Receta de Bisque

Salsa americana

1. Corte las échalotes en émincé.
2. Corte la cebolla y la zanahoria en cubos pequeños.
3. Corte los tomates al medio, retire las semillas y luego corte en concassé.
4. En una cacerola derrita la manteca.
5. Incorpore las cabezas y las carcazas de los langostinos y deje sudar.
6. Añada las échalote, cebolla, zanahoria y cocine hasta que transparenten.
7. Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
8. Añada el vino, el fumet, los tomates, el extracto de tomates, el ajo, el bouquet garnie, sal y pimienta
9. Cocine durante 15 minutos.
10. Pase a través de un colador chino ejerciendo presión sobre las carcazas.

Bisque

1. Cocine el arroz en abundante agua hirviendo, cuele y procese hasta obtener un puré.
2. Bata la crema ½ punto.
3. En una cacerola lleve la salsa a hervor y ligue con el puré de arroz.
4. Agregue la crema de leche y cocine a hervor suave durante 3 minutos.
5. Emulsione con la manteca fría.

Guarnición

1. Retire las cabezas de los langostinos, elimine las carcazas hasta la cola y la vena del lomo.
2. Corte los langostinos en trozos regulares y cocine al vapor.

Presentación

1. En la base de un plato hondo sirva una porción de langostinos.
2. Sirva la bisque caliente encima.