Receta de Bisque

Appunto por

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  • Salsa americana
  • Corte las échalotes en émincé.
  • Corte la cebolla y la zanahoria en cubos pequeños.
  • Corte los tomates al medio, retire las semillas y luego corte en concassé.
  • En una cacerola derrita la manteca.
  • Incorpore las cabezas y las carcazas de los langostinos y deje sudar.
  • Añada las échalote, cebolla, zanahoria y cocine hasta que transparenten.
  • Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
  • Añada el vino, el fumet, los tomates, el extracto de tomates, el ajo, el bouquet garnie, sal y pimienta
  • Cocine durante 15 minutos.
  • Pase a través de un colador chino ejerciendo presión sobre las carcazas.
  • Bisque
  • Cocine el arroz en abundante agua hirviendo, cuele y procese hasta obtener un puré.
  • Bata la crema ½ punto.
  • En una cacerola lleve la salsa a hervor y ligue con el puré de arroz.
  • Agregue la crema de leche y cocine a hervor suave durante 3 minutos.
  • Emulsione con la manteca fría.
  • Presentación
  • En la base de un plato hondo sirva una porción de langostinos.
  • Sirva la bisque caliente encima.
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