RECETA

Receta de Carpaccio de mango y menta con helado de yogurt + Tubo de mousse de chocolate con té de bergamota y helado de almendras

Carpaccio de mango y menta con helado de yogurt + Tubo de mousse de chocolate con té de bergamota y helado de almendras

Ingredientes


Baño de chocolate

Carpaccio de mango y menta

Helado de almendras

Helado de yogurt

Mousse de chocolate y té de bergamota

Preparación de la receta

Carpaccio de mango y menta

  1. Realice un almíbar, en una cacerola a fuego fuerte coloque agua, azúcar, cáscara de naranja y las chauchas de vainilla previamente abierta al medio, incorpore jugo de limón y hojas de menta, una vez que el azúcar se disolvió y la preparación espeso retire del fuego y cuele, reserve en la heladera.
  2. Pele y corte el mango con una mandolina en finas rodajas y sumérjalas en el almíbar que preparo anteriormente, deje reposar nuevamente en la heladera durante 24 horas.

Helado de yogurt

  1. En una cacerola a fuego fuerte coloque la leche, crema de leche y estabilizante mezclado con azúcar, incorpore dextrosa y leche en polvo, mezcle con un batidor manual hasta que se incorporen los ingredientes, una vez que la preparación rompa hervor retire del fuego y vierta dentro del vaso metálico de la turbinadora profesional, reserve en la heladera hasta que se enfríe. Una vez fría coloque una parte de la preparación en un bowl, incorpore el yogurt y mezcle, luego unifique ambas partes en el vaso de la turbinadora, mezcle nuevamente y reserve en el freezer a -18°C durante 24 horas.
  2. Pasado este periodo turbine el helado.

Mousse de chocolate y té de bergamota

  1. Sobre una cacerola con agua hirviendo coloque un bowl metálico, dentro de este coloque el huevo, las yemas y azúcar, cocine a baño María mientras bate continuamente hasta que la mezcla alcance una temperatura de 80°C, obtenida la temperatura deseada vierta la mezcla dentro del recipiente de la batidora y bata hasta que la preparación se blanquee, quede espumosa y alcance temperatura ambiente.
  2. En una cacerola a fuego fuerte coloque la crema de leche y las hebras de té de bergamota, a partir de que rompa hervor cocine durante 2 minutos mas, luego bata unos segundos, incorpore el chocolate picado y retire del fuego, mezcle hasta fundir el chocolate y lograr una preparación homogénea, luego tamice sobre un bowl. Incorpore al chocolate la preparación anteriormente realizada de yemas, mezcle con una espátula de forma envolvente hasta unir los ingredientes, agregue crema de leche previamente batida y mezcle nuevamente, coloque la preparación en una manga.

Helado de almendras

  1. En un bowl coloque leche y almendras, reserve en la heladera durante 24 horas. Pasado este periodo cuele la leche sobre una cacerola y lleve al fuego, incorpore crema de leche, dextrosa, estabilizante mezclado con azúcar y glucosa, mezcle y cocine a fuego fuerte, una vez que rompa hervor retire del fuego y vierta dentro de un bowl, reserve en la heladera a 5°C durante 4 horas. Pasado este periodo coloque la preparación dentro del vaso de la maquina heladora y turbine hasta lograr la consistencia y textura deseada. Logrado el punto deseado reserve la preparación en el freezer a -18°C durante 12 horas.

Baño de chocolate

  1. En una cacerola a fuego fuerte coloque la crema de leche, agua y azúcar, bata hasta disolver el azúcar, incorpore cacao en polvo y siga batiendo hasta alcanzar los 103°C, obtenido el punto deseado incorpore la gelatina previamente hidratada en agua, retire la preparación del fuego y siga batiendo hasta fundirla por completo, cuele sobre un bowl, cúbralo con papel film en contacto y reserve en la heladera.

Armado

  1. Para el armado del carpaccio de mango y menta con helado de yogurt, en un plato coloque de forma circular rodajas de mango en almíbar y en el centro acomode una quenelle de helado.
  2. Para el armado del tubo de mousse de chocolate con té de bergamota y helado de almendras, forre la base de un aro de aproximadamente 10cm de alto y 3cm de diámetro con papel film, acomódelo sobre una placa y rellene el aro con la mousse de chocolate y té de bergamota, empareje la superficie y reserve en el freezer hasta que se congele. Pasado este periodo desmolde.
  3. Coloque en un plato un tubo de mousse de chocolate y sobre la superficie coloque baño de chocolate, por ultimo acomode sobre este una quenelle de helado de almendras.

Presentación

  1. Decore el Carpaccio con hojas de menta y figuras de chocolate.
  2. Decore el tubo de mousse de chocolate con té de bergamota con figuras de chocolate y almendras.

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