Cassata tricolor con genoise de cacao + Grand Mary rellena de helado de crema + Crêpe de manzana al ron

Cassata tricolor con genoise de cacao + Grand Mary rellena de helado de crema + Crêpe de manzana al ron

Chef: -

Programa: ABC Gourmet. Helados.


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Ingredientes:

Crêpe de manzana

Manzanas 3 Unidades

Manteca 50 g

Huevos 3 Unidades

Sal 5 g

Azúcar 30 grs.

Ron 30 cc

Harina 250 grs.

Leche 500 cc


Genoise de cacao

Harina 125 grs.

Cacao 25 g

Azúcar 150 grs.

Huevos 5 Unidades

Manteca 50 g


Helado de Chocolate

Azúcar 60 grs.

Chocolate semi amargo 60 g

Yema de huevo 2 Unidad

Cacao Amargo 15 grs.

Leche en polvo 10 g

Estabilizante para helado 3 g

Dextrosa 25 g

Leche 405 cc


Helado de crema de frutilla

Leche 450 cc

Frutillas 500 grs.

Estabilizante para helado 2 g

Dextrosa 160 g

Crema de leche 280 cc

Leche en polvo descremada 20 g

Azúcar 70 grs.


Helado de Vainilla

Azúcar 125 grs.

Crema de leche 125 cc

Yemas de huevo 3 Unidades

Esencia de vainilla 10 cc

Estabilizante para helado 3 g

Leche 500 cc


Profiteroles

Leche 125 cc

Harina 150 grs.

Helado de crema 250 g

Manteca 100 g

Huevos 5 Unidades

Sal 5 g

Azúcar 20 grs.

Agua 125 cc

Procedimiento:

Genoise de cacao

- Tamice la harina junto con el cacao y reserve.
- En un bowl de acero inoxidable coloque los huevos junto con el azúcar, mezcle con un batidor manual hasta romper el ligue, luego lleve el bowl sobre un baño María, mezcle continuamente hasta llegar a una temperatura de 45°C, logrado este punto retire y vuelque en el bowl de la batidora, bata a velocidad máxima hasta que la preparación se blanquee, quede espumosa y alcance temperatura ambiente, incorpore luego la harina con cacao, mezcle con un a espátula de goma de forma envolvente, una vez integrados, añada la manteca fundida previamente mezclada con parte de la preparación, mezcle hasta integrar.
- Sobre una placa con papel manteca vuelque la preparación y distribuya de forma pareja con una espátula, cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos. Pasado el tiempo de cocción retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.
- Una vez fría la masa corte un rectángulo de la medida del molde que utilizara para armar la cassata.

Helado de Chocolate

- En una cacerola a fuego fuerte coloque leche, dextrosa, leche en polvo y cacao, mezcle, incorpore parte de azúcar previamente mezclado con estabilizante, mezcle nuevamente y agregue el resto de azúcar mezclada con las yemas, cocine hasta que la preparación nape, luego incorpore el chocolate picado, mezcle hasta que el chocolate se funda, retire del fuego y cuele, reserve en la heladera durante 5 horas.
- Pasado este período vuelque la preparación en el recipiente de la heladora y turbina hasta lograr la consistencia y textura deseada. Terminado este proceso reserve el helado en el freezer a -18°C durante 12 horas.

Helado de Vainilla

- En una cacerola coloque leche y parte de azúcar, lleve a fuego fuerte y mezcle, incorpore luego el resto de azúcar previamente mezclada con las yemas, mezcle hasta que los ingrediente se fundan por completo, obtenido el punto deseado retire del fuego, cuele y reserve en la heladera durante 5 horas. Pasado este periodo coloque la preparación en el recipiente de la heladora, comience a turbinar y agregue la esencia de vainilla, siga turbinando hasta lograr la textura y consistencia deseada. Reserve en el freezer a -18°C durante 12 horas.

Helado de crema de frutilla

- Procese las frutillas con un mixer y reserve.
- En una cacerola coloque leche, crema de leche, dextrosa, leche en polvo y estabilizante previamente mezclado con azúcar, mezcle con un batidor, lleve la cacerola al fuego y una vez que rompa hervor cuele, reserve en la heladera hasta que llegue a los 5°C, obtenida la temperatura deseada vuelque la preparación en el recipiente de la maquina heladora y comience a turbinar, incorpore las frutillas procesadas y siga turbinando hasta obtener la textura y consistencia deseada. Terminado este proceso reserve en el freezer a -18°C durante 12 horas.

Profiteroles

- En una cacerola coloque agua, leche, manteca, azúcar y sal, lleve al fuego y mezcle con una cuchara de madera, cuando la preparación rompe hervor incorpore harina, mezcle sobre el fuego hasta que se forme una masa homogénea, siga cocinando hasta que la masa comience a secarse y se despegue de los bordes y fondo de la cacerola, terminado este paso coloque la masa en un bowl y deje enfriar a temperatura ambiente hasta que deje de emanar vapor. Con la masa aun caliente incorpore los huevos y mezcle enérgicamente con un batidor manual hasta que se mezclen por completo, debe obtener una masa ligera y sin grumos.
- Coloque la masa dentro de una manga y sobre una placa enmantecada forme los profiteroles realizando círculos regulares, con el revés de una cuchara mojada emprolije la superficie, luego cocine en horno precalentado a 170°C durante 10 minutos.

Crêpe de manzana

- En un bowl mezcle huevos, azúcar y sal, luego incorpore parte de la leche y harina, unifique los ingredientes, agregue el resto de leche y manteca fundida, siga mezclando hasta que los ingredientes se integren por completo, deje reposar en la heladera durante 1 hora.
- Con una mandolina corte las manzanas con piel en rodajas.

Armado

- Para el armado de la cassata tricolor con genoise de cacao, en un molde rectangular coloque una base de helado de chocolate de 3cm de grosor, reserve en el freezer hasta que el helado se endurezca, luego coloque una capa de helado de frutilla, nuevamente reserve en el freezer, por ultimo agregue el helado de vainilla, reserve en el freezer a -18°C durante 6 horas. Pasado este periodo retire del freezer, sumerja el molde unos segundos en agua tibia, acomode luego la cassata sobre la masa que preparo anteriormente y desmolde.
- Corte la cassata en porciones de 3cm de espesor.
- Para el armado del Grand Mary rellena de helado de crema, sobre el plato de presentación dibuje un espiral de miel, luego ubiquen el centro un profiterol cortado al medio y acomode dentro de este una bocha de helado de crema.
- Para el armado de los Crêpe de manzana, en una sartén caliente con manteca coloque un cucharón de la masa de crêpes, agregue las rodajas de manzana y cúbralas con la masa, una vez que los bordes comiencen a dorarse de vuelta para la cocción sea pareja.
- En la misma sartén caliente coloque manteca y azúcar, una vez fundidos coloque el crêpe, flambee con ron y luego retire del fuego.

Presentación

- Presente las porciones de cassata tricolor con genoise de cacao sobre una fuente y decore con figuras de chocolate.
- Decore el profiterol con helado de crema con rodajas de frutillas y hojas de menta.
- Sirva un crêpe en un plato y decore con rodajas de manzana y una bocha de helado granizado.

Curiosidades

Merengues

- Los merengues son preparaciones aireadas obtenidas por el batido de claras y azúcar. La proporción clásica de estos ingredientes es el doble de azúcar que de claras en peso, aunque con propósitos especiales esta relación puede romperse.
- Los merengues se clasifican según como son confeccionados en franceses, suizos, o italianos.
- La habilidad de claras de crecer casi unas diez veces al batirse se debe a un conjunto de proteínas que poseen que al aplicárseles trabajo cambian su forma (se desnaturalizan) y se vuelven afines al aire reteniéndolo dentro del líquido.
- A medida que se baten las claras, más proteínas ganan la habilidad de atrapar el aire, y más aire es incorporado esto hace que el volumen de la espuma crezca. Además cada burbuja de este gas es fraccionada en varias más pequeñas lo que hace que la espuma se haga cada vez más firme hasta parecer un sólido.
- Las espumas de claras inexorablemente con el tiempo tienden a desarmarse “perdiendo” el agua. El azúcar incorporado además de impartir sabor dulce logra una mayor firmeza y estabilidad en la espuma retrasando el momento en que la espuma se desarma y pierde el agua.
- El cuidado más importante que debe tenerse al batir claras es que los utensilios no estén sucios de grasa ya que estas inhiben a las proteínas de capturar el aire, al ocupar su lugar, malográndose el volumen de las espumas.
- También debe cuidarse que las claras no presenten grandes cantidades de yemas ya que estas previenen la formación de una espuma firme.
- Esta clásica preparación fue inventada en el Siglo XVIII por un cocinero Italiano llamado Gasparini en la ciudad suiza de Meiringen de donde toma su nombre. Los originales merengues que tanto gustaban a María Antonieta eran moldeados con una cuchara hasta el Siglo XIX en que se inventó la manga.

Pâte à choux

- La pâte à choux, conocida como masa bomba, es una preparación obtenida por la incorporación de una gran cantidad de huevos a una pasta cocida de harina, manteca y leche. Al hornearse el resultado es una masa que crece y se ahueca.
- Es así una masa de doble cocción que data del Siglo XVI. Se atribuye su creación en 1540 a un pastelero italiano de nombre Popelini al Servicio de Catalina de Medicis. El nombre original de la masa es pâte à chaud (masa en caliente) pero vira a pâte à choux (masa para repollitos) cuando se vuelven populares las “bombas” que tienen forma de repollo.
- La pâte à choux es parte de la tradición francesa en pastelería y con ella se preparan los famosos éclairs(rayos) choux (repollos), profiterols, y la torta Saint Honoré entre otros.

Cassata

- Una cassata siciliana (en árabe qas'at, ‘bol’) es una tarta tradicional de la cocina siciliana a base de ricotta, azúcar, pan esponjoso, pasta real, fruta seca y azúcar glass. A pesar de ser una receta simple, existen numerosas variantes locales, especialmente en su aspecto exterior debido a variantes de estilo en la decoración de este dulce. Algunos de los ingredientes pueden ser pistachos, piñones, chocolate, canela, marrasquino o agua de azahar.
- En Argentina el nombre de cassata es más frecuentemente aplicado a un tipo de helado que recuerda en aspecto a la cassata siciliana, generalmente este helado argentino está constituido por varias capas con la cremas heladas de distintos sabores (a veces con dulce de leche) y encima, como adorno, una frutilla.

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