Receta de Calamarcitos y riñones de cordero

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  • Calamarcitos
  • Salsa de ostras 1 cda.
  • Calamaretti 500 g
  • Aceite de semillas de zapallo 30 cc
  • Crocantes
  • Sal A gusto
  • Harina 100 grs.
  • Claras 3 Unidades
  • Tinta de calamar 1 Sobre
  • Guarnición
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Laurel 2 Hojas
  • Sal A gusto
  • Salsa de ostras 1 cdita.
  • Cebolla ½ Unidad
  • Papas 4 Unidades
  • Aceite neutro 50 cc
  • Clavos de olor 2 Unidades
  • Pele los ajos, corte por la mitad y elimine el brote.
  • Forme un bouquet con las hierbas.
  • Elimine los excesos de grasa de los riñones y reserve
  • En una sartén disponga la grasa, el ajo, las hierbas y el aceite de oliva.
  • Lleve al fuego y caliente la sartén.
  • Dé vuelta los riñones y termine la cocción en el horno precalentado a 200º C durante 5 minutos.
  • Agregue el caldo y cocine durante 5 minutos más.
  • Salteado de tomates, almendras y pistachos
  • Hidrate los tomates en agua, cuele y reserve en aceite neutro.
  • Pele las almendras y pique groseramente
  • En una sartén disponga las almendras, los pistachos, el aceite de sésamo y los tomates.
  • Lleve al fuego y saltee durante 3 minutos.
  • Crocantes
  • En un bowl mezcle la harina, las claras y la sal.
  • Agregue la tinta de calamar y termine de unir los ingredientes.
  • Sobre un silpat distribuya cucharadas de la masa dándole forma de hojas.
  • Cocine en el horno caliente durante 4 minutos.
  • Guarnición
  • Pele las papas y corte en cubos pequeños.
  • Pele la cebolla e hinque con los clavos de olor.
  • Cocine las papas en abundante agua con sal, la salsa Tabasco, el laurel y la cebolla, hasta que estén tiernas.
  • Cuele y elimine la cebolla y el laurel.
  • Procese las papas con la salsa de ostras y un poco de aceite.
  • Vierta poco a poco el resto de aceite hasta emulsionar.
  • Calamarcitos
  • Limpie los calamarcitos.
  • En una sartén caliente con la salsa de ostras y el aceite saltee los calamaretti.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una porción de puré de papas.
  • En otro costado sirva los tomates con las almendras y pistachos.
  • En otro costado sirva los riñones fileteados y finalmente los calamarcitos con su salsa.
  • Decore con los crocantes.
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