RECETA
Callos a la madrileña - Mondongo - Arepas

Ingredientes


Arepas

Callos a la madrileña
  • Clavos de olor 2 Unidades
  • Jamón serrano 100 g
  • Pimienta 1 Una pizca
  • Morro de ternera 1/2 Kg.
  • Manos de ternera 1/2 Kg.
  • Chorizo colorado 100 g
  • Pimentón 1 cda.
  • Morcilla 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva A gusto
  • Harina 1 cda.
  • Callos de ternera 1/2 Kg.
  • Ajo 2 Dientes

Caraotas

Carne mechada
  • Sal 1 cdas.
  • Salsa inglesa 1 cdas.
  • Ají dulce 30 g
  • Salsa de tomate 1 cdas.
  • Cebolla brunoise 100 grs.
  • Tomate 200 grs.
  • Pimiento rojo 50 grs.
  • Falda de res cocida y mechada 400 grs.
  • Ajo brunoise 3 Dientes

Mondongo
  • Mondongo 500 g
  • Comino A gusto
  • Hogao 1 Taza
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Papas 2 Tazas  
  • Chorizos 2 Unidades
  • Cilantro picado 2 cdas.
  • Cilantro 1 Manojo pequeño
  • Limón 1 Unidad
  • Arvejas 1 Taza
  • Pierna de cerdo 250 grs.
  • Fondo de carne 10 Taza
  • Yuca, pelada desvenada y cortada en cubos 1 Taza

Preparación de la receta

Callos a la madrileña

  1. Blanquear los callos, morro y manitas en agua hirviendo con vinagre
  2. A continuación en un agua distinta, cocinar todo por 3 a 4 horas perfumando con cebolla, ajo y clavo de olor
  3. Finalizada la cocción, retirar las carnes y cortar en pequeños trozos despojando de los huesos
  4. Sofreír la cebolla, ajo y jamón picado en aceite de oliva
  5. Integrar el chorizo cortado en rebanadas
  6. Agregar sobre este sofrito el pimentón y el caldo de cocción
  7. Incorporar los callos, morros y manitas ya cortados
  8. Sazonar y dejar cocinar por unos minutos
  9. Agregar la morcilla en rodajas 5 minutos antes de sacar del fuego

Mondongo

  1. Cocer en abundante agua a fuego bajo los callos con cebolla larga y cebolla blanca por 3 horas
  2. Reservar los callos y cortar
  3. Sofreír en aceite achiotado la cebolla larga y la cebolla cabezona picadas.
  4. Una vez traslucida incorporar el tomate escalfado cortado en cubos pequeños
  5. Sazonar con comino tostado y molido y reservar
  6. Cocinar en fondo de res, el mondongo, lomo de cerdo cortado en cubos, hogao, y manojo de cilantro.
  7. Adicionar el chorizo previamente dorado
  8. Cortar la papa y yuca en cubos. Adicionar a la sopa y terminar cocción hasta que los tubérculos ablanden.
  9. Perfumar con cilantro
  10. Sazonar con sal

Arepas

  1. Mezclar harina de maíz precocida, sal y agua hasta obtener una masa homogénea
  2. Formar las arepas con las manos dando forma redonda y ligeramente aplastadas, logrando forma de discos
  3. Disponer las arepas en un budare, coma o cayanal caliente untado con aceite, (puede ser de barro o de hierro)
  4. Al hacer costra por ambos lados y llevar al horno por 7 min.
  5. Sofreír en aceite caliente cebolla, ají dulce y jitomate picados
  6. Incorporar la morcilla picada y dejar cocinar
  7. Licuar el huevo con leche, crema de leche y sal
  8. Verter en el sofrito de morcilla y dejar cocinar a fuego bajo sin dejar de mover hasta espesar
  9. Agregar cilantro fresco picado
  10. Hornear por 20 min a 150 °C

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