RECETA

Receta de Callos de la cocina actual

Ingredientes

  • Tomates maduros 4 Unidades
  • Cebolla 1 Unidad
  • Vino blanco 1 Botella
  • Extracto de tomate 1 cda.
  • Laurel 2 Hojas
  • Blanco de puerro 1 Unidad
  • Corazón de apio 1 Unidad
  • Ajo 2 Dientes
  • Apio 2 Ramas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Mondongo 1 k
  • Garbanzos 400 g
  • Agua Cantidad necesaria
  • Rabo de ternera 1 Unidad
  • Aceite de oliva 100 cc
  • Agua oxigenada 1 cda.
  • Panceta ahumada 200 g
  • Pimentón de Murcia 1 cdita.
  • Chorizo colorado 1 Unidad

Bebida sugerida
  • Vino Syrah 2000 (El Club del Buen Beber Dic. '02)  
Callos de la cocina actual

Preparación de la receta

  1. Retire los excesos de grasa del rabo y luego córtelo en trozos.
  2. Pique groseramente las ramas de apio y 1/2 cebolla.
  3. En una cacerola con abundante agua disponga el rabo, el apio, la cebolla y cocine a fuego bajo durante 1 y 1/2 hora a partir del hervor.
  4. Deje enfriar el rabo en el agua y luego deshuéselo.
  5. Reserve el caldo para la cocción final.
  6. Cocine el mondongo en abundante agua con el agua oxigenada durante 1 y 1/2 hora sobre fuego bajo.
  7. Deje enfriar el mondongo, escurra bien y luego córtelo en cubos pequeños.
  8. Hidrate los garbanzos en agua y luego cocine en agua hasta que estén tiernos.
  9. Corte la panceta en dados pequeños.
  10. Pique el corazón de apio, el puerro y 1/2 cebolla.
  11. Pele los tomates, corte al medio, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
  12. Pele el ajo y pique groseramente.
  13. Corte el chorizo colorado en rodajas finas.
  14. En una cacerola con aceite de oliva dore los dados de panceta.
  15. Agregue el apio, el puerro, la cebolla, el laurel, el ajo y deje rehogar durante 5 minutos.
  16. Incorpore los tomates, mezcle y continúe la cocción durante 5 minutos.
  17. Vierta parte del vino y deje reducir.
  18. Integre las rodajas de chorizo colorado y continúe la cocción.
  19. Añada un poco más de vino y deje reducir.
  20. Agregue el extracto de tomate, el pimentón, los garbanzos, el mondongo, cubra con el caldo de cocción del rabo, salpimiente y continúe la cocción 10 minutos más.
  21. A último momento añada el rabo y deje cocinar 2 minutos.

Presentación

  1. Sirva en platos hondos.

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