Receta de Cachetes de abadejo con salsa de mandarinas, trigo burgol, panacotta de centolla y bróccoli gratinados

Appunto por

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  • Bróccoli gratinados
  • Bróccoli 1 Unidad
  • Yema 1 Unidad
  • Queso Parmesano 50 grs.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Crema 200 cc
  • Salsa de naranja y jengibre
  • Sal A gusto
  • Jengibre fresco 15 g
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Naranjas 3 Unidades
  • Manteca 100 g
  • Elimine la lámina de aponeurosis que recubre a los cachetes de abadejo.
  • Mezcle la harina, la sal, el jengibre y reboce los cachetes de abadejo.
  • Exprima el limón
  • En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee los cachetes rebozados durante 6 minutos.
  • Deglase con el jugo de limón y deje reducir.
  • Salsa de mandarinas
  • Exprima la mandarina.
  • En una sartén forme un caramelo rubio con el azúcar y el agua.
  • Deglase con el jugo de mandarina y mezcle bien.
  • Añada el fondo de carne, el romero y el tomillo, deje reducir a la mitad de su volumen.
  • Pase a través de un colador chino y vuelva al fino.
  • Condimente con la mostaza, la salsa Tabasco, sal y pimienta.
  • Agregue la manteca fría y emulsione.
  • Panacotta de centolla
  • Pique finamente la carne de centolla.
  • Hidrate la gelatina.
  • Exprima la naranja.
  • En una cacerola lleve la crema a hervor con el jugo de naranja.
  • Condimente con sal y salta Tabasco.
  • En un bowl mezcle la yema y la carne de centolla.
  • Vierta la crema caliente sin dejar de batir.
  • Incorpore la gelatina hidratada.
  • Rellene moldes individuales previamente enmantecados y reserve en el freezer hasta que solidifique.
  • Trigo burgol
  • En una cacerola caliente el caldo y vierta el trigo en forma de lluvia revolviendo constantemente hasta que se hidrate.
  • Esparza sobre una platina, deje enfriar y desgrane.
  • Corte el tomate en concassé.
  • Exprima el limón.
  • Pique el perejil y la menta.
  • En una sartén caliente con manteca saltee el trigo hidratado.
  • Agregue el jugo de limón y los tomates.
  • Condimente con sal, pimienta y las hierbas picadas.
  • Bróccoli gratinados
  • Separe las flores del bróccoli y blanquee en abundante agua salada hirviendo.
  • Ralle el queso parmesano.
  • En un bowl mezcle la crema, el queso, la yema, sal y pimienta.
  • En una platina acomode los bróccoli y cubra con la mezcla de crema y queso.
  • Gratine en el horno caliente.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una porción de trigo, de lado acomode los cachetes y la salsa de mandarinas.
  • En un costado sirva la panacotta y los bróccoli, rocíe con la salsa de naranja.
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