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Brandade de bacalao y escalibada - El Gourmet

Receta de Brandade de bacalao y escalibada

Cocina de Autor (Dolli) por

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  • Bebida sugerida
  • Jerez Fino  
  • Escalibada
  • Aceite de oliva 100 cc
  • Berenjenas 2 Unidades
  • Pimientos rojos 2 Unidades
  • Sal gruesa A gusto
  • Cebollas 2 Unidades
  • Ajo 1 Cabeza
  • Desale el bacalao en agua fría durante 3 días cambiando el agua cada 8 horas.
  • Escurra sobre un lienzo y corte en trozos regulares
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore los dientes de ajo.
  • Retire el ajo y reserve.
  • Integre el lomo a la sartén con la piel hacia arriba y cocine a fuego bajo durante 7 minutos.
  • Retire el bacalao, deje enfriar, elimine la piel, las espinas y desgrane la carne.
  • Deje enfriar el aceite y reserve para elaboración de la brandade y el pil pil.
  • Procese el bacalao con el ajo y un poco del aceite de cocción.
  • Vierta más aceite en forma de hilo sin dejar de procesar hasta emulsionar.
  • Pil pil
  • Remueva el aceite de cocción del bacalao constantemente con la parte de abajo de un colador pequeño hasta que emulsione.
  • Escalibada
  • Disponga las verduras en una placa para horno.
  • Condimente con sal gruesa y aceite de oliva.
  • Ase en el horno precalentado a 180º C hasta que las verduras estén tiernas.
  • Deje entibiar las verduras, pele los pimientos, la cebolla, las berenjenas y corte en bastones.
  • Pele el ajo y separe los dientes
  • Armado
  • En un aro moldeador disponga en la base las verduras, encima coloque la brandade, luego más verduras y finalmente brandade.
  • Gratine en el horno caliente.
  • Aceite de tinta de calamar
  • En un bowl emulsione el aceite de oliva con la tinta de calamar.
  • Presentación
  • En el centro de un plato desmolde la brandade y rocíe con el pil pil.
  • Rocíe los bordes con el aceite de tinta de calamar.
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