- Salsa americana
- Corte las échalotes en émincé.
- Corte la cebolla y la zanahoria en cubos pequeños.
- Corte los tomates al medio, retire las semillas y luego corte en concassé.
- En una cacerola derrita la manteca.
- Incorpore las cabezas y las carcazas de los langostinos y deje sudar.
- Añada las échalote, cebolla, zanahoria y cocine hasta que transparenten.
- Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
- Añada el vino, el fumet, los tomates, el extracto de tomates, el ajo, el bouquet garnie, sal y pimienta
- Cocine durante 15 minutos.
- Pase a través de un colador chino ejerciendo presión sobre las carcazas.
- Bisque
- Cocine el arroz en abundante agua hirviendo, cuele y procese hasta obtener un puré.
- Bata la crema ½ punto.
- En una cacerola lleve la salsa a hervor y ligue con el puré de arroz.
- Agregue la crema de leche y cocine a hervor suave durante 3 minutos.
- Emulsione con la manteca fría.
- Presentación
- En la base de un plato hondo sirva una porción de langostinos.
- Sirva la bisque caliente encima.
