Receta de Brioche con hígados y manzanas

180° por

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  • Masa madre
  • Procese la harina con la levadura la leche y el azúcar hasta formar un bollo homogéneo.
  • Cubra con un film y deje en lugar tibio durante 30 minutos o hasta que duplique su volumen.
  • Brioche
  • Corte la manteca en cubos.
  • En un bowl combine la harina con la masa madre y la sal.
  • Incorpore los huevos poco a poco y continúe mezclando.
  • Agregue la manteca en varias etapas y amase hasta formar un bollo de masa lisa
  • Cubra con un lienzo húmedo y deje reposar durante 30 minutos.
  • Golpee la masa sobre la mesada, amase un poco más y deje reposar durante 10 minutos.
  • Distribuya dentro de moldes individuales previamente enmantecados hasta las 3/4 partes de su capacidad, cubra con un lienzo y deje reposar 1 hora más.
  • Cocine en el horno precalentado a 180º/200 C durante 10 minutos aproximadamente.
  • Hígados y manzanas
  • Pele dos manzanas y corte con la cuchara noisette.
  • En una sartén con aceite de oliva dore las manzanas noisette.
  • Retire el corazón de la manzana restante y corte en rodajas de 1 cm de espesor.
  • En una sartén con una cucharada de manteca dore las rodajas de manzanas por ambas caras.
  • Agregue el calvados, el caldo y deje reducir el líquido.
  • Condimente los hígados de pollo con sal y pimienta.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los hígados durante unos minutos.
  • Deshoje el tomillo.
  • Corte las cebollas en plumas.
  • Pique finamente el ajo.
  • En una sartén derrita dos cucharadas de manteca con una cucharada de aceite de oliva y el tomillo.
  • Agregue las cebollas y deje rehogar a fuego bajo.
  • Incorpore, sal el ajo y saltee unos minutos.
  • Vierta el jerez y deje reducir.
  • Incorpore los hígados y saltee unos minutos más.
  • Presentación
  • Corte el pan en la superficie y encima coloque una rodaja de manzana, sobre ésta hígados y cubra con la tapa del brioche.
  • Alrededor distribuya las cebollas y las manzanas noisette.
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