel.
- Corte los tubos de los calamares en rodajas.
- Retire la piel del salmón y corte en cubos regulares.
- Exprima el limón.
- En una sartén con manteca y una cucharada de jugo de limón saltee los langostinos, las vieiras y cocine durante 3 minutos.
- Agregue los calamares, el salmón, la salsa madre y cocine durante 5 minutos.
- Añada las almejas y termine la cocción.
- Salsa madre
- Pele el ajo y filetee.
- Corte los tomates en concassé.
- Rehidrate los tomates secos en oporto.
- Pique groseramente los tomates secos rehidratados.
- Exprima el limón.
- Pique la guindilla.
- En una cacerola con manteca disponga el ajo, el tomate concassé, la manzanilla, el jugo del limón, el pimentón, los tomates secos y la guindilla.
- Cocine a ebullición lenta durante 5 minutos.
- Agregue las cabezas de los langostinos, el vino y continúe la cocción por 5 minutos.
- Agregue la crema de leche, sal pimienta y prolongue la cocción durante 3 minutos.
- Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
- Reduzca la salsa a 3/4 de su volumen inicial.
- Presentación
- En una cazuela sirva las almejas a los costados, en el centro el resto de mariscos y salmón con su jugo de cocción.
- Crema de mar y cebollas coloradas
- Corte la cebolla en plumas.
- Pique el cilantro.
- En una cacerola con manteca y el vino rehogue la cebolla hasta que se vea transparente.
- Agregue la crema de leche, sal, pimienta y prolongue la cocción durante 5 minutos.
- Incorpore la salsa madre y continúe la reducción durante 3 minutos más.
- Aromatice con el cilantro picado y retire del fuego.
- Presentación
- En un tazón sirva crema de mar hasta la mitad.
- Decore con cilantro.
