RECETA

Receta de Caldo de bacalao con panes de sopako, ciruelas y tomates confitados

Ingredientes


Caldo de bacalao
  • Sal A gusto
  • Agua 1 L
  • Recortes de bacalao 1 k

Ciruelas
  • Laurel 1 Hoja
  • Vino tinto 250 cc
  • Ciruelas secas 4 Unidades
  • Canela en rama 1 Unidad

Pan de sopako
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria
  • Pan de sopako 1 Rodaja

Pistou picante
  • Queso Idiazabal curado 15 g
  • Ajo 1 Diente
  • Perejil 1 Ramillete
  • Aceite de oliva 350 cc
  • Guindillas picantes 3 Unidades

Tacos de bacalao

Tomates confitados
  • Pimienta negra A gusto
  • Sal Una pizca
  • Azúcar Una pizca
  • Tomates cherry 4 Unidades
  • Aceite de oliva 3 cdas.
Caldo de bacalao con panes de sopako, ciruelas y tomates confitados

Preparación de la receta

Caldo de bacalao

  1. Lave las pieles de bacalao ya desalado y disponga en una cacerola con el agua.
  2. Lleve sobre fuego hasta que rompa el hervor.
  3. Baje el fuego al mínimo y deje cocinar hasta que reduzca a una cuarta parte del líquido inicial.
  4. Cuele el caldo obtenido y rectifique la sazón.
  5. Caliente antes de servir.

Tacos de bacalao

  1. Desale el bacalao en agua durante 24 a 36 horas cambiando el agua cada 12 horas.
  2. Caliente el aceite de ajo a 65° C.
  3. Corte el bacalao en porciones, sumerja en el aceite y deje cocinar durante 6 ú 8 minutos debiendo quedar un poco crudo en el centro, pero caliente.
  4. Realice este proceso minutos antes del servicio y escurra sobre un lienzo.

Tomates confitados

  1. Realice un pequeño corte a los tomates en la parte inferior.
  2. Sumerja en agua hirviendo durante 30 segundos, corte la cocción en agua helada y luego extraiga su piel.
  3. En un bowl combine los tomates con sal, azúcar, pimienta, el aceite de oliva y deje macerar durante 2 horas
  4. Lleve a una placa y deje confitar en el horno precalentado a 80° C durante 4 a 5 horas aproximadamente.

Ciruelas

  1. En una cacerola lleve el vino tinto a hervor con la canela y el laurel durante 2 minutos.
  2. Retire del fuego, agregue las ciruelas y deje reposar 3 minutos.
  3. Finalmente deje macerar hasta el día siguiente.
  4. Escurra las ciruelas y retire el carozo.

Pan de sopako

  1. Tueste el pan en el horno precalentado a 200° C hasta que alcancen un color dorado oscuro pero sin quemarse.
  2. Retire el pan del horno y disponga en una cacerola.
  3. Cubra con el caldo y caliente ligeramente.
  4. Escurra el pan y corte en cubos.

Pistou picante

  1. Pique el perejil, cubra con el aceite de oliva y deje macerar durante toda una noche.
  2. Procese con sal, el queso, el ajo y las guindillas hasta que adquiera una textura fina.
  3. Pase a través de un tamiz y rectifique la sazón.

Presentación

  1. En los bordes de platos hondos distribuya los tomates, el pan y las ciruelas.
  2. En el centro acomode una porción de bacalao y sirva un poco de caldo de bacalao por los bordes.
  3. Rocíe los bordes con el pistou y decore con flores de estación.

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