Receta de Carré de cerdo braseado en leche y limón con papas bouchón; Revuelto de huevos de campo y trucha ahumada

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Para el Carré de cerdo braseado :
Precalentar el horno a 200ªC.
Limpiar el carré, retirándole el exceso de grasa y el hueso de la parte inferior.
Recortar la grasa para dejar una capa delgada, y limpiar las puntas de las costillas.
Condimentar con sal, pimienta y clavo de olor.
En una placa para horno profunda, cocinar el cerdo en manteca y aceite de oliva de un lado y del otro hasta que esté dorado.
Agregar el ajo, la salvia y las sestes de limón.
Salpimentar y agregar la leche y el jugo del limón por encima del carré.
Retirar el carré para quitar el exceso de grasa, desglasar con vino blanco, agregar jugo de limón y colocar nuevamente el carré en la placa.
Incorporar leche y llevar a horno precalentado a 200 grados durante 45 minutos. Agregar un poco de leche durante la cocción.
Dejar reposar el cerdo 10 minutos antes de cortar.
Colar los jugos, llevar a fuego, agregar salvia, leche y emulsionar con manteca.

Para las Papas bouchon :
Cortar las papas en forma de corcho.
Colocarlas en una sartén profunda con manteca, granos de pimienta, sal, caldo de verduras y un poco de agua hasta casi cubrir las papas.
Tapar con papel manteca y cocinar a fuego mínimo
Una vez evaporado el líquido, dejar que tomen color en la base y retirar.

Para las papas :
Cortar las papas en pie bien finas, pasarlas por agua y después secarlas muy bien con un paño.
Cocinarlas en aceite bien caliente hasta que estén bien doradas.
Condimentarlas con sal y pimienta negra recién molida.

Para el revuelto :
Batir los huevos con sal y pimienta. En una sartén amplia con manteca, poner a cocinarlos a fuego bajo e ir revolviendo todo el tiempo. Agregar la trucha ahumada cortada en tiras finas.
Agregar la mitad de las papas y las hojas de espinaca. Revolver y servir con el resto de las papas por encima.