Receta de Caldo de mariscos con pequeños vegetales y hierbas

Gourmand: Martín Molteni por

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  • Mariscos
  • Caracol de mar limpio 1 Unidad
  • Tentáculos de pulpo 500 g
  • Calamarettis 6 Unidades
  • Langostinos 6 Unidades
  • Ostras 10 Unidades
  • Varios
  • Aceite aromatizado (jengibre, lima y cedron) A gusto
  • Vegetales
  • Zucchinis baby 2 Unidades
  • Apio 2 Tallos
  • Alga kombu  
  • Pepino japonés 1 Unidad
  • Zanahorias baby 2 Unidades
  • Pele las cebollas y corte en dados junto con el puerro, el apio y los bulbos de hinojo.
  • Limpie bien la cabeza de pescado.
  • Corte los tomates en brunoise.
  • Bata las claras y luego agregue los tomates.
  • Vegetales
  • Corte el pepino con piel en fina juliana.
  • Pele y corte las zanahorias en daditos.
  • Corte los zucchinis en rodajas.
  • Corte el apio en tiras al bies.
  • Corte el alga en fina juliana.
  • Mariscos
  • Blanquee los tentáculos de pulpo en abundante agua caliente. Retire y corte en rodajas.
  • Corte los calamarettis en tiras y reserve los tentáculos.
  • Blanquee las ostras y deseche las que no se abran.
  • Blanquee el caracol en abundante agua caliente, retire de su balba y corte en láminas.
  • Armado
  • En una olla caliente con aceite de oliva saltee la cebolla junto con el puerro, el apio y el hinojo, una vez que estén levemente dorados incorpore la cabeza de salmón y deje que se selle de ambos lados, luego agregue las semillas de coriandro, las hojas de perejil, tomillo y laurel, cocine unos minutos y cubra con agua. Cocine durante 30 minutos a fuego mínimo.
  • Una vez frió cuele el caldo.
  • Incorpore las clara junto con el tomate dentro del caldo, bata bien y lleve a fuego mínimo, una vez que la superficie solidifique cuele el caldo, lleve nuevamente a fuego y agregue los vegetales, cocine durante 10 minutos y añada los mariscos junto con los tentáculos de calamarettis, cocine durante 15 minutos mas y retire.
  • Presentación
  • Sirva en platos hondos los mariscos junto con el caldo.
  • Aromatice con el aceite y decore con tomates cherry amarillos, ramas de estragon y eneldo.
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