Bombones rellenos y bombonera de chocolate

Bombones rellenos y bombonera de chocolate

Chef: Guillermo Calabrese

Programa: Appunto


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Ingredientes:

Bombonera

Chocolate negro templado Cantidad necesaria

Chocolate blanco templado Cantidad necesaria


Bombones

Chocolate blanco templado Cantidad necesaria

Dulce de leche Cantidad necesaria

Chocolate blanco coloreado Cantidad necesaria


Chocolate blanco templado

Colorante A gusto

Chocolate Cobertura Blanco 500 g

Agua 1 cda.


Chocolate negro templado

Chocolate cobertura negro 1 k

Procedimiento:

Chocolate blanco templado (Técnica tableado)

- Pique groseramente el chocolate y disponga en un bowl.
- Derrita el chocolate en baño María hasta alcanzar los 45º C.
- Vuelque la tercera parte del chocolate sobre la mesada y trabaje con una espátula hasta bajar la temperatura a 24 º C.
- Vuelva al bowl con el chocolate reservado y mezcle enérgicamente hasta alcanzar los 28º C.
- Diluya el colorante con agua y mezcle con una pequeña parte de chocolate templado hasta homogeneizar el color.

Bombones rellenos de dulce de leche

- Pincele parcialmente las paredes de los moldes con el chocolate coloreado y deje enfriar.
- Rellene con el chocolate blanco templado con la ayuda de una manga pastelera.
- Mueva el molde para evitar la formación de burbujas de aire.
- Deje descansar sobre una grilla hasta que solidifique y retire el excedente de chocolate.
- Rellene con dulce de leche hasta las 3/4 partes de su cavidad y complete con el chocolate.
- Deje solidificar, a la mitad de su secado raspe la superficie y retire los excesos de chocolate.
- Lleve a la heladera durante 15 minutos y desmolde.

Chocolate negro templado (Técnica sembrado)

- Pique groseramente las 3/4 partes del chocolate y disponga en un bowl.
- Reserve el resto de chocolate en bloques más grandes.
- Derrita el chocolate en baño María hasta alcanzar los 45º C de temperatura.
- Incorpore los bloques de chocolate y mezcle hasta alcanzar los 31º C.

Bombonera de chocolate

Base y tapa

- Esparza el chocolate negro templado sobre una placa siliconada y deje solidificar.
- Corte dos discos con un aro metálico previamente calentado y desmolde.

Paredes

- Disponga sobre la mesada una tira de acetato de 7 m de ancho y unte con el chocolate blanco templado.
- Deje secar ligeramente y levante la tira de la mesada.
- Disponga dentro de las paredes del aro y lleve al frío.

Moños y planchas

- Disponga sobre la mesada una lámina de acetato y realice dibujos con hilos de chocolate blanco templado con la ayuda de una manga pastelera.
- Deje secar y unte la superficie con chocolate negro templado.
- Deje enfriar parcialmente y corte tiras de 3 cm de ancho y distintos largos.
- Doble las cintas y una las puntas con un clip.
- Corte también cuadrados de 5 cm de lado.

Armado

- Retire las paredes del molde.
- Coloque la base sobre la mesada y encima apoye las paredes.
- Con la ayuda de una manga realice un zócalo interno con chocolate templado blanco.
- Decore las paredes con los cuadrados de chocolate pegándolos con chocolate blanco templado.
- Coloque la tapa sobre la mesada y en un costado arme un moño con las cintas pegándolas con chocolate blanco templado.

Presentación

- Rellene la bombonera con los bombones y disponga la tapa de lado semi abierta.

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