RECETA

Receta de Cachetes de abadejo con salsa de mandarinas, trigo burgol, panacotta de centolla y bróccoli gratinados

Ingredientes

  • Sal A gusto
  • Harina 100 grs.
  • Cachetes de abadejo 1 k
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Limón 1 Unidad
  • Manteca 1 cda.
  • Jengibre en polvo A gusto

Bróccoli gratinados
  • Bróccoli 1 Unidad
  • Yema 1 Unidad
  • Queso Parmesano 50 grs.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Crema 200 cc

Panacotta de centolla
  • Carne de centolla 200 g
  • Sal A gusto
  • Yema 1 Unidad
  • Crema de leche 500 cc
  • Gelatina sin sabor 3 grs.
  • Naranja ½ Unidad
  • Salsa Tabasco A gusto

Salsa de mandarinas
  • Mandarina 1 Unidad
  • Romero 1 Rama
  • Tomillo 1 Rama
  • Fondo oscuro de carne 600 cc
  • Agua 1 cda.
  • Manteca 100 g
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Azúcar 50 grs.
  • Mostaza de Dijón 1 cda.

Salsa de naranja y jengibre
  • Sal A gusto
  • Jengibre fresco 15 g
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Naranjas 3 Unidades
  • Manteca 100 g

Trigo burgol
  • Manteca 50 g
  • Trigo burgol 300 g
  • Limón ½ Unidad
  • Menta 50 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Tomates 2 Unidades
  • Caldo de verduras 600 cc
  • Perejil 1 cda.
Cachetes de abadejo con salsa de mandarinas, trigo burgol, panacotta de centolla y bróccoli gratinados

Preparación de la receta

  1. Elimine la lámina de aponeurosis que recubre a los cachetes de abadejo.
  2. Mezcle la harina, la sal, el jengibre y reboce los cachetes de abadejo.
  3. Exprima el limón
  4. En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee los cachetes rebozados durante 6 minutos.
  5. Deglase con el jugo de limón y deje reducir.

Salsa de mandarinas

  1. Exprima la mandarina.
  2. En una sartén forme un caramelo rubio con el azúcar y el agua.
  3. Deglase con el jugo de mandarina y mezcle bien.
  4. Añada el fondo de carne, el romero y el tomillo, deje reducir a la mitad de su volumen.
  5. Pase a través de un colador chino y vuelva al fino.
  6. Condimente con la mostaza, la salsa Tabasco, sal y pimienta.
  7. Agregue la manteca fría y emulsione.

Panacotta de centolla

  1. Pique finamente la carne de centolla.
  2. Hidrate la gelatina.
  3. Exprima la naranja.
  4. En una cacerola lleve la crema a hervor con el jugo de naranja.
  5. Condimente con sal y salta Tabasco.
  6. En un bowl mezcle la yema y la carne de centolla.
  7. Vierta la crema caliente sin dejar de batir.
  8. Incorpore la gelatina hidratada.
  9. Rellene moldes individuales previamente enmantecados y reserve en el freezer hasta que solidifique.

Trigo burgol

  1. En una cacerola caliente el caldo y vierta el trigo en forma de lluvia revolviendo constantemente hasta que se hidrate.
  2. Esparza sobre una platina, deje enfriar y desgrane.
  3. Corte el tomate en concassé.
  4. Exprima el limón.
  5. Pique el perejil y la menta.
  6. En una sartén caliente con manteca saltee el trigo hidratado.
  7. Agregue el jugo de limón y los tomates.
  8. Condimente con sal, pimienta y las hierbas picadas.

Bróccoli gratinados

  1. Separe las flores del bróccoli y blanquee en abundante agua salada hirviendo.
  2. Ralle el queso parmesano.
  3. En un bowl mezcle la crema, el queso, la yema, sal y pimienta.
  4. En una platina acomode los bróccoli y cubra con la mezcla de crema y queso.
  5. Gratine en el horno caliente.

Salsa de naranja y jengibre

  1. Exprima las naranjas.
  2. Pele el jengibre y pique finamente.
  3. En una cacerola reduzca el jugo de naranja con el jengibre a la mitad de su volumen.
  4. Condimente con sal y salsa Tabasco
  5. Incorpore la manteca fría y mezcle hasta emulsionar.

Presentación

  1. En el centro de un plato sirva una porción de trigo, de lado acomode los cachetes y la salsa de mandarinas.
  2. En un costado sirva la panacotta y los bróccoli, rocíe con la salsa de naranja.

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